很多人喜歡做點心，但是做點心的皮是一個難點，那麼你會做嗎?不會的話快跟本站小編一起來看看吧!
有種發酵是利用酵母菌在麵糰中繁殖，分泌酵素進行發酵，在繁殖過程中產生二氧化碳，使面組織起變化，產生無數小孔。這是用微生物進行發酵的一種方法。
有種發酵目前分為兩種。一種是用鮮酵母，另一種是用老肥，即含有乳酸菌的麵肥。老肥發酵後有濃酸味，要用鹼中和才行。
發麵皮
1.發麵(接種)
先將麵粉傾入和麵機內，加入老肥、清水(清水按氣候不同適當加熱)攪均勻，達到無粉粒、粉渣、細滑後，放人面缸內，待其發酥。一般氣溫炎熱3小時發起，氣候溫暖5小時能發起，天氣冷可用溫水和麵，需要保暖10小時才能發起。
在接種時(發麵)，要適當調劑，掌握水溫和時間。水溫過高和時間過長會影響酶和酵母的繁殖，使面變質;水溫過低，酶和酵母的繁殖受到抑制，發酵緩慢。
2.制包皮
包皮中使用配料較少的稱為北方包皮，使用配料較多的稱為南方包皮，此外還有叉燒包皮。
(1)北方包皮(單純發麵皮)
原料：
發麵500克，純鹼3.5克，白糖50—75克，泡打粉5克。
製作方法：
先將發麵放在案上，開成窩形，加入鹼(溶化)揉勻揣透，鹼液中和適當，最後加入白糖和泡打粉揉勻，即成料少的發麵皮(北方包皮)。適用於豆沙包和肉包。
特點：鬆軟色白。
(2)料大發麵皮
原料：
發麵500克，白糖125克，泡打粉10克，玉米粉100克，乾麵50克，鹼粉3.5克，清水50克左右。
製作方法：
先將玉米粉和乾麵粉混合一起，開成窩形，把發麵、白糖、水和鹼液傾入窩內，用手搓擦發麵和鹼液至均勻，然後與玉米粉、麵粉一起搓，再加入泡打粉揉勻，即成料大發麵皮。一般適用於麻蓉包，蓮蓉包等(但不宜做肉包)。
特點：鬆軟色白(不開花)。
(3)叉燒包皮
原料：
老發肥500克，玉米粉100克，乾麵粉50克，白糖150克，泡打粉15克，豬油25克，鹼粉3.5克，清水50克。
製作方法：
-先將乾麵粉、玉米粉篩過，放在案板上，開成窩形，然後加入大油、白糖、老發肥，用少量溫水溶化鹼粉，傾人一起搓擦勻，然後將周圍的粉和泡打粉撥人搓擦勻，即成包皮。此皮適合做叉燒包、雞球大包。
特點：鬆綿軟滑，色澤潔白。
操作要領：
第一，兌鹼中和必須搓透，氣候炎熱時酶和酵母菌活躍，發性較快，用鹼量相應要多一點;氣候嚴寒時酶和酵母活動力有所抑制. 發性較慢，鹼可略少點，下人泡打粉必須搓勻搓透，否則包的皮面有小黃點.
第二，白糖除作包皮的調味外，還有助酵作用。
第三，控制用鹼量。鹼少，包不開花，表面有皺紋不光滑，色澤不白，包身塌扁，帶有酸味;鹼多則包身黃，不鬆軟，鹼味大;鹼頭適當，包身鬆軟潔白，起性好，包身光滑有彈力，包面爆裂均勻、美觀。
麵包皮
1.做酒花引子(頭較)
原料：
麵粉500克，清水3千克，酒花25克，砂糖15克，老引子(老較)150克。
製作方法：
(1)用3千克清水把酒花煮沸，熬片刻;另用一個盆盛放麵粉。放上銅絲羅，把酒花沸水過濾三分之二沖人麵粉內，將麵粉燙至八成熟，隨著用麵杖攪勻面粉，成稠糊狀，不宜有粉粒，然
後用溫布蓋上，待用。
(2)將剩餘的酒花水，傭羅過去渣子。使酒花水涼到不燙手時衝入燙好的面內，邊衝邊攪勻，放在30~C的地方待其發酵，6-8小時發成(澱粉和泡沫浮在水面為好)，即成酒花引子(頭較)，然後存放在不結冰的冰箱內儲存。
2.制土豆水(馬鈴薯較水)
原料：
土豆2千克，清水8千克，砂糖500克，酒花引子750克。
製作方法：
先將土豆洗淨(帶皮)對半切開，放人鍋內，用8千克清水煮至熟爛，撈出土豆(原湯留下備用)，攪成土豆泥，兌入留下的土豆水，攪勻，用羅過去渣和皮。待涼到不燙手時，兌人糖和酒花引子攪勻，放在30~C的地方待其發酵，土豆泥和泡沫浮起在水面上，即成土豆水。可用其發麵包肥。土豆水放入不結冰的冰箱內。(使用時將土豆水上下攪勻，以免土豆澱粉沉澱，影響發麵質量。)
3.發麵和製作麵包
原料：
麵粉25千克，砂糖375克，鹽375克，土豆水3千克，清水8.5千克。 ’
製作方法：
(1)先將7.5千克麵粉內傾入土豆水3千克、清水1千克，用和麵機攪拌均勻，待表面光滑、滋潤有勁時，放在30~~C-35~C地方發酵約4-6小時，成為膨鬆海綿狀組織，即成發麵肥。待用。
(2)用剩下的17.5千克麵粉放入和麵機內，加入餘下的水。將白糖、鹽和以上發好的麵肥，和成有勁、有彈性、光滑、不粘手的麵糰。放在30~C-35~C地方發2-3小時，麵糰膨鬆至1～2倍即成麵包面。待用。
(3)將發酵好的麵包面，分成每個800克的麵糰，並揉成圓形的麵包胚，放進木箱內，用布蓋上，醒發起後，再一次將麵包胚，整形(搓成條形)裝入鐵模內，放在30~C～35~C地方醒2小時，待面膨鬆倍餘，可入爐，烤40---50分鐘即成熟麵包。剩餘的麵包肥，可繼續發麵製成小甜圓麵包，小長麵包等等。
二、無種多油皮
無種皮類，有無種多油皮類，無種少油皮類，無種無油皮類。其中，無種是指皮類裡沒有加入酵母發酵種，多油、少油、無油是指使用油量情況。此類皮普遍用膨鬆劑。
擘酥皮
原料：
黃油500克，麵粉500克，雞蛋2只，清水150克左右。
製作方法： ’
(1)先將黃油500克切碎，加入125克麵粉搓擦勻，無油粒便成油酥面。再將其餘375克麵粉放在案上開成窩形，加入雞蛋和150克水，和成水面團，搓至軟滑有勁，便成水皮面。
將油酥撥平成長方塊形，放在長方盤內。水皮面同時按成油酥面的面積二分之一大小，亦放在長方盤內，用溼布蓋上(以免幹皮)，冷藏約1小時，備用。
(2)將冰過的油酥和水皮取出，放在案上用走錘輕輕棰勻(油酥面比水皮面大二分之一)，將水皮面放在油酥面上面一端，將油酥另一端覆蓋上水皮(等於油酥包入水面)，然後用走錘輕輕棰擀成長方塊，如日字形，將兩端摺疊成三層，再開成長方形，再摺疊三層，再次擀開成長方形塊。將兩端向中間摺疊成四層(折成三、三、四)便成擘酥皮。
特點：層次清晰，人口鬆化。
操作要領：
(1)搓擦黃油時，油和粉要搓勻，不要有黃油粒。
(2)此皮用油酥麵包水皮面。要把油酥冰成硬裡帶軟狀態，擀成長方形，然後用油酥麵包水皮面。操作要迅速，不然油酥易溶化，粘案又粘走錘(夏天操作此皮更為困難)，可以每次擀開
折一次即進入冰箱，繼續折三次便成。油包皮起性好，人口鬆化，擀完不易幹皮。
(3)油酥面搓勻後太軟，水皮面搓擦成後筋頭太大，所以都要進入冰箱，使油酥有所硬化，水皮基本醒開。水皮入冰箱時必須要蓋上溼皮，以免幹皮。
水油皮
原料：
(1)油酥心用料：麵粉500，豬油250克。
(2)水皮面用料：麵粉500克，豬油125克，清水225—250克。
製作方法：
(1)將麵粉500克篩過，放在案上，開成窩形，放入豬油250克搓擦均勻，至純滑便成油酥。
(2)將麵粉500克放案上，開成窩形，加入清水200克與豬油和勻，將麵粉拌人搓至純滑，摔打時再加入25克水，便成水皮面。
(3)開酥時，將600克水皮面：包上400克油酥面(即水皮6成油酥4成)，成圓球形，用手按扁，擀成長方形，摺疊成三層、四層，(各折一次)擀開便成水油皮之一。
如用水皮面6成包油酥面4成，包成圓球形，按扁用走錘擀成長片形，將片捲成筒形。然後將筒形分成劑子，即可包餡使用.這是水油皮之二.
如將水皮面分成小劑子若干，油酥面分成同等數目，仍六成水皮面，四成油酥包成圓球形。用手先將圓球按扁，擀成長條形，從長端往下卷，捲成筒狀，輕輕將筒狀壓扁，再捲成圓球形，即成小包酥。這是水油皮之三。
特點：入口鬆酥.
操作要領：
(1)和水皮面時要搓透，有筋，以免窩水，影響質量。
(2)水皮面的油量可以加大到175克，使用板油為好。水皮面和油，酥面軟硬度要相同，否則一軟一硬不好操作，同時影響質量
甘露酥皮
原料：
麵粉500克，白糖275克，豬油250克，雞蛋二個，泡打粉7.5克，臭粉3.5克。
先將四分之三的`麵粉和泡打粉混合篩過，放在案上開成窩形，加入白糖、豬油、雞蛋、臭粉，用手搓至三者混合均勻細膩，然後將其餘麵粉撥入拌勻，以復疊方法和勻，即成甘露酥
特點：甘香鬆酥。
操作要領：
(1)和麵時，切勿多搓多擦，以拌勻為準，否則會生筋和瀉油。(2)入爐前，先掃一次蛋液，幹後再掃一次，然後入爐烤，使品種色澤美觀。成品有小裂紋，成堆形，以微有扁塌為好。
(3)烤時要使用中火，勿用旺火，否則因糖油量大，易外焦裡生。
鬆酥皮
原料：
麵粉500克，白糖200克，豬油200克，雞蛋200克，泡打粉12.5克。
製作方法：
(1)麵粉與泡打粉混勻篩過，放在案上，開成窩形待用。
(2)將雞蛋去殼加入窩內，同時將白糖、豬油放人，用手把蛋、油、糖三者擦勻，然後將麵粉放入拌勻，摺疊二、三次即成
特點：甘香鬆軟。
操作要領：
(1)和麵時必須將糖、油、雞蛋搓勻，才能撥入麵粉拌勻。麵粉加入後不可搓擦，否則起筋瀉油，影響皮的起發。
(2)烤時要用中火，旺火易上色，慢火則易起發不良，使成品發硬。
士幹皮
原料：
麵粉500克，白糖150克，黃油125克，雞蛋二個，鮮奶(或清水)150-200克，泡打粉20克，臭粉2.5克。
製作方法：
(1)將麵粉和泡打粉混合篩過，放在案上開成窩形，把糖、油、蛋搓勻，然後把鮮奶慢慢搓人，使四者溶合一體，再後放入臭粉搓勻，撥入麵粉輕輕拌勻，疊二、三次便成士幹皮面。
特點：鬆軟可口。
操作要領：
(1)此皮面含水份較大，不可多搓多擦，防止起筋，影響起發。
(2)拌入麵粉後，摺疊二、三次成士幹皮面，讓皮靜置十餘分鐘，待麵粉充分吸收水分後，皮面鬆軟，使用光滑。
(3)和麵時要注意麵粉的吸水量，如麵粉幹，要適當多加入鮮奶;麵粉稍潮溼，要適當減少水。
嶺南酥皮
原料：
麵粉500克，黃油300克，白糖25克，淨蛋50克，清水 125克。
製作方法：
(1)將麵粉250克加入黃油(或豬油)300克，搓擦成細滑的油酥面。
(2)再將其餘250克麵粉，放在案上，開成窩形，放入白糖、雞蛋和勻，撥入麵粉搓至起筋，潤滑，即成水皮面。
(3)將搓擦好的水皮面按成扁圓形，中間厚，邊稍薄一點。把水皮包人油酥面，用走棰擀成長方形(厚度0.5釐米)。將兩端向中間摺疊，即成四層，再擀開成長方形，再摺疊成四層(共摺疊二次)即成嶺南酥皮面。
特點：鬆酥可口。
操作要領：
(1)搓擦油酥面必須用凝結的板油或黃油，否則包酥時會出現油酥軟化，影響質量。
(2)包酥時要均勻，擀皮時四角勻整，使成品層次分明。
雪布鈴皮
原料：
麵粉125克，玉米粉125克，糖粉125克，雞蛋清2個，黃油125克。
製作方法：
將麵粉和玉米粉拌勻篩過，放在案上，開成窩形，把糖粉、黃油、雞蛋清加入窩內，用手將三者混合細膩，然後把麵粉撥入拌勻，復疊三、四次，即成雪布鈴皮。