1引言
1.1研究背景及意義
中央廚房是由餐飲連鎖企業規劃並建立的,擁有單獨的廠房和設施裝置,集中完成食品成品或半成品的採購、加工製作、包裝、檢測,並統一配送給餐飲連鎖門店的場所。以前連鎖餐飲企業都是由直營店單獨採購新鮮的蔬菜肉類,並且單獨的完成加工。現在中央廚房擁有標準的操作車間,將採購、選菜、切菜、調料等各個加工工序分配給專門的部門負責,然後用統一的配送方式將半成品和成品在指定的時間內運輸到各個連鎖門店。採用中央廚房集中加工的運營方式以後,由於蔬菜肉類統一完成加工或半加工,在保證菜品口味鮮美的同時,可以保證菜品口味的一致性和穩定性,也保證菜品的安全質量,這樣可以提高企業的形象。同時,餐飲連鎖企業選用中央廚房運營模式之後,進行統一的加工配送,比傳統的運營模式要節約大約30%的成本。隨著社會對食品安全衛生要求的不斷提高,以及餐飲及零售行業產業服務標準化的提升,中央廚房模式將成為連鎖餐飲企業發展的必然趨勢。目前,許多的連鎖餐飲企業為了打造自有品牌,提高企業的知名度,幵始採用中央廚房的運營模式。因此,中央廚房的相關研究也成為當下的熱點。中央廚房的研宄初具規模,但是還不成熟。中央廚房作為冷鏈物流的一個部分,其加工和配送都具有一定的特殊性。加工與配送作為中央廚房的兩個重要環節,如果兩者可以更好的匹配,可以在滿足顧客服務要求的同時,大大的降低生產和運輸成本,真正的實現中央廚房在餐飲企業中的作用。由於中央廚房向餐飲連鎖門店配送成品和半成品時是有一定的時間限制的,而中央廚房的加工車間是沒有時間限制的,目前許多中央廚房沒有很好的考慮這一約束,從而導致中央廚房的加工能力和配送能力匹配不上。一些中央廚房忽視了配送時間的限制,從而導致加工的數量超過了實際配送放造成了加工》的浪費廠還不能—一滿足連鎖店對於成品和半成品的需求。因此,只有中央廚房的加工能力與配送能力相互匹配,才能實現資源的最大化利用。本文在這樣的研宄背景下,研宄正在運營的中央廚房的加工能力與配送能力的匹配程度問題。
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1.2國內外研究現狀
郭順堂,劉賀在中央廚房—中國食品產業新的增長極》中首先提出了《中央廚房許可審查規範》中的定義。隨著連鎖餐飲的不斷形成,中央廚房作為重要環節,其地位越來越重要。餐飲連鎖企業採用中央廚房的運營模式可以促進餐飲產業標準化,並且可以樹立良好的企業形象。同時,作者認為中央廚房運營模式的發展促進了食品行業形成新的分銷方式。隨著我國經濟的迅速發展和人民生活水平的不斷提高,對食品質量安全的要求也越來越高,中央廚房的運營模式受到餐飲連鎖企業的歡迎,具有廣闊的發展前景。馬小明[2〕首先給出了中央廚房的定義和主要任務。然後分析了中央廚房生產的特徵:多品種、小批量,及時性和準確性,食品衛生安全性。針對中央廚房的特徵,提出了中央廚房設計的核心理念,中央廚房的設計必須是面向客戶的,其設計的基礎是食品安全性,其設計的技術保障是冷鏈物流。最後,作者提出了中央廚房設計的關鍵技術要點:危害分析和關鍵控制點管理體系、物流配送、綠色節能和資訊化系統企業文化建設。辛松林[3]概述了中央廚房的特點和進一步發展中央廚房的必要性,分析了我國中央廚房發展的產業現狀以問題,預測了我國中央廚房產業的發展趨勢,併為中央廚房產業的發展提出了發展對策。張眾運用兩階段分佈魯棒優化的演算法建立了需求不確定情況下中央廚房選址及配送模型,使用對偶理論把模型轉化為半定規劃模型,通過數值算例證明了模型的合理性和實用性。這為中央廚房的選址提供了一定的參考價值。從中央廚房的相關研宄可以總結出,目前關於中央廚房的研究都是一些巨集觀的、具有方向指導性的、技術性的研宄。極少量的定量研宄也是針對中央廚房的選址問題。
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2相關概念界定及理論綜述
2.1中央廚房相關定義界定
中央廚房是指餐飲連鎖企業根據企業自身的規模和銷售經營情況規劃和建立的,具有獨立的車間和設施裝置,集中進行原材料的採購,通過食品成品或半成品的加工製作、包裝、檢測,最後統一把半成品或成品按照餐飲連鎖門店的訂單需求完成相應配送的場所。如呷哺呷哺餐飲有限公司根據所有連鎖門店的銷售情況在北京建立了服務於北京和天津的中央廚房,在中央廚房裡完成各種菜品的初步加工和火鍋調料的加工,經過包裝、檢驗等環節後把菜品和火鍋調料統一配送到各個連鎖門店。能力是指一個運作單元所能處理任務的最大負荷量。生產能力是企業的設施裝置,在一定時期(年、季、月)內,在先進合理的技術組織條件下所能生產一定種類產品的最大數量,或者能夠處理的原材料數量。本文研究的中央廚房的加工能力,是指在一定時期內中央廚房利用先進的技術和裝置扣除因個人、機器等因素造成的損失經過對原輔材料進行初步分揀、清洗、切割、加工等環節所能處理的一定種類的食品成品或半成品的實際的最大數量。本文在建立模型時,將中央廚房加工能力限定在每小時中央廚房加工處理的成品或半成品數量。
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2.2中央廚房發展趨勢
在美國、日本等已開發國家,中央廚房的發展至今己有幾十年的歷史,中央廚房的運營模式已經比較成熟,其主要的服務物件是餐飲連鎖企業和集團配餐。從技術方面研究中央廚房的發展,一方面已開發國家已經可以比較準確的確定中央廚房的規模。在日本,很多餐飲連鎖企業在建立之初就可以根據企業的定位、規模和市場等情況建立與自身相E配的中央廚房。另一方面,已開發國家在建立中央廚房的同時,積極地開發各種先進的加工裝置,使中央廚房的加工能力得到了非常大的提高。此外,已開發國家將中央廚房加工產品的多樣性放在了一個比較重要的地位。在美國,中央廚房的運營發展不僅要考慮到食品的口味鮮美、穩定,質量安全有保障,而且隨著生活水平的提供,越來越多的關注營養均衡。在日本,中央廚房集中向
學校供應盒飯開始於二戰後,經過50多年的發展,中央廚房也越來越注重供應盒飯的內容和搭配,飲食衛生得到了很大的改善。現在日本所有的中國小主要由中央廚房供應餐飲,少量特殊學校由衛星廚房、區域廚房和學校廚房供應餐飲?。在中國,中央廚房的發展起步比較晚。中央廚房的發展具有較大的潛力。由於受到技術的影響和環境的變化,中國並不能完全借鑑已開發國家中央廚房的發展模式。只有在借鑑其發展歷史的基礎上,幵闢出一種合適的模式,中央廚房才能在中國起到作用。硬體與軟體資源並重。中央廚房作為加工類的單位,其設施裝置的先進化水平直接影響著中央廚房為連鎖門店的服務水平。中央廚房要引進國內外先進的加工處理、包裝、裝卸等裝置,提高裝置的利用率,才能在有限的空間內實現加工能力的提高。目前,各種資訊系統在企業的運營中發揮了重要的作用。中央廚房在注重裝置的先進性的同時,也要實施資訊化管理,採用資訊化技術使中央廚房的採購、加工、配送相匹配,從而使中央廚房的效率達到最優化。
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3中央廚房加工能力和配送能力分析 1 6
3.1 中央廚房流程分析 16
3.1.1 中央廚房總體流程 16
3.1.2中央廚房加工和配送的特點 17
3.2中央廚房加工能力和配送能力的影響因素 18
3.3供需不確定對中央廚房加工能力和配送能力的影響 23
3.4 本章小結 26
4中央廚房加工能力與配送能力的匹配問題模型 27
4.1問題分析 27
4.2模型建立的假設條件 29
4.3中央廚房加工能力和配送能力的量化 30>
4.4中央廚房加工能力與配送能力匹配建模 35
4.5 本章小結 38
5實證分析 39
5.1 公司簡介 39
5.2資料處理與模型測算 39
5.3中央廚房加工能力與配送能力匹配度分析 43
5.4 本章小結 44
3中央廚房加工能力和配送能力分析...........16
3.1 中央廚房流程分析.........16
3.1.1 中央廚房總體流程.........16
3.1.2中央廚房加工和配送的特點.........17
3.2中央廚房加工能力和配送能力的影響因素.........18
3.3供需不確定對中央廚房加工能力.........23
3.4 本章小結.........26
4中央廚房加工能力與配送能力的匹配問題模型.........27
4.1問題分析.........27
4.2模型建立的假設條件.........29
4.3中央廚房加工能力和配送能力的量化.........30
4.4中央廚房加工能力與配送能力匹配建模.........35
4.5 本章小結.........38
5實證分析.........39
5.1 公司簡介.........39
5.2資料處理與模型測算.........39
5.3中央廚房加工能力與配送能力匹配度分析.........43
5.4 本章小結.........44
5實證分析
5.1公司簡介
HDL餐飲股份有限公司成立於1994年3月20日,是一家以經營川味火鍋為主,融合各地火鍋特色於一體的大型直營連鎖企業。企業始終秉承“服務至上、客戶至上”的理念,以創新為核心,改變傳統的標準化、單一化的服務,提倡個性化的特色服務,致力於為客戶提供愉悅的用餐服務;在管理上,倡導雙手改變命運的價值觀,為員工創造公平公正的工作環境,實施人性化和親情化的管理模式,提升員工價值。正是由於HDL優秀的客戶服務理念和員工管理理念,HDL己經發展成為全國著名的火鍋連鎖企業。二十年來,HDL在北京、上海、西安、鄭州、天津、南京、杭州、深圳、廈門、廣州、武漢、成都等國內28個城市發展了 106家連鎖餐廳。本文主要研宄HDL北京的中央廚房。HDL北京中央廚房位於北京市大興區黃村,主要負責北京23家、天津5家HDL連鎖門店的產品採購、加工、倉儲和配送服務。HDL北京中央廚房投入巨資和人力搭建大食品體系,成立專門的管理部門對食品安全體系進行監督。HDL北京中央廚房對每一樣蔬菜進行農藥殘留檢測,只有合格的菜才允許收貨,在源頭上保證了食品質量。在清洗加工、儲存和配送環節,對溫度進行嚴格控制。同時,HDL北京中央廚房建立安全追溯機制,有效監控從原材料生產的地頭到加工、配送、上桌的全過程。
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結論
隨著中央廚房的發展越來越好,許多餐飲連鎖企業認識到中央廚房可以在保證產品的質量的同時,還可以提高餐飲企業的運作效率,降低企業的運營成本。越來越多的餐飲連鎖企業開始考慮建立自己的中央廚房。但是,目前中央廚房在中國的發展不成熟,研究比較少。己經建立中央廚房的餐飲企業在中央廚房的運作過程中遇到問題時不知道如何解決。本文針對目前中央廚房中存在的一個比較明顯的問題:加工能力與配送能力的不匹配的問題進行相應的研宄,建立了中央廚房加工能力和配送能力的匹配模型,得出了以下幾個結論。
(1)由於中央廚房的加工能力難以量化,可以首先分析中央廚房的各個加工流程。根據中央廚房各個流程的處理能力來量化中央廚房的加工能力。找到其中的“瓶頸”流程,這些“瓶頸”流程制約著中央廚房的加工能力,因此,可以用“瓶頸”流程的能力表示中央廚房的加工能力。
(2)中央廚房配送能力的量化既要考慮配送路線上的能力,同時還要考慮到配送節點(裝貨地點和卸貨地點)上發生的活動的各項能力。如果中央廚房有足夠的配送車輛,採用了相應的技術使車輛配送路徑達到最優水平,但是其裝卸和搬運能力比較低,也會影響中央廚房的配送情況,導致中央廚房的配送能力也不能達到一個滿意的程度。
(3)建立中央廚房加工能力與配送能力的匹配模型。分別將中央廚房的加工能力和配送能力進行量化,然後將兩個量化的能力相減得到中央廚房加工能力與配送能力的匹配度。這個匹配度的正負可以解釋是中央廚房加工能力和配送能力的大小比較,匹配度的絕對值大小可以解釋中央廚房加工能力與配送能力的不匹配程度。並且,本文提出了匹配程度的理想結果和滿意範圍。這在中央廚房以往的研宄中從來沒有提到,因此本文的研宄具有一定的創新性。