在我們平凡的日常裡,人們運用到制度的場合不斷增多,制度具有合理性和合法性分配功能。相信很多朋友都對擬定製度感到非常苦惱吧,以下是小編幫大家整理的餐廳廚房管理制度(通用8篇),希望對大家有所幫助。
餐廳廚房管理制度1
一、炊事人員要研究和改進烹調技術,根據嬰幼兒的年齡特點,做到細緻切,細緻做。每週菜譜不重複,注意花色品種及色、香,味和各種營養素的調配,增進幼兒食慾,保證幼兒有足夠的營養。此外還要注意葷素搭配,米麵搭配,幹稀搭配,每週自制點心3-4次。
二、建立食物驗收制度,採購新鮮的食物,要注意飯菜的質量和數量,保持蔬菜的維生素,先洗後切,燒得不能太熟變黃。飯菜的數量不能過多過少,隔頓飯菜一定要回鍋燒透後再供應。
三、開飯要準時,夏天做到四涼(飯、菜、湯、茶),冬天做到四熱(飯、菜、湯、茶),保證幼兒吃飽吃好。
四、搞好廚房衛生,嚴防食物中毒,做到:
1、上班堅持穿好工作衣,戴好工作帽,上廁所要脫掉工作衣帽,便後要用肥皂洗手,做好個人衛生工作(勤剪指甲,理髮,洗澡,換衣)。
2、要保持廚房間的清潔,整齊,乾爽,如有雜物要及時清洗整理,每週清潔三次廚房地板、洗碗布,每週一小掃,每月一大掃。
3、廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛生消毒工作,每日清洗。日常用具、餐具等,嚴格消毒,定期用去汙粉洗食具,餐具及鍋子,每樣器具都要放在固定的地方,不得隨意拖拉,略有損壞及時修理,下班後廚房要整理乾淨,倒掉垃圾。
4、分飯菜,點心前要用肥皂洗手,桌子消毒,每天桌子要用肥皂水或溫水,保持桌面無油膩。
五、加強伙食管理,冰箱管理。廚房工作人員必須嚴格做到公私分明,防止多吃多佔,有責任阻止其他人員擅自進廚房或做違反廚房制度的事。
六、廚房工作人員之間要團結協作,共同搞好工作,應主動吸取教工及幼兒對伙食的意見,不斷提高伙食質量。
七、工作廚臺及廚櫃下內側及廚房死角,應特別注意清掃。
八、食物應在工作臺上料理操作,並將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
九、廚房工作人師生員工作前、便後,均應徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十、廚房清潔掃除工作,每日數次,至少要做一次。
十一、不得在廚房內躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
餐廳廚房管理制度2
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、定期清洗抽油煙裝置。
3、工作臺,櫥櫃下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
4、食物應在工作臺上操作加工,並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。
5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
6、調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋。
7、應備有密蓋汙物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持乾淨。
8、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長髮、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,儘量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時,不得在工作區域抽菸、吐痰、打噴嚏等要避開食物。
9、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手,保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置、
10、不得在廚房內躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。
11、有傳染病時,應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。
餐廳廚房管理制度3
一、行政總廚
直接領導:董事會或總經理
管理物件:各廚師長聯絡
1、據公司董事會或總經理指示,負責公司廚政系統日常工作調節,部門溝通,做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術培訓規劃和指導。
3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關鍵原料品質的鑑定工作。
5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。
6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。
7、負責組織對菜品的設計和審計工作,不斷了解菜品動態和動向。
工作職責:
1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。
2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。
3、調節各廚房廚師的人員配置,並將處理意見報公司總經理審定。
4、組織制定酒店原料的採購,供應與儲存規劃,並對其作業管理流程進行密切監控。
5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。
6、根據總公司規劃,定期組織菜品研究與開發,並負責完成各個時期菜品研發職責指標。
7、根據公司總經理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食品學術研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執行狀況進行監督和糾正。
二、廚師長
直接領導:總廚(無總廚由總經理)
管理物件:廚房各組組長
聯絡範圍:酒店各部門
工作職權:
1、負責各小組組長的考勤考績工作,根據他們工作表現的好壞,正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。
2、全權處理各廚房的日常業務工作並做好事前工作安排。
3、合理調動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。
工作職責:
1、根據酒店的特點和要求,制定零餐和宴會選單。
2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3、巡視檢查廚房工作狀況,合理安排人力及技術力量,統籌各個工作環節。
4、檢查廚房裝置運轉狀況和廚具、用具的使用狀況,制定年度訂購計劃。
5、根據不一樣季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式,增加花色品種,以促進銷售。
6、每日檢查廚房衛生,把好食品衛生關,貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
7、定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調動提出意見經批實施。
8、負責保證並不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作,制定選單,對菜品質量進行現場把關,重要客人可親手操作。
9、合理調配人員,科學安排操作程式,保證出菜節奏,為服務工作帶給良好的基礎。
10、負責控制食品和有關勞動力成本,準確掌握原料庫存量,瞭解市場供應狀況和價格。根據原料供應和賓客的不一樣口味要求,制訂選單和規格、稽核廚房的請購單,負責每月廚房盤點工作,經常檢查和控制庫存食品的質量和數量,防止變質、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用務必經廚師長稽核或開單才能領發,把好成本核算關。
11、負責指導主廚的日常工作,根據客人口味要求,不斷改善菜品質量、並協助總經理設計、改善選單,使之更有吸引力,不斷收集、研製新的菜點品種,並持續地方特色風味。
12、經常與各部門聯絡協調、並聽取賓客意見,不斷改善工作。
三、紅案爐子組長
直接領導:廚師長
管理範圍:爐灶廚師
聯絡範圍:廚房
其它各組職權:負責小組考勤,安排本組廚師上崗。
工作職責:
1、協助廚師長製作選單,懂得成本核算和菜餚的銷售價。
2、熟練地烹製廚房能夠帶給的季節、月、周、日特色菜。
3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師,指導新廚師按廚房的程式工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及麵點廚師搞好協作。
6、掌握各種原料的名稱,產地,出菜使用率、用法和製作方法,分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長彙報廚房工作,並提出推薦,如廚房人員問題,廚房食品衛生質量問題,當天廚房所不能帶給的菜品,食品原料的採購問題,客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢後,應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生乾淨、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關掉。
四、紅案爐子廚師
直接領導:紅案組長
聯絡範圍:傳菜員、管事組
工作職責:
1、負責零餐及宴會菜餚的烹製,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2、熟練地烹製廚房帶給的`各類菜餚。
3、按組長的要求,填寫領料單經廚師長簽字,領取每日貨物。
4、負責製作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配製各種調料。
5、上班後,準備好所有爐頭必用的生產工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢後,清洗所有爐頭生產工具,擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關掉。
7、理解上級的其它任務。
五、紅案墩子組長
直接領導:廚師長
管理範圍:打荷廚師、墩子廚師
聯絡範圍:前廳、廚房各組工作職權:負責本組考勤、工作安排
工作職責:
1、負責對洗滌初加工後的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。
2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、並針對其原料進行加工,安排打荷廚師做好菜餚所需的裝飾,菜品餐具的配置,確保開餐的正常供應。
3、努力提高配菜質量及速度,做到忙而不亂。
4、接到傳菜組的點菜後,按“先到先制,先難後簡,先葷後素”的原則配菜。
5、如遇所供菜品原料用完,應及時通知傳菜組,再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。
6、對點選單,菜名不清楚的必須要查清配菜,以免錯配。嚴格遵守“見單配菜,無單不配”的原則,配餐後保管好配選單、以便核查。
餐廳廚房管理制度4
為規範公司廚房管理工作,共同營建一個衛生、美觀、優雅的就餐環境,特制訂本管理規定。
一、廚房工作人員要求
1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。
2、工作人員上班時必須穿戴整齊,嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容,嚴禁留長指甲,同時保證指甲的健康和清潔衛生,無深色甲垢。
3、做好廚房內外(客廳、兩個衛生間)環境衛生,做到每餐一打掃,每天一清洗,每月三次大掃除,確保廚房內外環境衛生。
4、保證廚房和就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑。
5、工作中要節電、節油、節水、節燃料,嚴格按照伙食標準精打細算,避免浪費,以最大限度內儘量做到色香味、花樣、品種多樣化。
6、因廚房工作人員導致廚房內起火,一切損失由廚房工作人員進行賠償。
二、員工就餐要求
1、就餐時間規定
中餐:12:15-12:45
晚餐:17:45-18:15
所有員工按時就餐,具體就餐時間按各部門下班時間表規定時間為準(特殊情況除外)。
2、就餐過程中應注意維護公共衛生,不隨地吐雜物,不隨意吐痰,不隨意亂倒剩菜,剩飯,食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。
3、就餐時應愛護廚房的公共物品,愛惜糧食,不得隨意浪費。
4、就餐人員要尊重廚房工作人員,不得與廚房工作人員發生爭執。
三、採購人員要求
1、廚房內物品採購統一由辦公室採購,由專人按需採購,由專人驗收。
2、要嚴格執行採購、驗收、複核手續。所有菜一律由兩個購菜員同時採購,嚴把價格、質量、數量關。
3、每天採購的物品登記在採購支出表上,做出統計,以保證賬務相符。
附則:
1、本制度由辦公室制定並負責解釋,經總經理批准後實行,修改後亦同。
2、本制度實行後,凡既有類似的規章制度自行終止,與本制度由牴觸的規定以本制度為準。
餐廳廚房管理制度5
一、行政管理
1、廚房行政管理由廚師長負責,必須執行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。
2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表後,待廚師長複查並安排一天的工作。在工作時間內,不準大聲喧譁、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。
3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、考勤制度
1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經廚師長同意後方可執行。違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3、在廚房內任何人不得吸菸,違者罰款10元。
4、工作時間內不得辦私事,如:看報紙、雜誌、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。
三、裝置管理
1、愛護廚房一切設施、裝置,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養維護,發現故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,並追究有關責任人,嚴肅處理。
2、發現隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,並按員工手冊的有關規定嚴肅處理。
3、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門,方可離開。
四、廚房分工
1、每天晚上的值班人員必須在十點後才可離開,並認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現問題組長負全部責任。
2、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量,與產品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的'菜餚,不準上桌,違者罰款並追究責任。
3、廚房分工明確,責任清楚,各種產品原料擺放整齊,主料、配料和調味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹製質量。
4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜,產品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、剋扣顧客等不良現象發生,能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生,按價賠償。
6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等),出菜後打好圍子,擦乾淨盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
五、衛生管理
1、日常衛生。每天飯口過後必須清潔衛生,做到乾淨、整潔。無食品原材料加工後的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、牆面、下水池漏處無衛生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器裝置定時每天擦拭,室內無積水、無異味。
2、廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發現異物如:蒼蠅、頭髮、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各佔25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如鹹、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。
3、水臺人員必須把好貨品關,要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理乾淨,傳送要快,認真完成交給的各項任務。
4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發現把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質量問題的,按假賠償。(直接部門相互監督)
六、廚具管理
1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當,要保證無腐壞、雜草、水鏽等現象,必須保證菜品的乾淨和衛生,應該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應,否則處罰款10元以上。
2、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三衝四消毒),餐具要保持光亮、乾淨,掌握好餐具用量,避免工作,出現錯誤要按情節輕重進行處罰。
3、砧板人員負責展櫃的擺放,每天要做到勤調、勤換,當天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規的按情節輕重給予處罰。
4、廚房整體衛生要各盡其責,當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生,每週大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。
七、廚房和前廳協調八項:
1、建立菜品反饋意見表
2、退菜要罰款
3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。
4、每天有特價急推菜品。
5、每天和前廳主管要有碰頭會,總結一天工作當中存在和應該避免的問題,以便以後更好的工作。
6、菜品促銷有獎
7、定期給點菜員講解菜品的製作過程,來增強對菜品的瞭解,更好的向客人介紹。
8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質量關。
餐廳廚房管理制度6
1、遵守廚房規章制度及有關協議。
2、熟悉瞭解各種原料、宰殺過程,做到對原料要綜合利用,做到物盡其用,避免浪費,提高各種原料的淨料率。
3、根據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質量和數量。
4、瞭解當日各種食品原料數量,與單核對,準確無誤。
5、養成良好的衛生習慣,做到個人衛生“四勤”,認真搞好所屬區域衛生工作。
6、在洗淨過程中要嚴格按規定操作,對於造成的損失由當事人承擔。
7、嚴禁將下腳料拿回家,如發現,按“員工手冊”中規定處罰外,還要嚴重處理。
8、原料洗滌不淨,引起顧客投訴,按原價賠償。
9、每一天所進蔬菜務必測試農藥殘留量,合格後方能洗滌。
10、將蔬菜置幹水池充分浸泡,消除存在殘餘農藥的可能性。
11、將蔬菜進行分類,根據廚房要求進行摘洗,分別裝入不一樣的盛器濾水,加工蔬菜要求無老葉,老根,才能皮及筋絡等不能食用部分。
12、按規格要求修削整齊,洗滌乾淨,濾幹水份,要求無泥沙,蟲等汙物。
13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領取)。
餐廳廚房管理制度7
1、冷菜間、燒烤的生產、保藏務必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施,室內溫度不得高於25度。
2、冷菜間務必每一天定時進行空氣消毒。
3、操作人員務必穿戴潔淨的工作衣帽,並將手洗乾淨、消毒。
4、冷菜應當由專人加工製作,非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。
5、加工冷菜的工具、容器務必專用、用前務必消毒,用後務必洗淨並持續清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,務必洗淨消毒,未經清洗處理的,不得帶入冷菜間。
7、製作肉類、水產品類冷菜拼盤的原料,應儘量當餐用完,剩餘尚需使用的務必存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。
9、從業人員在出入工作區前、使用衛生間後、用餐後、休息後務必對手進行清洗和消毒,消毒可採用1:100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應工作的從業人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用後,要立即進行更換、清洗和消毒。
11、冷葷製作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用,避免交叉汙染。
12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用後要洗淨,次日用前消毒,砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關,進行消毒殺菌。
14、持續冰箱內整潔,並定期進行洗刷、消毒。
餐廳廚房管理制度8
1、對需要烹調加工的原料,應及時、準確、迅速的加工,不得有意推脫或置之不理。
2、對所用原料應根據客情,做好充足的準備,保證開餐後正常供應。
3、對次日所購的原料,應有專人上報,本崗位人員專人認領和加工。
4、把握原料品質和新鮮度,菜餚烹調燒熟煮透,嚴把成品菜餚的質量關。
5、對庫存原料和半成品應及時清點,上報領班或廚師長,使之物盡其用,減少浪費。
7、工作時光不得擅自離開崗位,如需離開應向領班或同工作人員說明。
8、下班前後做好安全工作,關掉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。
9、冰箱衛生務必每一天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛生習慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛生。
10、開餐、結束後務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象,衣服、帽子要持續清潔,做到
12、各崗點職責請工作人員認真做到,具體事項聽從領班、廚師長具體分配。