酒店餐飲服務員我們都見過,也接受過他們的服務,那麼大家知道酒店餐飲服務員服務技能標準是什麼嗎?下面,小編為大家分享酒店餐飲服務員服務技能標準,快來看看吧!
擺臺標準
1.鋪檯布:鋪檯布的方法有兩種:一種是推拉法;另一種是撒網法。
通常餐中翻檯要使用推拉法。
⑴ 服務員站在主位一側,用雙手將檯布抖開鋪上臺面,檯布折縫朝上;
⑵ 上轉盤底座時,壓在“十字”折縫印上。
⑶ 四角均勻對稱與桌腳垂直。
⑷ 有臺裙的餐檯,應先將檯布鋪好,再沿餐桌將臺裙按順時針方向用大頭針或專用搭扣固定在臺布上,臺裙的褶要下垂均勻,每褶相距5cm左右。
2.臺形。
一般定位是使用桌邊定位。
四人方臺:十字對稱;
六人圓臺:一字對中,左右對稱;
八人圓臺:十字對中,兩兩對稱;
十人圓臺:一字對中,左右對稱;
十二人圓臺:十字對中,兩兩相間。
3.擺餐具
⑵ 擺放規定:
a 、餐盤:或稱骨碟、門前碟、定位碟;盤邊距桌邊1.5cm,盤與盤之間距離相等,盤中店徽等圖案要朝 外正對餐位。
b、 茶杯:茶杯倒扣於茶杯碟上,茶杯碟置於筷子右側,距筷子1.5cm,店徽圖案朝向餐位,距桌邊1.5cm (茶碟與餐盤在同一中心線上)。
c、 酒杯:宴會使用三套杯(紅酒杯、白酒杯和飲料杯)。擺放時,紅酒杯居中置於勺墊正前方杯距勺墊 1.5cm。零點只用飲料杯,擺放於餐盤正前方,距餐盤1.5cm。
d 、筷架、筷子:筷架在餐盤右上方,零點擺臺取飲料杯中心線;宴會擺臺取勺墊中心線。
筷子帶筷套,垂直於筷子架擺放在架上,筷子距餐碟3cm,筷子尾端距桌邊1.5cm,筷套上圖案或文字 要正對餐位。
e 、香巾筐:擺於餐盤左側湯碗下方,距餐盤1.5cm,取餐盤中心線。
f 、湯碗:擺於餐盤左上方,零點擺臺取飲料杯中心線距飲料杯5cm;宴會擺臺取勺墊中心線距勺墊3cm。
g 、湯勺、勺墊:宴會擺臺,湯勺放於勺墊上,勺梗向右,置於餐盤正前方,距餐盤1.5cm。零點擺臺不 設勺墊,湯勺置於湯碗內,勺梗向左。
h 、牙籤和牙籤筒:袋裝牙籤置於筷子和餐碟中間,取餐碟中心線。使用牙籤筒則遵循以下原則:
方桌放於中央花瓶或酒水牌旁邊;長條桌放於內側一端中線上,距桌邊5cm處;小圓臺放於副主人位 餐盤正前方,距酒杯2cm處;大圓臺擺在主人、副主人位公用餐盤右側5cm處,與公用餐盤在一條中心 線上。
i 、菸灰缸:方桌於西斜對角上各置一個;長條桌於內外側兩端中心線上各置一個;圓桌從主人酒具的右側(兩組酒具之間)放第一個,與酒具在一條直線;然後順時針方向,每隔2人擺放一個。
j 、其它物品擺放
公用餐具:零點除客人特別要求,不另設公用餐具;宴會擺臺使用轉檯,在正、副主人酒具前方橫放一雙墊有筷架的筷子,筷子手持端向右,如不使用轉檯,則在正、副主人紅酒杯的正前方2cm處擺一 餐盤上置公用勺、筷各一付,手持端向右,與餐位平行。
口布花:零點使用杯花,整個大廳採用統一花式,統一擺放方向。
宴會杯花選用五種花型,分示主人、副人主、主賓、副主賓及一般位次;如選用盤花,只需突出主人 ,其它位次均使用扇形花式。
檯面中心從插花及席次牌:零點插花采用瓶插,簡潔統一,零點大型檯面和宴會採用盆插,主題突出,配合裝修風格,均擺放於檯面中心位置;席次牌擺放在插花旁邊,正面朝向宴會廳的入口處。
座椅:採用“三三兩兩”式。
⑶ 要領。
a 、操作時左手托盤,從主人座位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具;
b 、注意四個直線:
餐廳內所有餐檯腳要橫、豎成一直線;
餐廳內所有餐椅腳要橫、豎成一直線;
餐廳內所有餐檯布的十字折縫要成一直線;
餐廳內所有餐檯面的菸灰缸或花瓶、花盆要成一直線。
上菜
1.上菜位置、順序
⑴ 從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處(即譯陪人員之間)側身上菜。
⑵ 上菜順序一般是先上冷菜,再到熱菜,最後上湯菜、點心和水果。
2.基本要求
⑴ 上菜報菜名,有佐料先上佐料;
⑵ 遵循“右上右撤”原則;
⑶ 高檔菜應先擺在主賓位置上。如使用轉盤,將菜品放在轉盤上,轉至主賓位置;如未使用轉盤,可直接放在主賓面前;
⑷ 上粒頭菜餚加湯匙,上煲窩類一般加墊碟上席;
⑸ 上帶殼、帶皮食品要跟餐巾紙與洗手盅。
3.上冷盤標準
⑴ 及時準確、動作輕盈。
⑵ 葷素搭配,盤與盤之間間距相等,顏色搭配巧妙。
⑶ 所有冷盤的點綴花垂直衝向轉盤邊緣。
⑷ 冷盤上完後退後一步,用禮貌用語:“這是×味冷盤,您請慢用”。
⑸ 徵徇客人意見是否可以起熱菜。
4.上熱菜標準
⑴ 及時準確、動作輕盈。
⑵ 上熱菜前應先調整檯面,空出合適位置。
⑶ 上菜時將菜品放在第三主賓處轉動轉盤,將所上的菜品轉至主賓面前退後一步,報菜名(伸手示意),聲音委婉動聽;如未使用轉盤,可直接放在主賓面前。
⑷ 上菜時除特別大的盤子及湯類外,應用單手(右手)上菜。
⑸ 席間活鮮原料的菜品製作前應向客人展示。元魚、蛇的`膽、血要詢問客人是否需要留用。
⑹ 上菜要掌握好時機,當客人正在講話或互相敬酒時,應稍微停一會,待客人講完後上菜,不要打擾客人的就餐氣氛。
⑺ 上菜過程中,特色菜品應酌情為客人介紹。
⑻ 菜上齊後應通告客人“您的菜已經上齊了,請慢用”。