我們每天都會從食物中獲得營養，但哪些食物的營養比較豐富就需要營養師去檢測。下面是本站小編為大家搜尋整理的關於營養師考試試題，歡迎參考學習，希望對大家有所幫助!
公共營養師考試試題 1
論述題
1.個人綜合營養評價的方法包括哪些內容?並描述個體營養狀況評價的工作程式。
個體營養狀況通常有很多方法和手段，綜合手段包括以下四個部分：
【答案】
(1)膳食調查：有稱重法、記賬法、化學分析法、詢問法和食物頻率法等。指調查個體在一定時間內通過膳食攝入的能量和各種營養素的數量和質量，以評定該個體正常營養需要能得到滿足的程度，為判定該個體營養綜合狀況提供基礎資料。
(2)體格檢查：常用的方法有身高(長)、體重、皮褶厚度、上臂圍等。
(3) 營養缺乏病體徵檢查：營養素缺乏病體徵檢查是各種營養素缺乏病檢查的一種綜合，可發現有無營養素缺乏的臨床表現。
(4)實驗室檢查：包括血液、尿液中營養素及其代謝產物含量的測定、與營養素吸收和代謝有關的酶活性的測定等，頭髮和指甲對某些營養素含量的測定也有參考作用。
工作程式：
(1)觀察;
(2)詢問飲食情況;
(3)膳食調查的計算及評價;
(4)體格檢查;
(5)營養缺乏症的檢查;
(6)實驗室檢查;
(7)營養狀況的綜合評價。
2.某男性，50歲，身高170cm，體重80kg，目前從事輕體力勞動，特別喜歡吃動物性食物。
經諮詢營養師後，去醫院做了個血脂檢查。結果如下：血甘油三酯為5.7mmol/L(參考值0.46～1.7mmol/L)，血膽固醇6.5mmol/L(參考值2.84～5.18mmol/L)，低密度脂蛋白膽固醇為3.7mmol/L(參考值2.07～3.12mmol/L)。作為一個營養師，請為病人合理的飲食建議，並分析膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。
【答案】
(1)該男性血甘油三酯、血膽固醇6.5mmol/L、低密度脂蛋白膽固醇均超出正常參考值，可判斷有高血脂症。
(2)飲食管理建議如下：
① 防治肥胖，控制飲食和加強體育鍛煉相結合，使能量攝入與能量的消耗維持平衡。
② 減少鈉鹽，每人每日食鹽用量不超過6g。
③ 減少膳食脂肪：膽固醇每天攝入應小於300mg，烹調油每天不超過25g，限制食用油煎炸食物。
④ 控制單雙糖攝入量，碳水化合物佔總能量55%-60%，以複雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點、含糖飲料的`攝入。
⑤ 增加膳食纖維攝入量，全天膳食纖維的攝入量不少於30g。
⑥ 戒酒。
(3)膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響：
① 飽和脂肪酸可顯著升高血膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平。
② 單不飽和脂肪酸：降低血清膽固醇，尤其是LDL-C的水平，同時可升高血清高密度脂蛋白膽固醇。
③ 多不飽和脂肪酸，可使血漿中血清膽固醇和LDL-C的水平顯著降低，並且不會升高TG。
④ 反式脂肪酸：增加血中LDL-C，HDL-C降低。
3.計劃在嬰幼兒的食品，新新增AA和DHA，編寫研發報告寫作題目，如“嬰幼兒新增AA和DHA的申請報告”，根據目標和已有資料設想，試撰寫研發報告提綱。
【答案】
(1)背景
① 全球嬰幼兒奶粉發展，分析全球嬰幼兒奶粉的發展趨勢。對國內外嬰幼兒奶粉進行比較分析，特別是國內外品牌嬰幼兒奶粉的比較分析，指出AA和DHA應用的產品、功能和應用前景。
② 中國嬰幼兒奶粉市場分析：進行市場和需求分析，包括嬰幼兒奶粉市場概況、消費特點分析、國內外嬰幼兒市場對比分析、奶粉品牌的銷售分析，以及嬰幼兒配方奶粉存在的問題分析。
(2)研究目標：如配方的突破，加入AA、DHA後市場發展趨勢，重點目標人群和市場渠道。
(3)產品設計和原料配方特點：包括與嬰幼兒奶粉行業相關法規的符合制度。
(4)工藝質量研究。
(5)產品臨床實驗計劃。
(6)營養宣傳策略。
(7)研發預算和時間計劃 。
(8)完成人員可行性分析。
4.案例：老李，50歲，農民。嗜酒多年，長期以玉米為主食。最近發現其面部和手背均出現皮疹，有些部位出現糜爛和結痂。他懷疑自己缺乏煙酸。如想對其煙酸營養狀況進行綜合判定和評價，可從哪些方面進行?對於一般病例，煙酸缺乏的判別要點有哪些?請寫出綱要，並提出改善其煙酸營養的建議和對策。
【答案】
對其煙酸營養狀況進行綜合判定和評價，可從以下方面進行：
1、膳食中煙酸攝入量的調查與評價
2、煙酸缺乏症狀的詢問和體徵的檢查
3、生化檢查
對一般病例，診斷依據：
1、生化檢驗：尿負荷試驗NMN<3.0mg
2、體檢結果：
①體表暴露部位對稱性皮炎
②舌炎、口腔炎
③口腔黏膜和舌部有無潰瘍
④四肢麻木，舌及四肢震顫，腱反射增強、低下或消失
⑤手套或襪子型感覺減退，腓腸肌壓痛
3、食物/營養史：
①長期攝入富含煙酸的食物不足
②以玉米為主食，未經特殊加工
③節食和/或限制食物類別、偏食
④食物選擇不當和/或不良的膳食行為
4、個人史：
①吸收不良
②其他代謝疾病或消化疾病
③疲倦、食慾下降、體重減輕、記憶力差
建議和對策：首要措施是在戒酒的基礎上給予煙酸製劑注射，以迅速提高機體煙酸水平，緩解症狀。多數患者可在半個月內使症狀完全消退，如不戒酒，仍可復發。堅持平衡膳食，食物要多樣化，多進食綠葉蔬菜。
治療可視病情輕重補充不同劑量的煙酸類維生素，還可補充B族維生素，近期內要避免日晒。對胃腸道及精神與神經症狀者請臨床醫生給予對症處理。
5.試述孕婦食譜的製備原則。
【答案】
(1)孕期膳食
孕早期應注意：①清淡可口，少食多餐。
②保證充足碳水化合物攝入。
③多攝入富含葉酸的食物，多吃含鐵食物。
④保證用加碘食鹽，適當增加海產品。
⑤禁菸酒。
孕中晚期應注意：①注意不飽和脂肪酸攝入。
②保證充足鐵攝入。
③保證充足的蛋白質。
④注意增加奶類攝入。
⑤適量身體活動，禁菸酒。
(2)體重增長期： 孕中後期食物應豐富多樣，提高營養複合度，能量以保持體重合理增長為宜。
6.一個臨產婦女害怕哺乳會影響自己的身材，準備寶寶一出生就用奶粉餵養。這種想法對不對，請你幫助她正確的餵養方式。
【答案】
(1)這種想法是錯誤的，哺乳是一種有益於母子雙方的行為。哺乳不僅不會影響自己的身材，相反可預防產後肥胖;嬰兒對乳頭的吮吸可反射性引起催乳素分泌並有利於子宮的收縮和恢復，加速母體的復原;避免發生乳房腫脹和乳腺炎;哺乳可降低母乳將來發生乳腺癌和卵巢癌的危險性。
(2)母乳的特點和優點: 對人類而言，母乳是自然界中唯一的營養最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。母乳中營養素齊全，能全面滿足嬰兒生長髮育的需要，最適宜嬰兒的消化與吸收。母乳含豐富的抗感染物質，能提高嬰兒對疾病的抵抗力，降低發病率和死亡率抵抗感染性疾病：減少或消除嬰兒暴露於汙染的食物及容器的機會。預防成年期慢性病，如II型糖尿病、肥胖病等。哺乳行為可增進母子間情感的交流，促進嬰兒的智慧發育;母乳既衛生又無菌，經濟方便，溫度適宜，而且新鮮不變質，不容易引起過敏。
公共營養師考試試題 2
試題
1、[計算題]柯建斌，男性職員，25歲，身高175cm，體重85kg;葉曉鳳，大學本科二年級女生，21歲，身高163cm，體重66kg。
請分別計算這兩位學生的標準體重及其BMI，並按照體重與標準體重比及中國成人的BMI界限值分別判斷其肥胖程度。(計算結果請保留2位小數)
2、[論述題]請給糖尿病提供營養與膳食指導與建議。
3、[論述題]綠色食品的等級怎樣劃分?有什麼要求?
4、[論述題]試述低膽固醇膳食的特點、適用物件、膳食原則以及食物選擇。
5、[論述題]什麼是轉基因食品?轉基因食品對人類的意義?
6、[案例分析題]錢浩雄，男，65歲，身高171cm，體重85kg，Ⅱ型糖尿病患者，在福利院從事行政工作。說明：①本題採用kcal為能量單位;②碳水化物、脂肪、蛋白質按佔總能量的比為60%：25%：15%;③成人糖尿病每日能量供給量為20kcal/kg;④血脂水平正常，擬採用單純飲食控制;⑤計算結果保留整數。請計算：
(1)該患者的標準體重及其BMI，並按照體重與標準體重比及中國成人的BMI界限值分別判斷其肥胖程度。
(2)該患者產能營養素全日應提供的能量(kcal)。
(3)該患者產能營養素每日需要量(g)。
(4)該患者產能營養素每餐需要量(g)(早餐:中餐:晚餐=25%:40%:35%)。
(5)對其他營養素提出膳食建議。
7、[案例分析題]有一個男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現噁心、嘔吐、食慾不振、腹脹、便祕、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等症狀，排除生物性食物中毒，請營養師做出怎樣的診斷和營養治療計劃?
【答案解析】
1.
(1)柯建斌的標準體重應為：175cm-105=70kg;
柯建斌的肥胖度(%)=(85kg-70kg)/70kg×100%=21.43%>20%，屬於輕度肥胖;
柯建斌的BMI=85kg/(1.73m)2=28.4>28為肥胖。
(2)葉曉鳳的標準體重應為：163cm-105=58kg;
葉曉鳳的肥胖度(%)=(66kg-58kg)/58kg×100%=13.79%>10%，屬於超重;
葉曉鳳的BMI=66kg/(1.63m)2=24.84>24為超重。
2.
(1)控制總能量是糖尿病飲食治療的首要原則，攝入的能量能夠保持正常體重或略低於理想體重為宜;(2)控制適量的碳水化合物;(3)供給充足的膳食纖維;(4)控制脂肪攝入量;(5)多食蔬菜，供給充足的維生素和無機鹽;(6)糖尿病患者不宜飲酒;(7)糖尿病患者應合理安排每日三餐，每餐都應有碳水化物、脂肪和蛋白質，以有利於減緩葡萄糖的吸收。
3.
綠色食品的等級劃分：AA級綠色食品是指生產產地的環境質量符合NY/T391-2000的要求，生產過程中不使用化學合成的肥料、農藥、獸藥、飼料新增劑、食品新增劑和其他有害於環境和身體健康的物質，按有機生產方式生產，產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定，許可使用AA級綠色食品標誌的產品(AA級綠色食品實質上就是有機食品)。
A級綠色食品：A級綠色食品是指生產產地的環境符合NY/T391-2000的要求，生產過程中嚴格按照綠色食品生產資料使用準則和生產操作規程要求，限量使用限定的化學合成生產資料，產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定，許可使用A級綠色食品標誌的產品。
要求：(1)產品或產品原料產地必須符合綠色食品生態環境質量標準;
(2)農作物種植、畜禽飼養、水廠養殖及食品加工必須符合綠色食品的生產操作規程;
(3)農產品必須符合綠色食品質量和衛生標準;
(4)產品外包裝必須符合國家食品標籤通用標準，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標籤規定。
4.
(1)低膽固醇膳食的特點：在低脂膳食的前提下，控制每日膳食中的膽固醇含量在300mg以下，飽和脂肪酸佔總能量的10%以下。
(2)低膽固醇膳食的適用物件：高血壓、冠心病、膽結石、高脂血症。
(3)低膽固醇膳食的膳食原則：
①控制總能量的攝入，使其體重控制在適宜範圍內;
②控制脂肪總量，在低脂肪膳食的基礎上，減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入;
③烹呼叫油，多選用茶油、橄欖油等單不飽和脂肪酸含量豐富的油脂，有助於調整血脂;
④多用香菇、木耳、海帶、豆製品、橄欖菜等有助於調節血脂的食物;
⑤適當增加膳食纖維的含量，有利於降低血膽固醇。
(4)低膽固醇膳食的食物選擇：
①可用的食物：各種穀類，低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、魚、蝦、兔子肉、蛋白、水果、豆製品、各種綠葉蔬菜;
②限用的食物：油條、油餅、油酥點心、全脂奶、豬肉、牛羊肉、肥禽。禁用蟹黃、腦、肝、腎等動物內臟，魷魚、烏賊魚等膽固醇高的食物。
5.
轉基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質，使其在營養品質、消費品質等方面向人類所需要的目標轉變，以轉基因生物為直接食品或為原料加工生產的食品就是轉基因食品。
從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意願得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉入農作物，就可以獲得具有相應基因的`品種。還可以縮短獲得新品種的時間，提高農作物的產量、增加作物的營養價值，生產一些高附加值的物質，如有藥用價值的物質、維生素、工業上用的生物高分子聚合物等。發展轉基因食品是為了解決傳統農業所造成的嚴重的環境汙染，增加生物多樣性，降低生產成本。例如，用基因工程技術培育出的抗病蟲害轉基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農藥解決病蟲害問題，不僅提高了產量，降低了生產成本，而且保護了環境。目前，推廣的轉基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。
轉基因食品對人類安全和生態多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護公眾和環境作為優先考慮的首要問題。但同時，轉基因技術也可為人類帶來益處。生物技術為人類帶來的益處在一些相關領域，如生產拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認識;轉基因作物同樣對人類具有益處，如可提高作物產量幫助人們解決飢餓問題、培育出能在惡劣環境下生長並可抗禦病蟲害的作物新品種等。
6.
(1)該患者的標準體重：171cm-105=66kg，其體重狀態：(85kg-66kg)/66kg *100%≈28.79%>20%，為輕度肥胖;該患者的BMI=85kg/(1.71m)2=29.7>28為肥胖。(5分)
(2)該患者產能營養素全日應提供的能量(kcal)：(10分)
該患者每日能量需要量為：85kg×20kcal/kg =1700kcal;
則三種產能營養素各應提供的能量如下：
碳水化物：1700kcal×60%=1020kcal
脂肪：1700kcal×25%=425kcal
蛋白質：1700kcal×15%=255kcal
(3)該患者產能營養素每日需要量(g)：(10分)
碳水化物：1020kcal÷4kcal/g=255g
脂肪：425kcal÷9kcal/g=47g
蛋白質：255kcal÷4kcal/g=64g
(4)該患者產能營養素每餐需要量(g)(早餐:中餐:晚餐=25%:40%:35%)：(10分)
早餐：碳水化物：255g×25%=64g
脂肪：47g×25%=12g
蛋白質：64g×25%=16g
中餐：碳水化物：255g×40%=102g
脂肪：47g×40%=18g
蛋白質：64g×40%=26g
晚餐：碳水化物255g×35%=89g
脂肪：47g×35%=16g
蛋白質：64g×35%=22g
(5)對其他營養素的膳食建議：(5分)
①酒類:一般應少用，對合並症較多者禁用;
②維生素和無機鹽:供給應充分，必要時可補充片劑;
③提供膳食纖維;
④合理的飲食習慣。
7.
診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的症狀都是鉛中毒的表現。
營養治療計劃：膳食中應包含足夠量的優質蛋白質，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆製品等應占1/2以上。在膳食調配時應選擇富含維生素的食物，尤其是維生素C較為重要。適量補充維生素C，不僅可補足鉛造成的維生素C耗損，減緩鉛中毒症狀，維生素C還可在腸道與鉛結合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時維生素C還直接或間接參與解毒過程，促進鉛的排出。適量補充維生素E可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補充維生素D則可通過對鈣磷的調節來影響鉛的吸收和沉積。補充維生素B1、B2、B6、B12和葉酸等，對於改善症狀和促進生理功能恢復也有一定的效果。
適當吃些驅鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅鉛功能。牛奶中所含的蛋白質可與鉛結合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性複合物隨尿排出。海帶中的碘質和海藻酸能促進鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素C，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無機陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結合，促使其從大便中排出。這些營養素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應多食用水果蔬菜。