關鍵詞:烹飪;標準化;餐飲業
隨著經濟飛速發展，我國城鄉居民對餐飲服務的需求逐年提高，餐飲市場多年來一直保持著旺盛的發展勢頭。特別是加入WTO後，國外餐飲企業大量入駐中國，企業連鎖經營方式在餐飲業中的盛行，更為我國的餐飲業帶來了較高的增長率，餐飲業現已成為支撐我國經濟發展的重要力量。但是，縱觀我國的餐飲市場，儘管中式餐飲佔盡天時、地利、人和，但與西式餐飲相比，在經營管理方面還存在著明顯的差距，特別是沒有工業化的生產裝置和標準化的生產方法，產品缺乏穩定的口味和質量標準，已成為制約中式餐飲企業發展“瓶頸”。統一思想認識，積極探索中式烹飪標準化的方法，從而促進中式餐飲標準化、現代化發展，已成為中式餐飲迫切需要解決的問題。
一、國內餐飲業的現狀和問題
1.餐飲業規模不斷擴大，經濟增長貢獻提高迅速
改革開放以後，我國餐飲業穩步高速發展。改革開放初的1978年，全國餐飲業營業額僅為54.8億元，經過20年的發展，1998年餐飲業的營業額達到2816億元，比1978年增長了50倍。進入21世紀以後，餐飲業每年都以1000億元遞增。2005年全年餐飲業零售額實現8806億元，同比增長18.8％，佔社會消費品零售總額的比重達到13.9％，對社會消費品零售總額的增長貢獻率達18％。2006年，我國餐飲業市場繼續呈現又好又快的穩步發展態勢，餐飲消費實現歷史性的跨越，全年零售額首次突破1萬億元大關，達到10345.5億元，同比增長16.4%，比上年淨增1458億元，比同期社會消費品零售總額增速高出2.7個百分點，比GDP增速高出5.7個百分點。2007年， 我國餐飲業零售總額達到1.24萬億元比上年增長19.4％，增幅比上年提高3個百分點。2008年，在全球經濟危機的形勢下，我國餐飲為的銷售漲幅卻是近4年來最高的，比上年同期增長了24％，營業額為1.543萬億元，成為拉動消費需求快速增長的重要力量。從而使餐飲零售額連續18年實現兩位數高速增長，與改革開放初期的1978年相比增長了280倍，預計到2010年餐飲業的營業額將達到2萬億元左右。
2.行業競爭加劇，餐飲市場呈現多元化發展
由於餐飲市場進入門檻較低，而其高速發展的勢態明顯，投資者紛紛看好這塊市場，有調查顯示，近些年新開餐館數量約以每月10%的數量在增加，而每月又有8%的'餐館在倒閉。餐飲業作為我國最早對外開放的行業，國外資本更是對中國餐飲市場情有獨鍾，截至2008年底，外資在中國的餐飲企業已近3000家，除了像肯德基、麥當勞這些為百姓所熟知的西式快餐連鎖店外，德克士、吉野家、竹家莊、百匯、好倫哥、領先、上島、星巴克等十多家外資餐飲企業都已位列我國餐飲百強企業之中。
隨著本土企業的加盟和外資企業的擴張，促使餐飲產業競爭日益升級，競爭手段由價格轉向品牌、競爭規模由單店轉向集團、競爭範圍由區域轉向全國、競爭物件由國內轉向國際。市場競爭的加劇、消費結構的變化，使人們的消費需求逐漸變化，各種主題餐廳、休閒餐廳等新型的業態不斷湧現，餐飲市場正向著多元化的方向發展。
3.管理水平落後，烹飪標準化成為制約中式餐飲發展的瓶頸
餐飲業是我國最早實行對外開放的行業，從第一家中外合資的餐飲企業成立，至今才20多年時間。但2007年的中國餐飲百強企業中，外資企業競有十幾家位列其中，百勝集團則以絕對的優勢高居餐飲百強之首。在所有國內餐飲企業中，外資餐飲企業的數量與中餐企業相比僅是九牛之一毛，進入中國短短的20多年時年時間也與有幾千年悠久歷史的中國烹飪不可同日而語。是什麼使外資餐飲在中國發展得如此迅速呢？是先進的管理方法和連鎖化的經營模式。我國餐飲企業雖然數量繁多，歷史悠久，但經營方式落後、管理水平參差不齊， 產業化程度低。長期以來，我國的餐飲業是在手工操作、單店作坊式經營和經驗管理的狀態下生存發展的。技術水平的傳授以師傅帶徒弟的方式為主，經營產品的質量完全依靠師傅的經驗來把握，一旦師傅流失，則經營的產品也隨之流失，或者質量受到嚴重影響；同時由於沒有形成管理體系和標準體系， 管理標準缺乏，企業不能複製形成相同的連鎖經營店，從而嚴重影響了企業的擴張。因此，標準的缺失已成為制約中式餐飲發展的瓶頸。
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