這葡萄酒怎麼這麼澀?是不是壞了?其實不然，這只是葡萄酒中一種叫做單寧的物質在“作祟”。這種物質又被稱作紅葡萄酒的靈魂，更是葡萄酒骨架構架中不可或缺的一個成分。那麼，究竟什麼是單寧呢?
什麼是單寧?
單寧是一種常見的多酚類化合物，它普遍存在於植物表皮、葉子和未成熟的果實中，如葡萄皮、茶葉和樹皮等，在葡萄酒中也非常常見。
在品嚐葡萄酒時，通過口腔前部和舌頭中部，我們可以感受單寧帶給葡萄酒的乾澀感和細微的苦味，當然單寧還會增加葡萄酒的複雜度。單寧一般存在於紅葡萄酒中，白葡萄酒中的單寧含量相對較少。
葡萄酒中的單寧從哪裡來?
1來自釀酒葡萄
一般來說，葡萄酒中的單寧絕大部分都來自釀酒葡萄本身。雖然葡萄籽中單寧含量最高，但葡萄酒中單寧的主要來源還是葡萄皮，也有少量來源於葡萄梗(僅限於手工採摘的葡萄)。不過如果葡萄梗不夠成熟的話，則不適合用來增添單寧，否則會給葡萄酒帶來生青味和強烈的澀感。
2來自橡木桶
當然，對於一些經過橡木桶發酵或陳年的葡萄酒來說，酒液會或多或少地沾染一點橡木中的單寧。這種單寧和來自葡萄本身的單寧可以相互融合，增加葡萄酒的複雜性。
3來自人工新增
對於一些單寧含量不夠的品種來說，釀酒師有時候會通過新增橡木條、橡木片甚至單寧粉來增加單寧含量。不過，這種做法在很多要求嚴格的產區是禁止使用的。
常見葡萄品種的單寧含量
1高單寧葡萄品種
赤霞珠(Cabernet Sauvignon)
內比奧羅(Nebbiolo)
西拉(Syrah)
馬爾貝克(Malbec)
丹娜(Tanant)
丹魄(Tempranillo)
小維多(Petit Verdot)
小西拉(Petite Sirah)
2低單寧葡萄品種
巴貝拉(Barbera)
黑皮諾(Pinot Noir)
歌海娜(Grenache)
佳美(Gamay)
正如前文所言，葡萄酒的單寧含量有多種來源，因此葡萄本身單寧含量低並不意味著釀出來的葡萄酒單寧含量也低。以黑皮諾為例：有的釀酒師為了增加黑皮諾的單寧含量，會採用一種叫做整串發酵的工藝。這意味著葡萄會連皮帶梗一起發酵，而葡萄梗也含有豐富的單寧，因此最終出品的葡萄酒中單寧含量也不少。