老鄉是開店的最大保證
很多人都不知道，這些小吃店的經營者之間都有著千絲萬縷的聯絡。舉個例子，成都小吃店，開店者基本都是重慶市開縣人;桂林米粉的開店者基本都是廣西天等縣人……而且這些人絕大多數都能攀上親戚，筆者曾經走訪了北京國貿周邊多家成都小吃店，發現這些店的店主之間都有親戚關係。
據業內人士介紹，這些店主無意間設立了一個壁壘，一個外人難以進入的壁壘。首先，很多小吃都有祕方的，如果沒有圈內人傳授，外人是不可能知道的，而如果是同鄉的親戚要開店，獲得祕方的機率很高，外鄉人幾乎是不可能得到這樣的機會。其次，一個外鄉人，如果輕易使用了某個小吃的店招，很有可能會招致麻煩，小到總有人搗亂，大到惹上官司。無錫有一批沙縣小吃店，經營者都不是沙縣人，後來就被福建沙縣小吃同業公會告到工商，說他們是“山寨”小吃，不能使用沙縣的標識。最後無錫近50家“山寨”沙縣小吃都被迫關門。第三，這類小吃店往往都會有幾種關鍵食材必須從老家採購，如果不是老鄉關係，這些原材料是無法輕易採購的。第四，老鄉之間的好處，就是開店時會省去很多搭建人脈關係的時間，因為大家都是老鄉、親戚，往往交代一句話就“OK”了，而且開店錢不夠，借給你沒有問題，都是親戚裡道，不還不好意思，也不好借錢逃跑。
做標準化等於把利潤給別人
可能有人會說，既然這些店都是同鄉人開的，彼此之間又都是親戚關係，為何不把這些店變成連鎖店，而非要獨立經營。
這裡的原因就比較複雜了，首先，開店的資金實力都不高，註定了無論是選址，還是經營面積都不會很理想，做標準化顯然先天不足。其次，這些小吃店定位是大眾，毛利並不高。如果做標準化，等於將自己辛辛苦苦賺來的利潤都給了別人，諸如配送中心等。因為籌建一個配送中心，至少百萬元以上，而且標準化經營之後，必須要減少菜品，否則無論是配送，還是製作都無法達標，這意味著經營者未來幾年都是白乾，實際上並不划算。另外，這些小吃店的經營者絕大多數並沒有什麼雄心壯志，要成為小吃界的“肯德基”，他們的初始目的`就是為了養家餬口，日子能過得好一些，所以當經營到一定規模時，他們就知足了，不進取了。
店鋪面積超過70平方米就是找死
據業內人士透露，這類小吃店的面積也很有特點，基本都在70平方米左右，因為在業內這就是一個“標配”，如果面積過大，所有的盈利都會被房租吃掉。有位“桂林米粉”經營者給筆者算了一筆賬，一個70平方米的店面，日均流水約2000元，除去房租、水電、員工工資、糧油食材等成本外，一個月下來大約能有2萬元左右的淨利潤。實際上絕大多數街邊小吃店的真實盈利水平：月淨利潤在1萬—3萬元之間。
要是開100平方米店面，日均流水的增幅不到10%，而房租成本、水電成本就會增加20%—30%，淨利潤會減少。要是開四五十平方米的店面，房租等成本是可以減少20%—30%，但是日均流水因為客單量低，會降低40%左右。要是開再大的門臉，初始投資加大，顯然就不是這批草根投資者能承受得起的。