隨著科學技術的不斷髮展，食品工業中不斷湧現出優點多、效率高的新型殺菌技術，以下是小編蒐集整理的一篇探究食品生產高效殺菌技術的論文範文，供大家閱讀借鑑。
俗話說“:民以食為天”。食品是保證人類正常生存和生活的基本物質條件,正是由於這種重要性,食品的質量安全也就直接關係到國民的健康以及生命安全。所以,每個國家普遍都十分重視食品的生產安全和高效殺菌技術的應用。
1、高溫瞬時殺菌技術
食品的高溫加熱殺菌技術一直以來都是食品加工過程中能夠對改善食品品質、延長食品貯藏期產生良好效果的重要食品處理方法之一。其作用原理主要是通過高溫來殺死食品中的有害微生物和鈍化酶,破壞食品中不需要或有害的成分,從而改善食品品質和特性,提高食品中營養成分的可利用率。傳統的加熱殺菌雖然效率較高,但弊端很明顯,因此現代食品工業中經常使用的加熱殺菌技術一般為高溫瞬時殺菌技術。這種殺菌技術可分為間接殺菌和直接殺菌兩大類,在應用過程中機械裝置可以使加工食品的溫度迅速升至130℃以上,並保持這種狀態幾秒鐘來實現對食品瞬間殺菌的目的。
高溫瞬時殺菌技術的應用十分廣泛,其殺菌效率高,幾乎可以將所有有害細菌全部殺死,並且時間短,針對性強,對食品中營養物質破壞較少,成分的保持率能夠達到92%以上,大大優越於傳統高溫殺菌技術。超高溫瞬時殺菌技術一般在高壓環境中進行,一般而言,壓力越高,效果越好。需要注意的是受壓時間長並不一定能提高滅菌效果。總而言之,超高溫瞬時殺菌技術避免傳統熱處理過程中出現各種弊端,對保持食品的原有風味和營養價值提供了有力保障。
2、微波殺菌技術
微波指的是發出頻率在300MH到300GMHz之間的電磁波。微波食品殺菌技術分為熱效應微波殺菌和非熱效應微波殺菌。熱效應是指當微波作用在介質內部時,一些極性分子會因受到交變電場的作用而劇烈振盪,引起介質強烈的摩擦來產生熱,這種熱量能夠使食品溫度升高,從而達到滅菌的效果;非熱效應是指微波形成的電磁場能夠使食品中有害微生物體內的極性分子產生旋轉效應,使它們的營養細胞失去活性,進而導致微生物的死亡。在國外,微波殺菌在食品工業中已有五十多年的歷史,其在牛奶、啤酒、餅乾、麵包及肉類食品的加工中都有者十分廣泛的應用。國內也已開始對微波食品殺菌技術有了一定的研究,但目前大多應用在食品及餐具殺菌處理中。因此微波殺菌技術是一項非常值得開發的新型殺菌技術。
3、輻射殺菌技術
輻射是指利用Χ射線、γ射線等對食品的穿透力來進行殺死食品中的微生物和害蟲的一種冷滅菌消毒方法。因為輻射殺菌幾乎不產生熱量,所以用這種殺菌技術生產出來的食品可以良好的保持食品在某些方面的特性,非常適合用來殺滅冷凍狀態食品中的細菌。
相較於其他殺菌方式,由於輻射殺菌特有的穿透性可以使殺菌過程在食品裝袋後進行,穿透深而時間短,因此更易於進行準確的控制,且耗能較低,對食品包裝也沒有什麼嚴格要求。但輻射殺菌的缺點也十分明顯,如高強度的輻射可能會對工作人員產生相當大的`傷害、操作過程可能比較危險等等。所以工作人員必須非常謹慎,在完成工作的同時保證自身安全,同時要對輻射源進行充分遮蔽,並定期對工作人員進行檢測檢查。
4、過濾除菌技術
過濾除菌是指用通過過濾器對食品中的雜質和有害微生物進行去除的過程。其特點是不再將可能影響食品安全的微生物致死,只將他們排除出去,這樣既能保證食品安全和人員安全,還有利於食品的長期貯藏。一般將過濾器分為積層式和篩分式兩種,按過濾推動力,又可將過濾器分為常壓過濾器、加壓過濾器和真空過濾器三類。這其中最常用的是屬於篩選式過濾的膜分離過濾技術,其根據推動力的不同,又大體分為兩種。一類是以壓力為推動力的膜分離,如超濾、微空過濾、反滲透等;另一類是以電力為推動力的膜過程,如電滲析等。膜過濾除菌技術的優點是耗能少,無需加熱,適用於對高溫比較敏感的食品消毒。現在過濾殺菌技術已廣泛用於食品、生化、製藥、乳品、果汁等工業除菌當中。
5、高壓殺菌技術
所謂高壓殺菌,就是指把食品用柔性材料包裝後,置於200MPa以上的高壓裝置中進行高壓處理,從而達到殺菌效果的一種新型殺菌方法。在高壓環境下,細菌的細胞膜被破壞,其通透性改變,從而失去生命力。高壓殺菌能夠避免熱處理中出現的各種弊端,可以很好的保持食品的原有風味。其殺菌方法獨特新穎,操作簡單,目前正在引起食品界的普遍關注。如今,國外已廣泛將高壓殺菌應用於肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、礦泉水、啤酒等食品的加工中。
該技術在我國雖尚未有批量生產,但開發前景十分樂觀。
6、脈衝殺菌技術
脈衝電場殺菌的原理是通過高強度脈衝電場對微生物的細胞膜進行破壞,從而導致微生物死亡。整個殺菌過程在低溫環境下進行,可以避免高溫殺菌的缺陷。脈衝殺菌的處理時間一般僅有幾十毫秒,所以用這種方法處理過的食品與新鮮食品相比沒有什麼太大區別,在味道、口感上幾乎沒有差異。如利用脈衝電場處理的大豆,可起到滅酶脫腥的作用,並有效保留大豆的香氣。使用脈衝殺菌技術應綜合考慮場強的大小、殺菌時間、食品的pH值、細菌的種類等因素,進而確定最佳方案。研究結果表明利用脈衝殺菌能夠殺死食品中的大多數的微生物,比其他殺菌技術有著更高的效率。
7、結語
隨著科學技術的不斷髮展,食品工業中不斷湧現出優點多、效率高的新型殺菌技術,食品生產企業要本著對食品及消費者負責的態度,大力發展這些新型技術,充分發揮它們的特點,在保持食品營養和感官質量同時,生產讓消費者滿意放心的食品,從而對食品工業的發展起到促進作用。
參考文獻：
[1]李衛華.安全食品微生物學[M].北京:中國輕工業出版社,2006.
[2]張志強.冷殺菌技術在食品工業中應用的研究進展[J].食品研究與開發,2011(01).