一、綜述：
1、川菜及其發展：
川菜是中國四大菜系之一，發源於古代的巴國和蜀國。歷經春秋、秦漢兩晉、隋唐五代、兩宋、明末清初的啟蒙、承傳與發展後，到晚清，逐步形成一個地方風味濃郁的菜系。
川菜具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個基本特徵。由宴席菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五類佳餚組成了一個完整的體系。其特點是"味濃味厚、麻辣見長"。
川菜品種豐富，種類繁多，保守估計不下萬種。素有"一菜一味，百菜百格"的美譽。
2、川菜的風味特色：
川菜名揚海內外的重要原因，就在於其鮮明的特色。集中表現在川菜的調味上面--味型多樣、變化精妙。
川菜常用的味型，有鹹鮮微辣的家常味型、鹹甜酸辣辛香兼有的魚香味型、甜鹹酸辣香鮮各味十分和諧的怪尾味型，以及表現各種不同層次、不同風格的麻辣各種味型。
調味多樣，是川菜最重要的特徵。而取材廣泛、菜式適應性強，則是川菜的另外兩個特徵。調味的多樣性，原料的廣泛性，使川菜菜式繁多，變化無窮。
3、川菜的成因與創新
川菜發展到今天，其成因主要有三點。
一是地利因素。天府之國，沃野千里，江河縱橫，環境優越，得天獨厚。入烹之料，多而且廣。品質優良的天然調味品和釀造調味品，如自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、漢源花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、樂山豆腐乳、二金條海椒等等，亦為變化無窮的川味菜餚提供了條件。
二是習俗因素。從古代巴蜀之人的飲食習慣"尚滋味"、"好辛香"，便可看出這一對現在川菜影響至深的觀念從那時就開始形成了。講究飲食的歷史傳統，使得川菜烹飪技術的廣泛普及，促進和造就了一批精於川菜烹飪技術的專門人才。
三是拿來主義。川菜的發展汲取了各家之長。對於不同的菜系、不同地域的人們的飲食習慣和名饌佳餚，一概實行"拿來主義"。在這個同化的過程中，為川菜烹飪造就了吸收各地烹飪之長處的有利條件，可能統統拿來為我所用。隨著社會的發展，對外交流的增加，川菜已經走向世界。在其開放發展的過程中，創新川菜已是層出不窮，有的繼承，有的吸收，有的變化，有的已經獨樹一幟、影響廣泛。種種方式，使得川菜的興盛達到頂點。
二、正宗川菜的把握：
1、何謂正宗川菜?現代川菜的開山鼻祖、著名川菜大師藍光鑑提出過一個說法，對正宗川菜下過一個定義，即，正宗川菜是以四川獨特的調味方法和烹飪方法為基礎，吸收各方面的精華，製成的四川風味菜餚。它既包括傳統川菜、風味川菜、特色川菜，也包括創新川菜、奇味川菜、流行川菜等。
2、正宗川菜館。由掌握川菜獨特烹調技術，以川菜獨特原材料為基本，以川菜調味技術為精華，烹製、經營川菜的餐廳、酒樓、飯店等，均為正宗川菜館。可以說，正宗川菜館，要經營正宗川菜，要體現川菜文化，為各種因素結合的"川菜加工廠"。
3、如何把握正宗"正宗"。其一是做到萬變不離其宗，風味、特色、製作可以創新、變化，但是必須與"精髓"一脈相承，在川菜獨特的原料、調味、製法上發展變化;其二是要承認創新，"正宗"並不排斥創新，否則，川菜就不會有發展。
三、川菜獨特的原料：
川菜的烹飪原料十分豐富，特別是一些名特原料為川菜獨有，是製作正宗川菜的基礎。
1、蔬菜類：包括有，葵菜(冬寒菜)、瓢兒白(瓢兒菜)、落葵(軟漿葉)、豌豆尖、蓮花白(捲心菜)、萵筍(青筍、莖用萵苣)、韭黃、紅油菜薹、甜椒、青菜頭、紅心蘿蔔、冬瓜、茭頭、泡菜等。
2、水產類：包括有，石爬魚、巖鯉、江團、水密子、鯰魚(鯰魚)、雅魚、長江鱘(人工養殖)、鱔魚等。
3、幹雜品：包括有，銀耳(白木耳)、竹蓀、黑木耳、香菇(冬菇)、黃花菜、魔芋等。
四、川菜獨特的調味品：
正宗川菜之所以有其特色，以味取勝，與其所用的調味品有著密切的關係。要烹製川菜，重要的調味品，如川鹽、花椒、海椒、豆瓣、泡椒等，是絕對不可以少的。四川在外開辦的川菜館，對所用的特殊主、輔料和調味品，也都是從四川採購過去的，其目的還是為了維護真正的川菜的"正宗"。
1、花椒：四川所產的花椒顆粒最大，色紅油潤，味麻籽少，清香濃郁，為花椒中的上品。川菜中花椒一般有整粒、花椒麵、花椒油三種用法。在四川的麻辣火鍋、麻婆豆腐、水煮牛肉、紅油味冷盤等菜式中，花椒都是必不可少的調味品。
2、姜：四川的姜品質優異，根塊肥大，芳香和辛辣味濃。川味菜餚一般使用的是子姜、生薑、乾薑三種。子姜肉絲、姜爆仔鴨、薑汁肘子等菜品，以及川味湯中，到處都可以看到姜的身影。
3、大蒜：大蒜在動物性原料調味中，有去腥、解膩、增香的作用。如大蒜鰱魚、大蒜鱔段、蒜泥白肉等名菜中大蒜都是主要的輔料。
4、蔥：分大蔥、小蔥兩種。蔥具有辛香味，可解腥氣，並能刺激食慾、開胃消食、殺菌解毒。小蔥主要用於冷盤，大蔥主要用蔥白做熱菜的輔料或調料。
5、辣椒：川菜辣椒運用有幹辣椒和泡辣椒等。
幹辣椒是用新鮮辣椒晾晒而成，外表鮮紅色或紅棕色，有光澤，內有籽。氣味特殊，辛辣如灼。成都周邊的二金條辣椒和川南地區的七星椒都屬其中的上品。川味中幹辣椒的使用原則是辣而不死、辣而不燥。幹辣椒可切節使用和磨粉使用。切節主要用於糊辣味型，如熗蓮白等。辣椒粉的使用，一是直接入菜，起增色的作用，如某些地區的宮寶雞丁;二是製成紅油辣椒，做紅油、麻辣等味型的調味品，如麻辣雞塊、紅油三絲等。
泡辣椒是用新鮮的紅辣椒泡製而成，是川菜中烹魚和魚香味菜品的主要調味品。如干燒魚、魚香肉絲、魚香茄子等。
6、豆瓣醬：豆瓣以鮮辣椒、上等蠶豆和麵粉為原料釀製而成，以四川郫縣地區出產的郫縣豆瓣和資陽地區出產的臨江寺豆瓣為上品，尤其是郫縣豆瓣，是川菜調味中必不可缺的幾中調味品之一。這種豆瓣色澤紅褐、油潤光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆，並有濃烈的醬香和清香味，是烹製家常、麻辣、魚香等味型的主要調味品。