以體驗經濟理論引導酒店餐飲發展

一、酒店餐飲風雲突變提出的課題近年來，社會餐飲發展迅猛，民營企業異軍突起，餐飲市場發生了很大變化，對酒店餐飲造成很大沖擊，酒店餐飲何往何從是大家都很關心的題目。據中華全國貿易資訊中心的統計，至2001年底，我國餐飲網點已達350萬家，從業職員超過1500萬。2001年全社會餐飲營業額達4368.9億元，比2000年增長16.4%，增加額超過600億元，增幅比社會商品零售總額增長高出6.3個百分點，對擴大內需和促進國民經濟的發展起到了一定貢獻。預計2002年全社會餐飲營業額增幅在16%左右，有看達到5000億大關。如此大的乳酪，怎不令人動心。然而，與餐飲發展的總趨勢相左，酒店餐飲近年來卻逐年下降。從酒店內部看，由於餐飲中勞動力本錢的比重大，獲利能力是無法與客房相比的；從外部來看，酒店餐飲的體制、機制更是無法與社會餐飲相比的。因此，酒店餐飲不敵社會餐飲似乎已是不爭的事實。從酒店團體近年的實踐來看，除了高星級酒店必須以餐飲為配套的必備條件外，低星級酒店中的餐飲確在逐步萎縮，有的`改變功能、有的餐飲場地對外出租，而新興的經濟型旅館則儘量迴避餐飲。但是，酒店餐飲中依然存在強項，婚宴就是明顯的例子，以新亞股份為例，2002年5月1日至7日的長假中，酒店餐飲收進同比下降4.2%，但餐飲中的婚宴收進卻同比上升9.1%。因此，不能籠統地討論酒店餐飲，而應該揚酒店之長、避酒店之短，發展適合於酒店特點的餐飲型別。發展酒店餐飲必須要有基礎研究，從戰術上講，內容包括菜譜、定價等，從戰略上看，必須要有理論引導。我以為，以體驗經濟理論引導酒店餐飲發展也許不失為方案之一。