菜品味道之好壞，將直接影響到餐廳的經營，所以廚房的職責是重中之重。成功的餐廳，廚房工作必須安排妥善，每一個崗位必須責任到位，不可疏忽。那麼，廚房各個崗位職責又知道多少呢?
一、行政總廚
1、在餐飲部經總監的領導下，全面負責食品的製作，控制廚房出品。
2、制定廚房管理制度、服務標準、操作規程，制定各崗位職責，瞭解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
3、制定各餐廳選單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。
4、親自收集客人對食品質量的意見，瞭解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研製、創制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節。
5、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質量、價格，對重要宴會的貨物採購，要親自與採購部聯絡.並親自驗收。
6、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品製作，合理調派人力和技術力量，統籌各個工作環節。
7、生安全質量關。
8、檢查各廚房裝置運轉情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度採購計劃。
9、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺.制訂原料採購計劃，控制原料的進貨質量。
10、加強與樓面及有關部門之間的聯絡，搞好合作，處理重要投訴。
11、主持廚房日常工作會議每週召開一次業務檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質量、提高營業和利潤水平。
12、有針對性地組織廚師外出學習.重視新知識新技術的運用和推廣。
13、制定烹飪技術的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。
14、親自負責對主要業務骨幹的招聘，想辦法引進有一定客戶支援的有專長的技術人才，關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助.切實調動他們的積極性。
15、抓好裝置設施的維修保養.確保各種設施處於完好狀態，防止發生事故。
16、嚴格執行消防操作規程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。
17、精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環節的工作，善於發現出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善於開發新產品，組織和開展各種食品的促銷活動。
18、熟知全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜餚製作，操辦各種規模的大型或特大型宴會的食品出品。
19、完成餐飲部總監佈置的其他工作。
二、廚師長
1、在行政總廚的領導下，傳達並執行其指示，向其彙報工作。
2、協助制定中廚房管理制度、服務標準、操作規程、各崗位職責，佈置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
3、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質量嚴格把關。
4、擬定符合餐廳特色的宴會選單和散點選單，負責成本核算和毛利率控制工作。
5、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加採購計劃的申請。
6、負責控制萊餚的分量和質量，檢查操作規範，督促員工遵守操作程式。
7、親自收集客人對餐飲質量的意見，瞭解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法.不斷研製、創制新萊式。
8、組織大型宴會、酒會的食品製作，合理調派人力和技術力量，巡視各崗位工作情況.統籌各個工作環節。
9、檢查廚房每日的衛生，檢查廚房的出品質量，把好食品衛生安全質量關。
10、檢查廚房裝置運轉情況和廚具、用具的使用情況，協助制定年度採購計劃。
11、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺。
12、加強與樓面及有關部門之間的聯絡，搞好合作，處理重要投訴。
13、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質量、提高營業和利潤水平。
14、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支援的有專長的技術人才。
15、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業務進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持餐廳的餐飲特色。
16、關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調動他們積極性。
17、抓好裝置設施工具用具的維護保養工作，防止發生事故。
18、嚴格消防操作規程，定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。
19、精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程，按工序工藝要求.妥善安排各個環節的工作，關於發現出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善於開發新產品，組織和開展各種食品的促銷活動。
20、熟悉全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術，精通一種系列的烹飪技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜餚製作，操辦各種規模的、大型的食品出品。
21、完成行政總廚、餐飲部經理佈置的其他工作。
三、冷菜主管
1、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節，能推出新菜式。
2、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節指導，組織領用源材料，做好所有冷凍食品的準備工作，督導員工。
3、掌握冷菜生產質量要求和標準，有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產的，種類，特點，計劃冷凍食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。
5、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質保量。
6、負責收集客人對冷菜的建議，不斷改正提高自身素質。
7、善於言談，積極與各部溝通，保證設施裝置的正常運轉。妥善處理突發事件。
8、檢查員工的儀容儀表，個人衛生，環境衛生，食品衛生。
9、關心員工生活，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。切實地調動員工的工作積極性。
10、督導下屬員工及時關閉水，電，氣保證廚房安全。
11、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長佈置的'其他工作。
四、麵點主管
1、通曉麵點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節，能推出新麵點。
2、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節指導，組織領用源材料，做好所有冷凍食品的準備工作，督導員工。
3、掌握麵點的生產質量要求和標準，有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產的，種類，特點，計劃麵點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。
5、接受訂單，分派員工有條不紊的加工出品。保質保量。
6、負責收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質。
7、善於言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品的對路‘保證設施裝置的正常運轉。妥善處理突發事件。
8、檢查員工的儀容儀表，個人衛生，環境衛生，食品衛生。
9、關心員工生活，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。切實地調動員工的工作積極性。
10、監督下屬員工及時關閉水，電，氣，確保廚房安全。
11、準確傳達上級的工作指令，完成廚師長佈置的其他工作。
五、爐頭主管
1、在廚師長的領導下負責烹飪各式菜餚，保證出品質量。
2、協助制定爐頭崗位職責，服務標準，操作程式掌握各崗位的員工業務水平及專長，合理安排工作崗位，確定爐頭的正常工作。
3、協助制定餐廳選單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。
4、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量，聯絡廚師長調整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種烹飪技術，幫助下屬員工提高業務水平，組織大型，重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個人衛生，環境衛生。把好衛生質量關。
7、檢查出反覆設施裝置的運轉情況，廚房用具的使用情況，協助制定年度採購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料採購計劃，控制原料的進貨質量。
9、負責對員工的培訓功，懂得{食品衛生法}，協助招聘業務骨幹全面提高廚房的出品質量。
10、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施裝置檢查，保養。檢查天然氣開關，爐頭，消防裝置，做好防火工作。
11、完成廚師長，行政總廚佈置的其他工作。
六、砧板主管
1、在廚師長的領導下負責切配各式菜餚及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質量。
2、務水品及專長，合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。
3、協助制定餐廳選單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。站於原材料的詢價，監督食品標準。
4、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量，聯絡廚師長調整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種切配烹飪技術，幫助下屬員工提高業務水平，組織大型，重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個人衛生，環境衛生。檢查下屬員工是否按照操作規範工作，把好衛生質量關。
7、檢查設施裝置的運轉情況，廚房用具的使用情況，協助制定年度採購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料採購計劃，控制原料的進貨質量。
9、掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精製四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能。負責對員工的培訓功，懂得食品衛生法，協助招聘業務骨幹全面提高廚房的出品質量。
10、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施裝置檢查，保養。檢查天然氣開關，爐頭，消防裝置，做好防火工作。
11、完成廚師長，行政總廚佈置的其他工作。
七、上什主管
1、在廚師長的領導下負責泡發乾貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質量。
2、協助制定上什崗位職責，服務標準，操作程式掌握各崗位的員工業務水平及專長，合理安排工作崗位，確定上什的正常工作。
3、協助制定餐廳選單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。
4、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量，聯絡廚師長調整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種烹飪技術，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的製作工藝幫助下屬員工提高業務水平，組織大型，重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個人衛生，環境衛生。把好衛生質量關。
7、檢查設施裝置的運轉情況，廚房用具的使用情況，協助制定年度採購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料採購計劃，控制原料的進貨質量。
9、負責對員工的培訓工作，懂得食品衛生法，協助招聘業務骨幹全面提高廚房的出品質量。
10、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施裝置檢查，保養。檢查天然氣開關，爐頭，消防裝置，做好防火工作。
11、完成廚師長，行政總廚佈置的其他工作。
八、冷盤中工
1、服從冷盤主管的工作安排和指導，領用原材料，做好準備工作。
2、掌握冷盤生產質量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質，離開時檢查食品的存放。
3、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協助提高冷盤小工的工作技能，把培訓貫穿在平時的工作當中。
4、注重個人的衛生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和冷盤間明檔環境的衛生狀況。
5、經常檢查所屬區域的設施裝置是否正常運轉，監督下屬員工定期檢查清理冰櫃，保證食品的儲存。
6、確保冷盤間的用具，環境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛生安全。
7、完成冷盤主管下達的其他工作。
九、麵點中工
1、服從麵點主管的工作安排和指導，領用原材料，做好準備工作。
2、掌握麵點生產質量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，負責檢查保證使用中的原材料沒有變質，離開時檢查食品的存放。
3、以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，協助提高冷盤小工的工作技能，把培訓貫穿在平時的工作當中。協助麵點主管不斷的改進製作工藝，有機合理的與當地風味特色相結合。
4、注重個人的衛生，上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和冷盤間及明檔環境的衛生狀況。親自對購買回的原料進行檢查驗收。
5、經常檢查所屬區域的設施裝置是否正常運轉，監督下屬員工定期檢查清理冰櫃，保證食品的儲存。
6、確保麵點間的用具，環境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛生安全。
7、完成麵點主管下達的其他工作。
十、火頭中工
1、按照選單和成本卡烹飪菜餚，嚴格操作程式，把好質量關。
2、瞭解當日賓客流量，要去，特點，備好當天使用的調料和佐料，檢查庫存，在保證用量的同時注意原料的控制，儲存。
3、親自驗收採購回的原料，把好收貨質量關，負責中廚房的原料的打單，申購。
4、負責中方的衛生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔，乾燥。
5、服從火頭中工的領導，安排。協助做好出品工作。
6、積極與傳菜間領班溝通，按照先進先出，特事特辦的原則，合理的安排菜品的出品。保質保量。
7、注意個人衛生，儀容儀表，上班前檢查自己及下屬的衛生狀況。
8、完成火頭主管佈置的其他工作。
十一、砧板中工
1、在砧板主管的領導下負責切配各式菜餚及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質量。
2、協助制定砧板主管合理安排工作崗位，確定砧板的正常工作。
3、收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量。
4、熟練掌握各種切配烹飪技術，幫助下屬員工提高業務水平，組織大型，重要的食品出品。
5、落實廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個人衛生，環境衛生。檢查下屬員工是否按照操作規範工作，把好衛生質量關。
6、檢查設施裝置的運轉情況，廚房用具的使用情況，並負責設施裝置安全。
7、檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃。
8、掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功;斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精製四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能。負責對員工的培訓功，懂得食品衛生法。
9、督導下屬嚴格按照規程操作，定期對設施裝置檢查，保養。檢查天然氣開關，爐頭，消防裝置，做好防火工作。
10、完成砧板主管佈置的其他工作。
十二、上什中工
1、在上什主管的領導下負責泡發乾貨鮑魚，魚翅等高等食品，保證出品質量。
2、執行並落實上什崗位職責，服務標準，確定上什的正常工作。
3、嚴格按照操作程式工作，控制成本，費用，保持良好的毛利。
4、協助主管不斷改進菜品口味，確保菜品質量。
5、熟練掌握各種烹飪技術，熟悉蒸，煲，燉，煨等食品的製作工藝幫助下屬員工提高業務水平，落實大型，重要的食品出品。
6、負責廚房的衛生情況，保證食品衛生，員工個人衛生，環境衛生。把好衛生質量關。
7、檢查設施裝置的運轉情況，廚房用具的使用情況。
8、協助檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺。
9、負責對員工的培訓工作，懂得食品衛生法。
10、督導員工嚴格按照規程操作，定期對設施裝置檢查，保養。檢查天然氣開關，爐頭，消防裝置，做好防火工作。
11、完成上什主管佈置的其他工作。
十三、冷盤小工
1、服從上級廚師的工作安排，製作宴會，團隊，零點所有的冷盤品種。虛心學習，努力改進自身的工作質量和業務水平。
2、注意個人儀容儀表，個人衛生，食品衛生，用具衛生，冷盤間的環境衛生。
3、安全使用，保養本崗位的各種設施裝置。保證設施裝置的安全。
4、對照選單和客情，檢查冷盤原料的售量和質量。保證食品出品的質量，份量。
5、經常檢查工作規的溫度，防止存放的食品黴變。
6、協助控制成本，嚴格按照操作規範進行工作，不能偷吃偷拿，並監督其他人員。
十四、麵點小工
1、服從上級廚師的工作安排，製作宴會，團隊，零點所有的麵點品種。虛心學習，努力改進自身的業務水平。
2、注意個人儀容儀表，個人衛生，食品衛生，用具衛生，冷盤間的環境衛生。
3、安全使用，保養本崗位的各種設施裝置。保證設施裝置的安全。
4、對照選單和客情，檢查冷盤原料的售量和質量。保證食品出品的質量，份量。
5、經常檢查工作規的溫度，防止存放的食品黴變。
6、協助控制成本，嚴格按照操作規範進行工作，不偷吃偷拿，並監督其他人員。
十五、砧板小工
1、負責食品原料的清洗，宰殺和加工，保證對客人的正常供應。
2、服從上級廚師的工作安排，當好砧板廚師的助手，虛心學習，努力提高自身的業務水平。
3、嚴格按照操作規範進行加工。注意原料的綜合利用，保證出淨率，避免浪費。
4、按照規格和程式漲發廚房所需的各類乾貨，如鮑魚，魚翅等。
5、負責料頭原料加工，如去蒜皮，蔥皮根等。
6、注意自身儀容儀表，個人衛生和工作壞境衛生。
7、負責安全使用保養自己區域的設施裝置，使其正常運轉。
十六、洗碗工
1、服從管事房領班工作安排，負責指定區域的洗滌清潔工作。
2、按時上班，按規定著裝.搞好個人衛生，確保符合酒店員工個人衛生標準。
3、領取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。
4、熟悉操作規範、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛生操作。
5、按操作規程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三衝、四消毒、五檢查、六擺放。
6、清洗時保持平穩、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。
7、保持清潔消毒間的清潔衛生，做到地面乾爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔淨無死角。
8、負責收拾泡洗髒爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作櫃，打掃廚房地面衛生。
9、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。
10、有良好的體質和心理素質，精力充沛，能吃苦耐勞。
11、完成管事房領班、主管佈置的其他工作。
十七、清潔工
1、服從管事工作安排，負責指定區域的洗滌清潔工作。
2、按時上班，按規定著裝，搞好個人衛生，確保符合酒店員工個人衛生標準。
3、領取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準備工作。
4、熟悉操作規範、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛生操作。
5、執行安全操作規範，絕不帶電清洗抽油煙機，絕不帶電帶氣清洗爐頭，並在電源、氣源開關處懸掛“禁止開放”的明顯標誌。
6、按操作規程對廚房裝置設施清洗，堅持先高後低，先上後下，先表后里，先牆面、檯面後地面、地溝，先掃後衝，爐頭和檯面沖水後，要立即抹乾水，地面沖水後要立即拖幹水，清洗時，注意水壓大小，確保不損壞餐具妒具。
7、負責深夜洗碗工作，收拾水池裡的餐具用具，清理洗碗臺上的雜物垃圾，刷乾淨油汙、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作。
8、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味汙染環境。
9、有良好的體質和心理素質，精力充沛，能吃苦耐勞。
10、完成管事領班、主管佈置的其他工作。