在現在的社會生活中，很多場合都離不了制度，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。什麼樣的制度才是有效的呢？以下是小編為大家收集的西餐廚房管理制度（通用8篇），希望對大家有所幫助。
西餐廚房管理制度1
第一條.用火用電不離人，並做到先檢查後使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責任自負。
第二條.換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款50元。
第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。
第四條.各種原料要放置穩固，不按要求堆放的，造成損失由當事人承擔。
第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，並放置穩，端取時必須加墊隔熱。
第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。
第七條.清潔裝置時必須關機操作，違者每次罰款50元。
第八條.廚房禁止吸菸，地面發現菸頭1次罰款50元。
西餐廚房管理制度2
1、遵守餐廳規章制度及有關協議。
2、熟悉瞭解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的淨料率。
3、根據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質量和數量。
4、瞭解當日各種食品原料數量，與單核對，準確無誤。
5、養成良好的衛生習慣，做到個人衛生“四勤”，認真搞好所屬區域衛生工作。
6、在洗淨過程中要嚴格按規定操作，對於造成的損失由當事人承擔。
7、嚴禁將下腳料拿回家，如發現，按“員工手冊”中規定處罰外，還要嚴重處理。
8、原料洗滌不淨，引起顧客投訴，按原價賠償。
9、每一天所進蔬菜務必測試農藥殘留量，合格後方能洗滌。
10、將蔬菜置幹水池充分浸泡，消除存在殘餘農藥的可能性。
11、將蔬菜進行分類，根據廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。
12、按規格要求修削整齊，洗滌乾淨，濾幹水份，要求無泥沙，蟲等汙物。
13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用（一般有各崗點廚師領取）。
西餐廚房管理制度3
1、冷菜間、燒烤的生產、保藏務必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高於25度。
2、冷菜間務必每一天定時進行空氣消毒。
3、操作人員務必穿戴潔淨的工作衣帽，並將手洗乾淨、消毒。
4、冷菜應當由專人加工製作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。
5、加工冷菜的工具、容器務必專用、用前務必消毒，用後務必洗淨並持續清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務必洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷菜間。
7、製作肉類、水產品類冷菜拼盤的原料，應儘量當餐用完，剩餘尚需使用的務必存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。
9、從業人員在出入工作區前、使用衛生間後、用餐後、休息後務必對手進行清洗和消毒，消毒可採用1：100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應工作的從業人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用後，要立即進行更換、清洗和消毒。
11、冷葷製作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉汙染。
12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用後要洗淨，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。
14、持續冰箱內整潔，並定期進行洗刷、消毒。
西餐廚房管理制度4
㈠、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”並定期接受體驗。
㈡、所有工作人員都必須接受衛生知識培訓,具有良好的個人衛生習慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。
㈢、在工作範圍內不得隨便地吐痰、吸菸、留長指甲、留長髮、塗指甲油、塗口紅、戴飾物等。工作時嚴禁談笑打鬧,不得在廚房範圍內洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。
㈣、保持良好的衛生操作習慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛生的行為,不允許用勺直接試味。
㈤、凡有下列情形之一者應洗手:
①接觸食物和食品用具前;
②使用廁所後;
③咳嗽、打噴嚏後;
④接觸未能煮熟的食物後。
㈥、洗手的正確方法:
①先溼手
②有肥皂抹手並搓洗;
③用清水沖洗;
④用紙巾擦乾手。
西餐廚房管理制度5
1、 廚房裝置和用具的保管，使用均分到崗，由個體人員包乾責任。
2、 裝置用具使用後要隨時保持清潔，做到無灰塵，水跡，油漬，不腐鏽。
3、 裝置和用具使用完畢，使用者應及時清潔，並將其放回原位，責任人有權檢查。
4、 各種裝置和用具如有損壞，發現人員要及時向廚師長（行政總廚）彙報，聯絡修理，不得帶病操作和使用。
5、 新上崗的員工，必須對廚房機械裝置的效能及操作方法程式接受培訓，掌握要領後方可操作使用，責任人有指導培訓的義務。
6、 員工必須對廚房裡的裝置，設施，功能及用途進行全面瞭解後，方能使用，新裝置操作前，需看清說明再使用。
7、 對廚房的裝置、用具、員工不得私自拆裝，如因人為操作不當引起的損壞，由員工瞬息萬變行承擔賠償責任。
8、 調離或離開原崗位者，應對所保養使用的裝置工具如數辦理移交手續，否則不予辦理調動手續，如有損壞或遺失照價賠償。
9、 各崗位使用的裝置，應按作業指導書中的規定每天不要的維護，並進行檢查，一旦發現問題，不論什麼原因，均應及時報修。
10、 由裝置使用人向廚師長報告報修內容和理由，由廚師長填寫報修單簽字確認後方可。
11、 廚房裝置出現的報修問題，由廚師長進行分類處理。
12、 裝置使用人在使用前經過嚴格培訓，但操作時違反操作規程，不僅裝置的維修費用由責任人全部承擔，如果因此造嚴重後果或造成直接經濟損失的，責任人應承擔相應的賠償或處罰責任；
13、 裝置的使用因操作者人為因素造成的，其維修費用由責任人自己承擔；
14、 如果裝置的故障屬於正常範圍內（因磨損、老化等）的，其維修費用則由本廚房包乾分配的維修費用支付，不追究使用人的責任。
15、 廚師長將《報修單》的存根放到維修報告存放夾內，每天進行檢查，影響作業的設施裝置一天未修復上報店長進行協調，其他超過三天上報店長。
16、 作業時間內出現直接影響工作的設施裝置必須在五分鐘內報修，報修後十五分鐘維修人員未到現場，及時反映給廚師長或店長催修，在催修後十分鐘維修人員仍未到現場由經理催修。
17、 送達《報修單》後，未給予確切的維修時間且未影響工作的，但在24小時內仍未得到修復的設施裝置由店長催修。
18、 廚房員工應嚴格執行，如違反參照相關制度進行處理。
西餐廚房管理制度6
1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存入其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放，並嚴格遵守下列保藏時間：
1.新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過期3天。
2.新鮮雞蛋存放不得超過2周。
3.奶製品、半成品不得超過2天。
3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放。所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25釐米，離牆壁5釐米。
4、冷藏半成品及剩餘食物均須裝入保鮮袋或保鮮膜包好後，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上；冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產類物品。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和使用。
6、每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質量，並定期對冷藏進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛生整潔。
7、控制有權進入冷藏庫的人員數量，計劃、集中領貨，減少庫門開啟次數；由專人每週二、週五盤點庫存情況，報告總廚。
8、經常檢查，保持冷藏庫達到規定的溫度；如發現溫度偏差，應及時報告廚師長與工程部聯絡。
西餐廚房管理制度7
一、衛生管理制度
1.本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對食品衛生安全負全面責任。
2.主管廚房負責人及廚師長，對食品衛生負全面管理責任。並承擔衛生管理職能。
(1)組織從業人員進行衛生法律法規和衛生知識培訓。
(2)制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度，並對執行情況進行督促檢查。
(3)檢查食品生產經營過程的衛生狀況並記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止並提出處理意見。
(4)對食品衛生檢驗工作進行管理。
(5)組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病症的人員調離相關崗位。
（6）接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，並如實提供有關情況。
二、從業人員健康檢查制度
1.食品從業人員應按《食品衛生法》規定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。
2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經健康檢查，取得健康合格證明後方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性面板病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業人員有發熱、腹瀉、面板傷口或感染、咽部炎症等有礙食品衛生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病症或治癒後憑有效的醫院證明方可重新上崗。
三、從業人員衛生知識培訓制度
1.應按《食品衛生法》有關規定，每年接受食品衛生法律法規及相關衛生知識的培訓學習，經考核合格後方可上崗。
2.新進從業人員以及臨時工應做到培訓後上崗，培訓情況應記錄在案。
3.應定期組織從業人員學習食品衛生法律法規及相關衛生知識，使從業人員瞭解熟悉有關應知應會內容，每次學習要有學習記錄。
4.應建立從業人員學習培訓、考核檔案。
5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。
四、衛生檢查制度
1.按各工作崗位的職責和衛生要求，開展衛生檢查工作。
2.由負責人會同有關人員對食品生產加工、經營等各個環節進行衛生檢查工作。
3.每次檢查均應將發現問題與當事人確認，並做好衛生檢查記錄。
4.應針對檢查中發現的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛生要求的行為應及時制止。
5.健全衛生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。
6.應建立衛生管理檔案備查。
五、個人衛生制度
1.應保持良好的個人衛生，操作時必須穿戴潔淨的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。
4.不得在食品處理區吸菸和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進出食品處理區。
6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理髮、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手；
(1)開始工作前或上廁所後；
(2)處理食物前或處理生食物後；
(3)處理用過的裝置或食用具後；
(4)處理動物或廢物後；
(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後；
(6)觸控耳朵、鼻子、頭髮或身體其他部位後；
(7)從事任何可能會汙染雙手活動後。
7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的個人物品。
六、原料採購索證制度：
1.採購原料必須符合國家有關的`食品衛生標準，並依法向供貨方索取當年有效的衛生許可證.營業執照影印件等備查。
2.採購食品要認真嚴格地進行質量檢查；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。
3.所購食品執行入庫交接驗收登記制度，登記後由採購員和管庫員雙方簽字確認。
七、庫房管理制度
1.庫房要有專人管理，嚴格執行食品出入庫檢查驗收制度。
2.食品的儲存要分類、分架存放，並做到標記鮮明，碼放整齊，隔牆離地，定期檢查。發現超期和變質食品要及時處理。
3.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4.庫房必須有機械通風設施，經常通風換氣，保持庫房乾燥。發現食品變質、發黴、生蟲要及時處理。
5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內的門要加防鼠板。
6.設定退貨位，對擬退食品應及時處理。
7.要保持庫房衛生良好，內外整潔。
八、粗加工管理制度
1.粗加工必須在粗加工間內進行，工具、容器要專用。
2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
3.各種食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗淨，必要時應進行消毒處理。
4.清洗後的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，並放置於專用貨架（檯面），不得直接置於地面，以防食品汙染。
5.切配好的食品應按照加工操作流程，在規定時間內使用。
6.易腐食品應儘量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。
7.加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）並加蓋。
8.要保持加工場所衛生整潔。
九、烹調加工管理制度
1.烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
2.不得將回收後的食品(包括輔料)經烹調加工後再次供應。
3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止裡生外熟，加工時食品中心溫度應不低於70℃。
4.烹調後的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。
5.剩飯菜應冷卻後冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱後供應。
6.烹調出菜流程合理，無交叉汙染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用後洗淨消毒，定位保潔存放。
7.盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無異物、無油垢，並定期消毒。
8.烹調過程中應保持操作檯面清潔。
9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。
十、麵食製作管理制度
1.加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。
3.調味品貯存的容器要符合衛生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲汙染食品。
4.製作過程中使用的食品新增劑必須嚴格執行食品新增劑衛生標準。
5.食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低於70℃。
6.加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，並在規定存放期內使用。
7.各種裝置用具用後應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。
8.應保持操作間衛生清潔。
十一、涼萊製作管理制度
1.冷盤製作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。並在冷盤製作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
2.冷盤製作間內必須安裝空調設施，保證室溫低於25℃。
3.冷盤製作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少於30分鐘。
4.冷盤製作前要將刀、砧板、檯面、手進行消毒並有消素養記錄。
5.加工前應認真檢查待配製的成品冷盤，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷盤製作間。
6.冷盤製作要有計劃，當日加工當日使用。
7.工作結束後要做好工具、容器的清洗消毒及製作間內的清潔衛生工作。
8.非專業間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與冷盤加工無關的活動。
十二、餐飲具清洗消毒制度
1.餐飲具使用前必須洗淨消毒，符合國家有關衛生標準，並定位存放，保持清潔，未經消毒的餐飲具不得使用。
2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。
3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準要求。
4.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，消毒後的餐飲具必須貯存在專用的保潔櫃內備用，不得與其他物品混放在一起，保潔櫃要定期清洗、消毒、保持其乾燥、潔淨，不得存放其他物品。
5.禁止使用破損餐飲具及重複使用一次性餐具。
6.應定期檢查消毒裝置、設施，使其處於良好狀態，採用化學消毒的應定時測量消毒液濃度。
西餐廚房管理制度8
1、採購食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標識(標籤)的生產經營者名稱、品名、生產日期、批號或代號等相符的檢驗合格證或化驗單。
2、特殊營養食品、保健食品、新資源食品等，應索取規定的產品批准證書。
3、食用酒精、食品新增劑應索取生產許可證明。
4、採購新鮮肉類食品應索取衛生防疫部門檢驗合格證明。
5、出口轉內銷食品應當索取食品衛生監測檢驗機構的檢驗合格證或者化驗單。
6、進口食品應當索取口岸進口食品監督檢驗機構的進口食品衛生檢驗合格證書，進口保健食品還應索取<進口保健食品批准證書>。
7、提供的食(產)品檢驗合格證或化驗單所代表的產品批號、品種，必須與實際經銷的該食(產)品批號、品種相符。不得重複使用。
8、對供貨商不出具有關衛生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。
9、採購定型包裝食品，食品標籤必須符合要求，不得采購使用無標籤食品。
10、庫房內定型包裝食品必須貼有標籤。
11、票證與實物的規格、型號、質量不相符應拒絕入庫，由採購員退庫、索賠。