“總體說來，食品安全的現狀是好的，相信未來會越來越好。”近日，中國工程院院士、食品安全專家陳君石在第四屆上海國際健康大會上這樣表述，消除了老百姓“什麼都不敢吃”的誤解。你知道多少食品安全知識。
一、什麼是食品質量？
（一）明示的食品質量安全：
包括食品標籤、食品說明中闡明的要求，消費者明確提出的要求。
（二）內在的食品質量內容：
包括：一是食品必須保證的食品安全，不能造成對人體的危害。二是必須履行的內容。指法律法規及強制性標準的要求。三是包括安全性、營養性、可食用性等要求。所謂的安全性，是指食品在消費者食用、儲運、銷售等過程中，保障人體健康和安全的能力。所謂的營養性，是指食品對人體所必須的各種營養物質、礦物質元素的保障能力。食品的可食用性是指食品可供消費者食用的能力。任何食品都具有其特定的可食用性。
二、食品質量安全包括哪些內容？
一是食品的'汙染對人類的健康、安全帶來的威脅。
按食品汙染的性質來分，有生物性汙染、化學性汙染、放射性汙染。
按食品汙染的來源劃分有原料汙染、加工過程汙染、包裝汙染、運輸和貯存汙染、銷售汙染；
二是食品工業技術發展所帶來的質量安全問題。
如食品新增劑、食品生產配劑、介質以及輻射食品、轉基因食品等。這些食品工業的新技術多數採用化工、生物以及其他的生產技術。採用這些技術生產加工出來的食品對人體有什麼影響，需要一個認識過程，不斷髮展的新技術不斷帶來新的食品質量安全問題；
三是濫用食品標識。
食品標識是現代食品質量不可分割的重要組成部分。各種不同食品的特徵及功能主要是通過標識來展示的。因此，食品標識對消費者選擇食品的心理影響很大。
食品標識的濫用，主要有以下幾個方面：
（1）偽造食品標識。如偽造生產日期、冒用廠名廠址，冒用質量標誌；
（2）缺少警示說明；
（3）虛假標註食品功能或成分，用虛誇的方法展示該食品本不具有的功能或成分；
（4）缺少中文食品標識。進口食品，甚至有些國產食品，利用外文標識，讓國人無法辨認。
三、什麼是食品汙染？
食品汙染是指食品受到“有害因素”的侵襲，致使食品的質量安全性、營養性和或感官性狀發生改變的過程。
食品汙染大致可分為：
（1）食品中存在的天然有害物；
（2）環境汙染物；
（3）濫用食品新增劑；
（4）食品加工、貯存、運輸及烹調過程中產生物質或工具、用具中的汙染物。
根據汙染物的性質，食品汙染可分為生物性汙染、化學性汙染、放射性汙染等。
食品汙染造成的危害，可以歸結為：
（1）影響食品的感官性狀；
（2）造成食品中毒；
（3）引起機體的慢性危害。
四、什麼是食品的生物性汙染？
因微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵等對食品的汙染造成的食品質量安全問題為食品的生物性汙染。這裡所說的微生物及其毒素，主要是細菌及細菌毒素、真菌及真菌毒素等。
細菌對食品的汙染通過以下幾種途徑：
一是對食品原料的汙染：食品原料品種多、來源廣，細菌汙染的程度因不同的品種和來源而異；
二是對食品加工過程中的汙染；
三是在食品貯存、運輸、銷售中對食品造成的汙染。
食品的微生物汙染指標主要有菌落總數、大腸菌群、黴菌和酵母。
黴菌和黴菌毒素汙染食品後，引起的危害主要有兩個方面：即黴菌引起的食品變質和黴菌產生的毒素引起人類的中毒。黴菌汙染食品可使食品的食用價值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經濟損失。黴菌毒素引起的中毒大多通過被黴菌汙染的糧食、油料作物以及發酵食品等引起，而且黴菌中毒往往表現為明顯的地方性和季節性。
影響黴菌生長繁殖及產毒的因素是很多的，與食品關係密切的有水分、溫度、基質、通風等條件，為此，控制這些條件，可以減少黴菌和毒素對食品造成的危害。
五、什麼是食品的化學汙染？
因化學物質對食品的汙染造成的食品質量安全問題為食品的化學性汙染。目前危害最嚴重的是化學農藥、重金屬、多環芳烴類如苯並（a）芘、N-亞硝基化合物等化學汙染物，濫用食品新增劑、植物生長促進劑等也是引起食品化學汙染的重要因素。
常見的食品化學性汙染有農藥的汙染和工業有害物質的汙染。目前世界各國的化學農藥品種約1400多個，作為基本品種使用的有40種左右。按其用途可分為：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調節劑、糧食熏蒸劑等；按其化學成分為：有機氯、有機磷、有機氟、有機氮、有機硫、有機砷、有機汞、氨基甲酸酯類等。
另外還有氯化苦、磷化鋅等糧食熏蒸劑。農藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數會對人體產生慢性危害，並且都是通過汙染食品的形式造成。
農藥汙染食品的主要途徑有以下幾種：
一是為防治農作物病蟲害使用農藥，噴灑作物而直接汙染食用作物；
二是植物根部吸收；
三是空中隨雨水降落；
四是食物鏈富集；
五是運輸貯存中混放。
幾種常用的、容易對食品造成汙染的農藥品種有有機氯農藥、有機磷農藥、有機汞農藥、氨基甲酸酯類農藥等。
隨著現代工業技術的發展，工業有害物質及其他化學物質對食品的汙染也越來越引起人們的重視。工業有害物質及其他化學物質主要指金屬毒物（如有甲基汞、鎘、鉛、砷、N-亞銷基化合物、多環芳族化合物）等。工業有害物質汙染食品的途徑主要有環境汙染，食品容器、包裝材料和生產裝置、工具的汙染，食品運輸過程的汙染等。
六、什麼是食品的放射性汙染？
放射性汙染是通過放射性核素汙染食品來實現的。放射性物質的汙染主要是通過水及土壤汙染農作物、水產品、飼料等，經過生物圈進入食品，並且可通過食物鏈轉移。放射性核素對食品的汙染有三種途徑：
一是核試驗的降沉物的汙染；
二是核電站和核工業廢物的排放的汙染；
三是意外事故洩漏造成區域性性汙染。