蘭州的美食也是不少的，比如蘭州牛肉麵、釀皮子、漿水面、千層牛肉餅等，都是地地道道的隴上風味。下面小編為大家帶來關於蘭州飲食文化論文，希望對大家對蘭州飲食文化有所瞭解！
摘要：
蘭州飲食民俗經過長期的歷史積澱，風格獨特，淳厚悠長，自成特色。有清湯牛肉麵、釀皮子、漿水面、灰豆子、熱冬果等，品種繁多，內涵豐富，具有鮮明的地域性、獨特的民族性等特點。只有打造具有地域特色的飲食民俗品牌，才能促進蘭州城市消費和飲食文化取得進步。
關鍵詞：
蘭州 飲食民俗 特色
蘭州是多民族聚居的城市，獨特的地理環境，悠久的歷史文化、居民的多樣性等，共同創造了蘭州獨具特色的飲食民俗和文化。本文擬對蘭州特色飲食民俗及特點進行探討，以期打造具有地域特色的飲食民俗品牌，促進蘭州飲食文化取得更大進步。
一、蘭州特色飲食民俗
蘭州飲食民俗經過長期的歷史積澱，風格獨特，淳厚悠長，自成特色。蘭州特色飲食民俗品種繁多，內涵豐富，有清湯牛肉麵、釀皮子、漿水面、灰豆子、熱冬果等。
（一）清湯牛肉麵
蘭州牛肉麵是一種四季皆宜的地方小吃，也是蘭州最具知名度和輻射力的產品。其配料獨特，做工考究。關於牛肉麵的配料，民間俗語云：“甘南的犛牛永登的面，皋蘭的蓬灰甘谷的線（辣椒）。”牛肉麵配上這四種佐料，經過蘭州回族廚師精心烹調終成美食。
蘭州拉麵的歷史已經有200年，創始人陳維精，是清朝嘉慶年間國子監太學生。熱鍋子面，是馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裡製成了熱鍋牛肉麵，肩挑著在城裡沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉麵。
接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉麵名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬傑三接管經營，馬傑三繼續在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉麵，直到後來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。
識別蘭州拉麵的正宗與否，要一看有沒有進店免費一碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關；二看牛肉拉麵的湯是否清，湯濁就不是正宗了。可能贈湯環節早已省略了。
蘭州牛肉麵講究“一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（蒜苗香菜綠）、五黃（拉麵微黃）”。將煮好的面撈入碗中，舀一勺湯，將面用勺舀起再放下，放上蘿蔔片（或將蘿蔔片直接入湯中）、牛肉丁，再添上適量的湯，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。食用時，其味鮮美醇厚，柔韌耐嚼，營養豐富，令人叫絕。 蘭州牛肉麵除了配料精益求精外，還根據食用人群的口味不斷創新，發展到今天，牛肉麵已經延伸出很多種類，僅就面型就有二細、三細、毛細、大寬、二寬、韭葉子等多種規格，食用選那種型別完全隨客人喜好而定，約定俗成。如今蘭州牛肉麵以其獨特的風味和地方特色贏得了國內外顧客的好評和讚譽，成了蘭州的一張“名片”。
而且說到蘭州飲食文化，大家都會不約而同的想到蘭州牛肉拉麵。拉麵是蘭州地區最具代表性的美食，擁有悠久的歷史，如今，在全國各地，幾乎都有蘭州牛肉拉麵的餐館。看著一個麵糰在拉麵師傅手中慢慢變成細長的麵條，不由得為之驚歎，其實無論從選材到加配料再到拉麵，整個過程都有一定的技巧。蘭州拉麵的麵條勁道，麵湯鮮美，在麵食中佔有重要的地位，也是蘭州美食中的經典。蘭州社會文化歷史悠久，內涵豐富。蘭州社會文化的傳統技藝和舞蹈影響一代代蘭州古人的生活。而飲食文化，蘭州的文化名片這些對現代蘭州人及中國人生活都有影響深遠，是蘭州值得驕傲的文化。
（二）釀皮子
釀皮子是蘭州四季皆宜的地方風味小吃，其風味獨特，色澤黃亮，柔軟筋道，清爽利口，食之回味無窮。
蘭州釀皮子有兩種，一種俗稱“水洗釀皮” ，製作時加食鹼或蓬灰水將優質麵粉和成麵糰，然後在清水中用手捏洗，使麵粉中的蛋白質和澱粉分離。待麵糰洗成粉汁後，取出洗不掉的粗質部分另外放置，俗叫麵筋。粉汁澄清，濾去多餘的清水，攪和均勻，舀入抹過油的大平底盤中，盤浮於沸水鍋中蒸熟（或用籠蒸熟），成薄圓片形，待涼後切成細條，便成釀皮。麵筋則另外上籠蒸熟，切成薄片，隨碗搭配入內。吃時佐以油潑辣子、芝麻醬、芥末汁、蒜泥、精鹽、陳醋等調料，味道鮮絕。另一種俗稱“高擔釀皮”，製作方法不用水洗，而是把麵粉放在涼水中攪和均勻，加入食用鹼，調成稀糊狀，舀入抹過油的.大平底盤中，盤浮於沸水鍋中蒸熟（或用籠蒸熟），成薄圓片形，待涼後切成細條，便成高擔釀皮。這種釀皮因沒有洗出麵筋，顏色較普通釀皮黃且深，味道更爽口，備受廣大食客喜愛。
（三）漿水面
漿水面是蘭州的一種風味食品，用料講究，製作精細，酸香清雅，麵條筋道爽口，倍受當地群眾喜愛。
漿水是蘭州本地群眾自制的一種飲料，一般以芹菜或蓮花菜為原料，在沸水中稍煮，加入少許麵糊，將水與菜倒入潔淨的壇中，放入漿水酵子，經二、三日發酵，即可食用。以芹菜所釀味最佳。漿水加入食糖作飲料，特別酸甜適口，具有幫助消化、清熱解暑的良好功效，有益健康。
漿水面的作法是先擀麵，和麵時放鹼少許，經反覆揉搓，擀成厚薄均勻的面張，稍晾，用刀切成細長的麵條。漿水燒開熗入蔥花，放胡椒麵、姜面、精鹽。麵條煮熟後撈入碗中，澆上晾涼的漿水，撒上香菜，吃起來開胃去膩，清熱解煩，別有風味。
（四）灰豆子
灰豆子是蘭州特有的風味小吃。據老年人說，清宣統年間，在南灘街（互助巷）就有一家海家灰豆鋪，傳說這家灰豆鋪的主人便是灰豆子的創始人。
灰豆子是用麻色小豌豆煮成的。先將精選的豌豆淘洗乾淨，再用清水將其泡脹。然後放進鐵鍋，加適量灰鹼和少量水，邊炒邊煮，以不炒焦為宜。待豆子皮軟瓤沙，便倒入砂鍋中，加清水、紅棗等調料，用小火煮。煮成稀糊後，色呈暗紅，豆粒綿軟可口，豆汁濃稠適度。吃時加適量白糖，甜香宜人，別具風味，備受老少歡迎。
（五）熱冬果
蘭州是有名的“瓜果城”，蘭州水果中最為有名的是冬果梨。梨，有“百果之宗”的稱號，為我國原產。蘭州栽培梨樹歷史悠久，清康熙、雍正年間編纂的地方誌書都有“蘭州出梨”的記載。冬果梨“形橢圓大於長把梨，生青熟黃，色香味俱勝，耐久藏兼能寄遠。”它色澤鮮豔，形體美觀，皮薄肉細，甜酸適度，能長期貯存，久負盛名，暢銷國內外市場。
蘭州人食用冬果梨時，為了最大限度發揮其功效，創造了“熱冬果”吃法，就是把冬果梨洗淨後切塊煮熟，連果帶湯一起食用。這種食用方法既保留了冬果梨的味道，又發揮了其藥用保健功效。“熱冬果”若去核掏空，再裝入蜂蜜、冰糖煮熟，連湯帶果食用，有止咳散寒的功效，更有清肺去痰、止咳的特效。每逢嚴冬來臨，在蘭州的街頭巷尾，均有設攤出售者。
蘭州特色飲食還有砂鍋子、百合桃、釀白蘭瓜等，品種繁多，內容豐富，獨具濃郁的地方特色。
二、蘭州特色飲食民俗的特點
（一）鮮明的地域性
“一方水土養一方人”，蘭州特色飲食民俗離不開蘭州獨特的地理環境。蘭州市大部分地區位於甘肅黃土高原西北部，地處黃河上游，屬中溫帶大陸性氣候，乾旱少雨。蘭州人自古以來就注重合理利用自然資源，有山泉溪流的地方，就開渠自流灌溉，並設定水磨加工糧食。黃河水面與農田垂直距離很大，就創制水車，倒挽河水灌田；而在遠離黃河、泉溪的川區，則掘井，設定“水掛子”（木製畜力提灌機械）提水灌田。在無水灌溉的山川地，則發明砂田覆蓋技術，能夠抗旱保墒，獲得豐產。千百年來，經過蘭州人的吃苦耐勞、因地制宜和揚長避短，將乾旱地區的蘭州，建成為著名的“瓜果之城”。
（二）獨特的民族性
蘭州是一個以漢族為主體的多民族聚居地區，改革開放以來，隨著蘭州的發展，回族人口急劇增長， 2010年回族人口增加到109515人，回族成為蘭州僅次於漢族的第二大民族。清朝末年的回族廚師馬保子製作的清湯牛肉麵享譽金城，成為清真名牌食品。如今，蘭州回族人以開清真牛肉麵餐館者居多，尤以馬子祿清真牛肉麵著名。回族民眾的清真飲食習俗在蘭州飲食民俗中自成一系，清真菜系已成為蘭州飲食民俗的一大特色。
總之，蘭州應樹立品牌戰略，打造具有地域特色的飲食民俗品牌，促進城市消費和飲食文化取得更大進步。
參考文獻：
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