熱菜，一是指有一定溫度的菜品，如剛做好上桌時熱熱的可直接食用的菜；二是指將冷盤加熱，如鍋仔，明爐，砂鍋。下面是小編為大家收集的春節熱菜菜譜大全，希望能夠幫助到大家。
小雞燉蘑菇
材料：
雞、蘑菇（榛蘑最好或是其他幹蘑菇）蔥段、薑片、乾紅辣椒、大料、生抽、料酒、鹽適量、冰糖食用油
1、雞肉剁成小塊（傳統東北做法雞塊較大，比較粗獷）；
2、蘑菇去除雜質和根部，用清水淘洗乾淨，用溫水泡30分鐘，瀝乾待用，浸泡蘑菇的水過濾掉雜質以後待用；
3、炒鍋燒熱，放入2大匙油，待油燒至微微有煙時放入雞塊翻炒，炒至雞肉變色，水分收幹；
4，放入蔥、姜、大料、乾紅辣椒，炒出香味；
5，加入蘑菇一起炒勻；
6，加入醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入浸泡過蘑菇的水和開水（水面沒過雞肉即可）燒開；
7，加蓋轉中火燉30分鐘左右，至雞肉酥爛，湯汁收濃（中途要注意檢視，防止雞肉黏鍋），最後用鹽調味，裝盤即可。
家燜黃花魚
原料：黃花魚（二十多一斤，真貴啊，買了兩條，花了三十九塊多，關鍵是魚看著還不大！）
調料：醬油，醋，料酒，糖，鹽，蔥，姜，蒜
做法：黃花魚洗淨去鱗，去腮和內臟。新學的黃花魚去內臟方法：去腮的時候把內臟從頭部拉出，保持魚肚子的完整，據說這樣黃花魚的味道保持的更好。這個手法真是隻可意會不可言傳，只能自己體會了，感覺很血腥很暴力。
處理好之後把魚身上斜著劃幾刀，抹上少許醬油，放一邊備用。
蔥一段，切絲。姜一小塊，切片。蒜數瓣，拍扁（我喜歡放很多蒜，因為蒜會變得很好吃）。
鍋內加油燒熱後加入蔥薑蒜爆香，加入黃花魚，翻個面，依次加適量料酒、醬油、醋、糖和鹽調味，加入150—200毫升左右的水，大火燒開改小火，蓋蓋燜15分左右，中間可以把魚翻一下面，不翻也可以，因為翻不好的話，魚肉就碎了。然後大火收幹湯汁即可。
蔥燒海蔘
菜譜配料：
水發海蔘500克，大蔥段100克，大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色適量，溼澱粉40克，毛薑水少許，料酒25克，味精5克，醬油25克，清湯適量。
製作方法：
1、將海蔘用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆，用刀颳去焦黑的一層，見到深褐色為止，然後放涼水中浸泡2天，待參體回軟後，再行煮發，首次煮發5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質，用清水洗漂乾淨，軟硬分開，軟的浸泡清水中，硬的繼續煮發，反覆多次，全部煮發軟為止，照此漂洗浸泡4—5小時即可使用；
2、用坡刀將海蔘切成一字條，把大蔥切成3釐米的段；
3、把海蔘放炒勺中用開水氽一下，然後加入清湯、料酒、毛薑水，上文火煨一煨撈出後待用；
4、把炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛薑水，燒開後撇去浮沫，然後將煨好的海蔘、炸好的蔥段放入，湯再次燒開後，隨即淋入溼澱粉勾芡，出勺加蔥油，最後倒入盤內，蔥燒海蔘即成
青椒肉段
原料：
豬腿肉、澱粉、辣椒片。
做法：
1、腿肉切成小塊，很小白勺想是禾中塊，力口胡椒粉，料酒，少量生抽醃1會；
2、碗裡放進大年夜量幹澱粉禾口水，攪一攪，然後放著動一會，水再上，把上面白勺水倒掉落，留著下面白勺粉。（這是白勺編制，再攪拌肉裡又加了些乾白勺澱粉）；
3、剛才白勺肉塊禾口澱粉同化攪拌均勻，這裡多力口點幹澱粉才能保持黏度；
4、油鍋燒熱，小火，必然要小火啊！把肉擠成肉圓放進鍋中炸到定型、發白撈出；
5、把油鍋轉中火再大年夜些，定型白勺肉段再下油鍋炸，炸成金黃色撈出控油；
6、再取1個碗，碗中放少量醬油，料酒，白糖，鹽，胡椒粉，蔥薑蒜末禾口水澱粉攪拌均勻成芡汁；
7、鍋裡留少量油，先把辣椒片下鍋翻炒至概況翠綠，撈出，再把６倒進鍋中，攪拌濃稠後，大年夜火下肉段與辣椒，快速翻炒幾下，芡汁均勻白勺裹在肉段上就好了。
清蒸深海對蝦
主料：對蝦300克
調料：料酒15克、醬油25克、味精2克、鹽4克、大蔥10克、姜6克、香油10克
製作工藝
1、將對蝦剪去須、腳，挑出蝦頭內的沙包和脊背上的沙腸，洗淨後在案板上；
2、大的切為4段（即頭，尾各一段，中間切為兩段），小的切為3段；
3、蔥去皮，葉，洗淨，切成段；
4、姜刮皮，拍鬆，一半切成片，一半切成末；
5、取琬一個，放入醬油、醋、薑末、味精、香油，調成味汁；
6、將蝦按原形裝擺放在盤中，加入料酒、鹽、味精、蔥段薑片和少量鮮湯；
7、上屜用旺火、沸水、足氣蒸10分鐘左右取出，揀去蔥姜；
8、上桌時蘸味汁。
豉油蒸大魚頭
主要食材：大魚頭、蒸魚豉油
1、買回來的大魚頭要清洗乾淨，用料酒和胡椒粉醃製10分鐘以上，去除腥味。
2、在盤子底部放薑片和蔥段，這樣做不僅利於空氣流通，還能使蔥姜味道從下往上的散發，直至魚肉，起到去腥提香的作用。
3、蒸大魚頭一定要用大火，等鍋上氣後再放大魚頭，不能冷水上鍋，否則魚肉腥味重，味道不鮮美。大魚頭入鍋後，淋上30毫升的蒸魚豉油，大火蒸12—15分鐘就可以，時間要根據魚頭的大小來定。
4、大魚頭蒸好後，盤子裡會有很多湯汁，我通常會將湯汁全部倒掉，撒上蔥花，再淋上蒸魚豉油。因魚頭只靠豉油提味，所以第二次用量要比第一次多一些，50毫升左右就可以。
5、最後淋上剛燒好的熱油，激發小蔥與豉油之間的香味，使味道濃郁又鮮美。
可樂排骨
主要食材：小排、可樂
1、準備蔥節、薑片、香葉、八角、肉桂、冰糖、白芷，一瓶可口可樂。
2、排骨洗淨後，冷水下鍋，並淋入料酒和薑片去腥，焯水3—5分鐘。這一步很關鍵哦，這樣做肉質鬆軟，還能有效逼出血水和雜質。
3、焯水後，開始炒糖色：小火涼油放冰糖，把冰糖慢慢炒出焦紅的'顏色。
4、接著放入排骨翻炒，讓排骨均勻裹上糖色，淋入料酒炒出香味。然後倒入可樂、生抽、老抽、鹽適量，並放入步驟2準備好的大料。
5、小火慢燉45分鐘的時候，就可以轉大火收汁。很多人覺得可以出鍋了，那就大錯特錯了。在收汁的時候多放一樣調味品才能香而不膩，就是香醋，這個小訣竅很多人都不知道。
平菇炒肉片
主要食材：裡脊肉、平菇、蒜苗
1、將平菇葉片撕成小朵，沖洗乾淨之後，放入鹽水裡浸泡10分鐘以上，這樣清洗更乾淨，吃起來也放行。10分鐘後，將平菇輕輕攥去水分，裝盤待用。
2、準備蒜苗段和蒜末，豬裡脊切薄片，用料酒、生抽、鹽、澱粉醃製15分鐘。澱粉必放，可鎖住肉的水分。
3、油溫6成熱，放肉片進行滑炒，炒至變色撈出。油溫不能太高也不能太低，這樣炒出來的肉片香嫩不發柴。
4、鍋中留的底油爆香蒜末，放平菇翻炒，同時要放蠔油和鹽調味，這樣做平菇才會更入味。平菇炒到完全變軟，再將肉片放進去一起合炒，撒少許白糖就可以，不僅提鮮還會使味道更融合。
5、平菇炒到水分快要收乾的時候，放蒜苗段提香，翻炒均勻就可以出鍋啦。出鍋前淋入少許的芝麻油，吃起來會更鮮美可口。
滑蛋炒蝦仁
主要食材：蝦仁、雞蛋
1、蝦開背去蝦泥，因蝦身上都有黏液，用水簡單沖洗一下還不夠。我每次都會用鹽和澱粉輕輕抓揉幾下，然後用水衝乾淨，更能去除身上的黏液，這樣處理的蝦清爽又幹淨。
2、蝦洗乾淨後，先醃製：料酒、澱粉、鹽、胡椒粉，醃製15分鐘就可以。
3、碗中打入4個雞蛋，放入蔥花和鹽調味。要將蛋液充分打散才可以，打出豐富的泡沫，不需要放水和澱粉。
4、熱油先爆香蝦仁，炒至蝦仁捲曲變色後，立即關火。這時候的鍋底溫度非常高，千萬不要著急倒入蛋液，要等40秒，再淋入蛋液。如果馬上倒入蛋液，蛋液就會立刻凝固成形，口感發老哦。
5、倒入蛋液後，開火轉成最小火，用鏟子輕輕推動蛋液，大約15—20秒就可凝固，馬上關火。如下圖，如果喜歡吃這種溼噠噠的感覺，就可以馬上出鍋了。
6、我們家都不喜歡吃溼嗒噠的滑蛋蝦仁，每次當蛋液成型還是溼噠噠的時候就關火，利用鍋內的餘溫，停留10秒鐘再出鍋。
紅燒栗子雞
主要食材：雞腿肉、毛栗子
1、我買的是雞腿肉，直接讓店家斬成塊，製作起來既方便又快捷。也可買半隻雞來烹飪，根據個人喜好來定哦。
2、準備蔥節、薑片、大蒜、幹辣椒、香葉、桂皮、八角、花椒、冰糖。我每次做紅燒栗子雞必放大蒜，而且要多放一些才好吃，不用切片，要整顆才行。
3、買的毛栗子要煮一煮，方便去殼。先在毛栗子的表面用刀劃一個口子，冷水下鍋煮10分鐘，出鍋後晾到不燙手，就可以輕鬆去殼了。
4、雞肉冷水下鍋，淋入料酒，焯水3分鐘即可。鍋燒熱放油，小火炒冰糖，炒出焦糖色，再放雞塊翻炒。這個步驟一定要小火，以免扒鍋，燉出來的雞塊會發苦。
5、雞肉翻炒至上色，放入步驟2準備的大料，小火慢慢煸炒，大概30秒就能聞到食材的香味。
6、接著放入熱水，水量剛剛沒過雞肉就可以，同時淋入老抽、生抽、料酒、鹽調味。
7、小火慢燉30分鐘，在15分鐘的時候放入剝好的毛栗子，最後大火收汁即可。在出鍋前放點香醋，不僅提鮮還解膩。
鴨血燉豆腐
主要食材：鴨血、嫩豆腐
1、嫩豆腐和鴨血切小塊之後，要依次進行焯水。水煮沸後，撒一點鹽，放嫩豆腐煮2分鐘撈出，能去除豆腥味，且不易碎爛。嫩豆腐撈出後，放鴨血焯水3分鐘，同時淋少許料酒去腥味兒。
2、熱油爆香蒜末，放1—2勺郫縣豆瓣醬炒出紅油，加水煮沸。
3、水煮沸再放鴨血和嫩豆腐，輕輕推動，不要大力攪拌。接著放白糖、蠔油、生抽調味，我每次做都不會放鹽，因為豆瓣醬很鹹。
4、水量沒過食材就可以，小火慢燉5分鐘，接著淋入水澱粉和一點香醋，轉大火收汁就可出鍋。香醋不僅提鮮，還有去膩提香的作用。
電飯鍋燒雞
主要食材：母雞、蔥、生薑
1、用牙籤在雞身上來回扎一紮，這樣做更入味。
2、把雞放在一個大容器裡，淋上三勺生抽，兩勺老抽，兩勺鹽，兩勺白糖，一勺料酒，一勺蠔油，一勺花椒粉。用薑片擦拭全身去腥，並用雙手給雞做個按摩讓調料更入味，8—10分鐘就可以。給雞按摩完之後，把小蔥和薑片塞在雞肚子裡。
3、最後把雞用袋子裝起來，並放入5—6片的薑片和小蔥，加幾粒花椒增加點香氣。（薑片要多放一些）我通常會放冰箱冷藏三個小時以上，時間來不及1—2個小時也是可以的。時間久一些的話，雞肉會更加入味。在這期間隔著袋子再給雞簡單按摩幾下，使調料更加均勻。
4、三小時後，在電飯鍋底部鋪上小蔥和薑片。放上醃製好的雞肉，並把袋子裡的調料汁淋在雞肉上。
5、蓋上電飯鍋，按煮飯鍵。每家電飯鍋的效能不一樣，我家電飯鍋的煮飯鍵就是蒸米飯鍵，是40分鐘。自動跳鍵後，再按煮飯鍵20分鐘就可以關掉電源。其實40分鐘就可以吃啦，但是再煲20分鐘，肉質更加酥爛離骨，香味濃郁。
元寶紅燒肉
主要食材：五花肉、鵪鶉蛋
1、五花肉不要去皮，洗淨直接切成塊狀。準備薑片、蔥段、大蒜、冰糖、肉桂、草果、八角、香葉。
2、鵪鶉蛋冷水下鍋煮8分鐘撈出，冷水沖涼方便去殼，在剝好的鵪鶉蛋上面用刀劃2—3刀更入味。
3、五花肉先冷水下鍋，放料酒和薑片，焯水3分鐘撈出。
4、鍋中涼油放冰糖，小火慢慢炒到冰糖融化，呈焦糖顏色再放五花肉。切記：一定要小火炒糖色，以免炒糊，否則燉出來的紅燒肉吃起來會發苦哦。
5、接著放五花肉，翻炒至上色。放入步驟1的所有大料，同時淋入老抽、生抽、料酒、鹽調味，加入滾水慢燉1個小時。
6、鵪鶉蛋在加水後就放鍋裡一起燉，一個小時後轉大火收汁，不要收的太乾，紅燒肉上面裹上濃濃的汁才好吃。收汁時必放2勺香醋，這樣做去膩提香，肥而不膩。不用擔心有醋的酸味，在收汁的時候很快就會揮發掉。