管理制度是對一定的管理機制、管理原則、管理方法以及管理機構設定的規範。以下是小編整理的餐廳前廳衛生管理制度，希望對大家有幫助！
餐廳前廳衛生管理制度篇1
一、餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，牆壁、牆群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。
二、餐桌、椅整潔，檯布無積汙、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設施。
三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，並做到及時清理。
四、餐廳要每餐清潔，每週大掃除一次，達到無蠅、無蟑螂、無鼠跡等。
五、上菜時服務員要檢查食品衛生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。
六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔櫃裡。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。
七、點心、熟食必須在防塵玻璃櫃內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。
八、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟後應存放在櫃內，不能露空存放。
九、客用餐巾必須潔淨，消毒後供顧客使用，餐巾不能同時收發。無條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。
十、餐廳內應設洗手消毒裝置,並能正常使用。
餐廳前廳衛生管理制度篇2
一總則
1目的
規範餐廳員工職業健康檢查和管理，加強員工衛生控制，以確保食品衛生和安全。
2適用範圍
本餐廳的所有員工。
二員工健康檢查管理
1餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。
2餐廳所有從業人員都必須進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
3應聘人員必須在餐廳指定的醫院檢查身體，合格後方可錄用。
4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發現員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調整崗位或予以辭退。
5健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對，發現過期、無效證件應及時報告主管安排員工體檢。
6員工的體檢費用由餐廳承擔。
7餐廳應建立員工職業健康檔案，按規定妥善保管。
8員工有權查閱、影印本人的職業健康檔案。
三員工個人衛生管理
1員工嚴格遵守國家有關的法律法規及餐廳衛生管理規定，執行餐廳衛生操作規程，養成良好的衛生習慣。
2員工工作服應合體、乾淨，無破損。
3廚房廚師工作時應戴正發帽，頭髮梳理整齊並置於帽內。
4工作前後、處理食品原料前後、大小便後、清潔衛生後都要用流動清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來後一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。
5不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，並隨即洗手。
6不可在工作場所內吸菸、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物汙染。
7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐後要刷牙或漱口。
8要勤洗澡、更衣，勤理髮、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。
9髮型大方，男員工不留長髮，女員工長髮應盤起來；不留長指甲。
10不隨地吐痰。
11患病報告制度
廚房員工患有疾病，應及時向主管報告，主管應立刻安排進行休息或者前往醫院檢查。如呼吸系統的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應報告任何皮膚髮疹、生癤等疾病；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創傷、膿腫時應更換工作範圍，不可烹飪食物或接觸食物。
12對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性面板病等五種疾病以及其他有礙公共衛生的'疾病患者，治癒前不得上崗。
四員工操作衛生管理
廚房操作衛生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受汙染。
1員工必須嚴格執行餐廳的服務規範，為顧客提供優質服務。
2主管應及時督導員工按規範要求進行服務操作。
3端送食物時，要用托盤，並且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內緣。
4不用手直接抓取食物，必須用手操作時，須戴塑料手套。品嚐食物要使用清潔的匙；準備食物時要儘可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、麵包等。
5工作時不能把雙手插在褲子口袋裡。
6工作時不能用手摸頭髮、摳耳朵。
7不可在工作場所內吸菸、飲食、嚼口香糖，非必要時不互相交談。
8不使用破裂器皿。
9工作時間內不接觸錢幣等物。
10不把工作裙、衛生執法文書衣褲當手巾用，擦手、擦臉。
11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。
12熟食掉落地上則應棄置，不可使用。
13掉落的餐具要洗淨消毒後，方可使用。
14一旦在操作中出現了水漬、油漬、湯漬及汙物，要及時清理，用墩布擦乾，千萬不要再用水沖洗。
15若未按衛生規範操作而引起不良後果，將會受到紀律處分。
五員工衛生知識培訓
衛生管理制度
1新員工須接受餐廳安排的衛生知識培訓，以便儘快熟悉餐廳的衛生設施、管理政策、工作程式和食品衛生知識等。並經考核合格後，方可上崗。
2餐廳對在職員工進行定期或不定期的衛生培訓，以改正員工平時的不良衛生習慣。
3衛生知識教育可通過如下方法進行。
3.1定期舉辦員工衛生知識培訓。
3.2舉辦衛生知識競賽。
3.3分發小冊子或宣傳單。
3.4放映幻燈片或影片。
3.5個別機會教育。
4培訓結束後進行考核，不合格者離崗學習一週，待考試合格後再上崗。
5建立員工衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
六附則
本制度自公示之日起實施
餐廳前廳衛生管理制度篇3
第一條 堅決貫徹《食品衛生法》、和飲食衛生《五·四》制。
第二條 由原料致到成品，實行四不制度:
(一)採購員不買腐爛變質的原材料;
(二)保管員不收腐爛變質的原材料;
(三)炊事員不用腐爛變質的原材料;
(四)服務員不出售腐爛變質的食品;
第三條 成品(食物)存放實行“四隔離”:
(一)生與熟隔離;
(二)成品與半成品隔離;
(三)食物與雜物、藥物隔離;
(四)食品與天然冰隔離。
第四條 用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”:一刷、二洗、三衝、四消毒，一保潔。
第五條 環境衛生實行“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包乾負責。
(一)環境衛生範圍:包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛生間及餐飲中心周圍的道路等。
(二)餐廳操作間衛生要求落手清，牆、屋頂、地板要求時常保持乾淨，無黑垢，無蜘蛛網。門窗乾淨，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。並做好防鼠、防蠅、防塵。
(三)所有操作檯、放物架、售飯視窗要求潔淨，水池要求無泥沙，無髒垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛生、有專人負責。所有抹布，使用後要及時清洗，每天要用鹼水煮沸，清洗消毒。
第六條 個人衛生
(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。
(二)個人衛生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理髮一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，並保持整潔;班前便後、開飯前用肥皂及流動水洗手;嚴禁留長髮、長鬍子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸菸，上班不許戴戒指，不許塗指甲油。
(三)每學期請防疫站或校醫院的專家對員工進行一次衛生知識講座，新員工上崗前應進行食品衛生知識培訓。
第七條 食品加工出售衛生:
(一)加工前，先驗質，然後嚴格按照操作程式加工。
(二)用於加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨消毒，保持清潔。
(三)半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。
(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。
(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。
(六)食品在烹飪後至出售前一般不應超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。
(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經廚師長確認在沒在變質的情況下，必須經高溫徹底加熱後，方可繼續出售。冷盤不得隔餐出售。
(八)冷盤間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒;冷盤必須由專人按要求在冷盤間加工操作，非冷盤間工作人員不得擅自進入冷盤間;加工冷盤的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。
第八條 實行留樣制度:
每餐所有供應的主副食品種應各取不少於50克的樣品，留置於冰櫃中儲存24小時以上，以備查驗。
第九條 衛生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據之一，衛生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛生工作不符合要求的餐廳、經理、廚師長、班組長等相關負責人按責任處罰。
餐廳前廳衛生管理制度篇4
一、食品衛生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。
2、洗滌整理原料時，汙物雜質和廢料必須清除乾淨。
3、各種幹、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱記憶體放，不隨地亂放，以免弄髒汙染。
4、原料的取用、發放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。
5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。
6、冰箱應經常沖洗，保持清潔乾淨，隨開隨關，防止熱氣侵入。
7、熟食品、滷菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔淨白布蓋住，夏天放在冰箱裡。
8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透後才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。
10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾後，再倒入瓶內或調料器具內使用，並要保持潔淨。
11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。
二、餐具衛生
餐具必須保持清潔衛生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐後，先將裡面的殘存物清理乾淨，加洗潔精洗滌，然後再用清水沖洗，再放入消毒櫃內進行消毒，消毒後取出放在餐車上並保持乾淨，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具櫃和點心櫃應經常用洗潔精洗滌乾淨，餐具擺放整齊，關緊櫃門。
三、環境衛生
1、周圍環境應打掃乾淨，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持乾淨，四壁無塵，窗明地淨。
4、不亂倒垃圾，不亂倒汙水。
5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。
四、個人衛生
1、常洗澡、理髮、刮鬍須、剪指甲。
2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。
五、飲食衛生“五四制”
(一)由原料到成品實行“四不制度”
1、採購員不買腐爛變質的原料;
2、保管員不收腐爛變質的原料;
3、廚師不用腐爛變質的原料;
4、服務員不用腐爛變質的食品。
(二)成品(食品)存放實行“四隔離”
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物，藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實行“四過關”
1、洗、
2、刷、
3、衝、
4、消毒(蒸汽或開水)
(四)環境衛生採用“四定”辦法
1、定人、
2、定物、
3、定時間、
4、定質量，劃片分工，包乾負責。
(五)個人衛生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理髮;
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。