廚房,是指可在內準備食物並進行烹飪的房間,一個現代化的廚房通常有的裝置包括爐具(瓦斯爐、電爐、微波爐或烤箱)、流理臺(洗碗槽或是洗碗機)及儲存食物的裝置(例如:冰箱)。那麼廚房崗位職責有哪些呢,下面是本站小編整理的廚房的崗位說明書,歡迎閱讀。
廚房的崗位說明書
一、 行政總廚崗位說明書:
1.管理層級關係 直接上級:餐飲部經理、副經理。 直接下級:廚師長
2. 職務簡述:協調餐飲部各部門的運作。協助餐飲總監製定餐廳及酒吧的 預算。在餐飲部總監及餐廳經理中提供良好的溝通橋樑作用。
3.主要職責:
1) 制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。
2) 負責廚師的技術培訓工作。
3) 負責菜餚的質量管理及成本控制。
4) 親自為重要賓客宴會主廚。
5) 根據客情及庫存狀況提出食品原料的採購計劃。
6) 建立標準菜譜。
7) 協調廚房與餐廳的關係。
8) 處理賓客對菜餚的投訴。
9) 驗收食品原料,把好質量關。
10) 合理調配員工的技術特長,充分發揮積極性。
11) 負責對各點廚師長的考評。
12) 出席部門例會。
二、 廚師長崗位說明書:
1、管理層級關係 直接上級:行政總廚。 直接下屬:爐灶領班、冷盤領班、麵點領班、打荷領班、墩子領班、 西餐領班
2、 職務簡述:承擔起行政總廚賦予的廚房的工作職責。同時也要負責員 工崗上培。協助行政總廚完成所有與廚房相關的工作。他控制、監測 並領導整個廚房的運作。當行政總廚不在時要全權負責起廚房的運 作。
3、主要職責:
1) 根據經營需要開出各種選單,負責合理調配勞動力並以身作則, 帶領廚房員工完成各種接待任務。
2) 熟悉掌握各類菜餚的製作技術,嚴格要求員工按照技術規範,精 心製作各種菜餚,並確保菜餚的質量。
3) 尊重客人意見,注意聽取餐廳服務員來自各部的反映,不斷改進 工作,提高菜品質量。
4) 努力掌握各類客人的就餐習慣和特點,針對性地變化菜餚口味, 以適應客人的需要。
5) 組織廚房各部門的技術力量研究開發出自己餐廳的特色菜品。
6) 組織廚房員工積極參加業務培訓,開展技術交流,不斷提高員工 的業務技能。
7) 貫徹食品衛生“五四制”認真搞好食品衛生、環境衛生和員工個 人衛生管理。
8) 貫徹廚房爐灶消防制度,認真搞好廚房消防管理。
9) 搞好原材料的充分利用,杜絕浪費,節約用水、電、氣、油等, 降低成本,提高經營毛利。
10) 關心團結全組員工,充分調動大家的積極性,認真做好廚房員工 的考勤。
三、 爐灶領班廚師崗位說明書:
1. 管理層級關係 直接上級:廚師長。 直接下屬:爐灶廚師
2. 職務簡述:控制、監測並領導整個爐灶的運作,保證清潔衛生、菜 品質量。
3. 主要職責:
1) 負責安排本崗位所需調料用具的準備工作。
2) 負責所需的符合調味品(汁、水、醬、粉)等加工製作工作。
3) 負責原料的初步熟處理安排。
4) 參與選單、菜譜調整和修改,研製新菜品、新工藝技術。
5) 負責業務知識和技能的培訓。
四、砧板崗位說明書:
1、服從總廚及廚師長安排,完成砧板崗位的各項出品工作;
2、負責本崗位所需原料的領取並掌握庫存情況
3、負責驗收各種蔬菜及食品原料的'質量。
4、按選單和標準菜譜的要求來組織切配菜餚
5、負責本崗位區域裝置設施的安全檢查工作
6、協助廚師長開原料單並做好成本控制
7、完成上級領導交辦的其他工作任務。
五、洗碗工崗位說明書:
1、嚴格執行洗涮程式(一衝、二涮、三洗、四消毒),達到有關衛生標準和要求;
2、洗刷、消毒過程中注意保護好餐具,做到輕拿、輕洗、 輕放,儘量減少損耗,洗刷、消毒後的餐具要分類擺放整齊,對 於破損餐具,要及時挑出,並報部門負責人處理;
3、合理使用洗滌用品,注意節約,減少浪費;
4、負責洗碗間的衛生工作,按時擦洗消毒櫃和白鋼案櫃, 及時清理洗刷槽內的殘渣汙物,清潔工作臺、牆面、地面、清理 垃圾桶及酸菜間的地面。
六、冷盤崗位說明書:
1、保持衛生,生熟隔離,每天班後進行紫外線消毒
2、按工藝標準精心調製冷盤
3、準確使用專用調料,確保專料專用
4、各類原料和配料必須新鮮,禁止使用不合格原料
5、積極創新,研究新原料、新菜品、新口味
6、控制成本,做好毛利核算,資料報告準確
7、完成上級交給的其他工作任務。
七、麵點崗位說明書:
1、營業前檢查原料準備情況,檢查機械裝置是否能正常運轉
2、按照工藝標準去精心製作出品
3、做好提前性,杜絕上飯慢的現象發生
4、節約原料,剩餘原料妥善保管,庫存資料報告準確
5、積極創新,研究新原料,新麵點
6、安全用電,按照機械安全操作規定操作,杜絕意外事故
7、完成領導交辦的其他工作任務
八、炒鍋的崗位說明書:
1、餐前檢查本崗位所需調料、用具的準備工作
2、根據所需的複合調味品(汁、水、醬等)的加工製作工作
3、根據工作需要將原料進行初步熟加工
4、按照工藝標準烹調各種菜餚
5、參與菜品調整,提高新菜品、新工藝技術
6、做好業務技能培訓和本崗位的衛生清理工作
7、負責本崗位設施、裝置的維護和保養工作
8、完成領導交待的其他任務。
九、鮑翅崗位說明書:
1、在總廚及廚師長的督導下,全面負責鮑翅房的日常工作, 並懂得食品的成本核算。
2、遵守食品衛生法規及有關政策,嚴格把好食品衛生關。
3、按規定的操作程式和工藝流程進行菜餚的烹製。
4、能熟練運用不同的裝盤技藝,能根據不同的菜餚要求進行 裝盤處理。
5、負責本崗位的調料領用、保管及裝置的維護保養工作。
6、開餐時,按選單的要求,仔細認真的進行操作,嚴格的把好 質量,並負責檢查本部冰箱。