關鍵詞：抗營養因子 大豆 鈍化
大豆作為植物飼料蛋白質源，被廣泛應用於飼料行業中。大豆粕粗蛋白含量為35-42%。大豆粕以其蛋白質含量高，氨基酸比較平均而成為全世界最主要的植物蛋白質飼料原料。但大豆中含有多種抗營養因子，嚴重影響動物的消化、吸收。大豆中的抗營養因子主要包括：蛋白酶抑制劑、植物凝集素、大豆抗原蛋白( 致敏因子) 、脲酶、脹氣因子、植酸及致甲狀腺腫素等多種抗營養因子。
一、抗營養因子
1.蛋白酶抑制因子 蛋白酶抑制因子主要有KTI（胰蛋白酶抑制因子）和BBI（弓手抑制因子）兩類。KTI主要抵抑制胰蛋白酶，而BBI同時抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白質酶。蛋白酶抑制因子，它能抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶活性，促進胰腺分泌、胰腺腫大，造成必需氨基酸內源性損失的結果；生長停滯、生產效能下降。其中重要的是胰蛋白酶抑制因子，胰蛋白酶抑制因子主要影響胰腺的分泌功能，它與胰蛋白酶在小腸中的濃度相關。腸道的胰蛋白酶與抑制因子結合，然後經糞便排出體外，因此降低了胰蛋白酶的濃度。大量胰蛋白酶的大量補償性分泌，造成內源性含硫氨基酸的丟失引起體內氨基酸代謝不平衡，特別是蛋氨酸的不足引起生長受阻，消化吸收功能失調和紊亂（Callaher和Scheeman，1986）。
2.植物凝聚素 植物凝聚素主要以糖蛋白的形式存在，它的主要作用是對免疫系統和器官具有一定的毒害，對腸道產生的免疫球蛋白A有顯著的拮抗作用；能影響家畜的生產效能。植物凝集素是一種對某些糖分子具有高度親和力的蛋白質，其中大多數是糖蛋白。植物凝集素和糖及配糖體（糖脂、糖肽、低聚糖、氨基葡聚糖）的結合，類似於酶和底物的結合或抗原和抗體的結合，具有高度的特異性。
3.多酚類化合物 多酚類化合物如單寧、酚酸單寧屬於水溶性的酚類化合物，主要作用與蛋白質、碳水化合物、酶形成複合物干擾豬消化過程，降低蛋白質的利用率；與消化酶形成複合物，使酶的活性下降，養分消化率降低，影響適口性。Wijavila等（1977）報道單寧等多酚類化合物和鈣、鐵、鋅等多種金屬離子結合形成不溶性化合物，降低其利用率。
4.致甲狀腺腫素 這是一類有機小分子，在豆粕中含量極微，其前體物是硫代葡萄糖苷，單個硫代葡萄糖苷是無毒的，但在硫代葡萄糖苷酶的作用下會產生致甲狀腺腫的一系列小分子物質。在豆粕中硫代葡萄糖苷與硫代葡萄糖苷酶是內源性的，只有當組織破碎並在合適條件下(水、溫度等)才能起系列酶解作用。所以殺滅尚未酶解的硫代葡萄糖苷酶，則有利於阻止致甲狀腺腫素的產生。
5.大豆抗原蛋白 Castimpoolas等從大豆中鑑定出4種球蛋白，即大豆球蛋白、α-伴大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、γ-伴大豆球蛋白，並證明它們是大豆蛋白中的主要抗原成分。大豆蛋白抗原進入動物體內主要引起動物發生過敏反應，造成免疫損傷主要在腸道，細胞免疫和體液免疫都參與了這一過程，但絨毛結構的.變化主要是由細胞免疫引起的，這種作用使小腸結構受損，食糜滯留時間縮短，營養物質的消化和吸收出現紊亂，導致消化不良、腹瀉等現象的發生。
6.脲酶 一般脲酶本身並沒有毒性作用,但在一定溫度和pH值條件下，生大豆中的脲酶遇水迅速將含氮化合物分解生成氨從而引起氨中毒。由於大豆及其製品中脲酶含量與PI含量呈正相關關係,因此常以脲酶活性用來判斷大豆的受熱程度和估計胰蛋白酶抑制劑的活性。
7.脹氣因子 大豆中的脹氣因子主要是棉籽糖、水蘇糖和毛蕊花糖。棉籽糖在大豆中含量約為1%；水蘇糖在大豆中含量約為4%。棉籽三糖和水蘇四糖不能被胃和腸上段的消化酶消化，而是被結腸中的細菌發酵產氣，引起胃腸脹氣，是大豆中的脹氣因子。