一、實習單位簡介
蘇州市相城區元和天韻咖啡廳是xxxx管理有限公司的一個託管門店即迪歐咖啡中翔廣場店。該門店於2011年12月8號試營。主要銷售快餐、咖啡、茶水等服務。屬於個體工商戶，為營業稅納稅人。公司有四個部門：後勤、外場、廚部、吧檯；後勤人員有門店經理、會計、出納、採購。後勤人員主要負責門店人員管理、財務管理、貨物採購。外場人員主要是對客服務，提供必要的幫助。廚房人員烹製的快餐和吧檯人員調製的咖啡茶水共同帶來營業收入。
二、崗位工作流程
門店成本控制崗位日主要工作流程是，早上配合各部門對外購貨物的質量、數量、品種、進行驗收，根據各部門的領料單填製出庫單；中午稽核統計各單據應付與已付物料金額，將購貨情況在稱菜記錄本上反映，並將物料價格最近變動情況標記出來。分配各部門成本記錄到日早報當中。通過日早報反映門店營業情況、各部門成本率、各種原料成本情況，及時向門店經理與部門主管反映，提出成本管控的措施。
三、門店成本控制現狀
（一）採購制度不嚴
1、採購審批制度不健全
目前迪歐餐飲企業門店基本是由使用部門申請填寫採購單，後勤部門見單負責採購。使用部門沒有及時將請購單交與財務稽核，以便行使監督權。
2、採購詢價報價體系不完善
門店採購沒有對日常消耗的原輔料進行市場價格諮詢。對於零星的採購沒有堅持貨比三家的原則。對於公司統一配送的供貨商的物資採購的報價分析反饋工作沒有做好。對於價格的控制處於被動狀態。
3、採購驗貨制度不嚴謹
物料主要來自總部工廠和門店對外採購。工廠到貨，驗貨人員到場不全，無人監督入庫的實際數量，也沒有及時檢視貨物的生產日期。對外採購，質量與數量各部門沒有嚴格按照採購單執行。驗貨的疏忽給供貨商漏洞提供不新鮮的蔬菜肉類，價格和數量質量把關不嚴。
（二）、員工成本控制意識薄弱
1、倉儲管理不到位
原料儲存不當、成品半成品備料太多造成積壓，倉管員沒有定期檢查物料的生產日期而帶來的物料的變質。
2、製作人員節約意識與專業技能較弱
製作人員一時疏忽，或溫度、時間掌握不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，造成食物的浪費而增加成本。對於原料的邊角料沒有合理利用、剩餘的食物沒有適當加以處理、食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會造成食物的浪費和損耗，影響成本。
（三）成本核算方法不合理
1、原料出庫的成本核算方法不合理
全月一次加權平均法只適用於入庫出庫較少的成本核算，只有月末才計算出庫物料的單價，平時無法從賬上反映出出庫物料的實際成本。
2、未入庫材料的成本核算方法不嚴謹
未入庫材料主要有蔬菜、肉類、水果、冷凍品等。其中廚房的未入庫物料佔總成本很大比例，這些物料沒有通過出庫，數量難以控制，購入當天直接一次性計入部門產品成本。當日成本資料失去真實性。
（四）、內控意識、制度薄弱
1、人員安排班次不合理
門店營業時間是08:30-01:00；門店客流高峰期是中午10點至14點，晚上17點至21點；人員分早班、中班、晚班三個班次，每個班次8小時；在目前門店人員配置不足的情況下各部門上中班的各有一個人，高峰期來的時候若只有早班和中班是忙不過來的，所以晚班的人會過來加班。
2、餐飲部業績標準不全面
門店經理制定“營業額”指標作為餐飲業績評價的標準，員工對於門店的水、店、物料等的使用情況沒有太多重視。
四、成本費用管理的影響
（一）原材料購入制度影響飲食製品的成本大小以及質量的好壞
1、物料數量沒有得到控制