在發展不斷提速的社會中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是指一定的規格或法令禮俗。大家知道制度的格式嗎？以下是小編收集整理的餐飲後廚員工管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
第一章：廚房的基本管理制度
（1）按時上下班，不曠工，不遲到，不早退。
（2）工作服要乾淨，穿戴要整齊。
（3）上崗後不得在廚房接待朋友及大聲喧譁。
（4）廚房不得存放私人物品及亂吃東西。
（5）裝置，設施由各主管負責定期檢修保養。
（6）採購要有計劃，驗收人員要認真負責。
（7）注意節約，減少費用及能源控制。
（8）各衛生區域保持地面乾淨，無積水，牆面無油漬。
（9）開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細乾淨。
（10）做好各項規章記錄。
（11）生熟分離，防止交叉感染。
（12）不準將廚房用品私自帶出個人使用。
（13）下崗後不準著便裝進入廚房。
（14）服從領導安排及完成隨機性任務。
第二章：菜餚出品管理制度
（1）大廚應該按技術特長分配自己烹製的菜品，每一種菜品均貼上烹製該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制。
（2）不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔，由廚師長填寫不合格菜品登記表，並按日常考核減扣責任廚師相應的分值。
（3）大廚工作量按月進行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金分配掛鉤。
第三章：廚師長工作考核制度
（1）廚師長每天要對本廚房的員工分別在上，下午進行兩次點名，月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行彙總。
（2）廚師長應該按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定的專案逐個進行考核記錄，每週小結，月底總彙。
（3）日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表，工作質量，工作態度，衛生質量等四個方面。
（4）廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底彙總，並摺合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據。
第四章：廚房違規處罰管理制度
1）一類事故
（1）菜品有腐爛變質的現象，被客人退回。
（2）菜品烹製有嚴重的質量問題，被客人退回。
（3）員工偷吃偷拿廚房的食品，原料。
（4）對所負責的冰櫃，儲存室管理不善，致使原料腐爛變質，造成嚴重損失。
（5）故意損壞公物與廚房裝置。
（6）與同事吵架，打架鬥毆。
（7）工作時間內無故脫崗10分鐘以上。
（8）在工作區域內吸菸或亂扔菸頭。
2）二類事故
（1）上班時不穿工服。
（2）值班人員不按規定填寫<值班日誌>。
（3）因菜餚出品太慢，引起賓客投訴。
（4）對同事粗言穢語，隨地吐痰，亂扔紙屑，雜物等，破壞公共衛生。
（5）不配合領導工作，有欺騙，隱瞞行為。
（6）無故脫崗10分鐘以內。
（7）不愛惜公共財產，違規操作，造成物品浪費。
（8）工作失誤，造成成本超標或浪費。
（9）工作時間在工作區域內抽菸，飲酒。
（10）不按規定的工作程式進行班前準備。
（11）不服從工作分配，未及時完成上級安排的工作任務。
（12）無故拒絕質檢人員的檢查，質檢檢查發現的問題經指明後，整改不及時或整改不徹底。
（13）不按規定傳遞單據造成延誤，影響工作正常執行。
（14）不按規定開關燈，氣，電等。
對於一個月之內出現上述事故之一者，一律進行罰款處理，由當值管理人員開出罰單，經當事人簽字後將罰單送達財務部，月底從該員工的工資中一次性扣除，一類事故一次罰款20元，二類事故一次罰款10元。對於一個月之內沒有任何事故記錄的員工，要給予一定的獎勵。
第五章：廚房衛生管理制度
（1）廚房應遠離其他任何骯髒的東西。
（2）廚房應設有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要，因廚房烹調食物時，材料需要清水洗滌，廚房用過的汙水必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。
（3）地面，天花板，牆壁門窗要堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，並保持整潔，以防止蟑螂，老鼠隱身躲藏或出入。
（4）在適當的位置安裝直抽油煙機，抽菸機的油垢應定期進行清理，所排除的汙油亦適當處理，切勿直接噴洩干擾鄰居。
（5）工作廚臺及廚櫃以鋁製
或不鏽鋼材質為佳，木製材料容易孳生繁殖蟑螂。
（6）應特別注意對廚房內一些死角的清掃，避免麵包屑，碎肉，菜屑等遺留腐爛。
（7）食物應在工作臺上操作，並將生。熟食物分開處理。刀和板工具及抹布等，必須保持清潔。
（8）要保證食物的新鮮，清潔，衛生，並與清洗後分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放於冰箱或冷凍室內，魚，肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久。
（9）對於那些易腐爛的食品應儲藏在0C’以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味，並備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸淨臭味。
（10）調味品應該以適當的容器裝盛使用後隨即蓋好，所以器洫及菜餚均不得與地面或汙垢接觸。
（11）應準備好有密蓋的汙物桶，廚餘桶，廚餘最好當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚餘桶四周應經常保持乾淨。
（12）員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，儘量利用夾子。勺子等工具取用。
（13）在進行廚房作業時，工作人員不得在食物或食器的.附近吸菸，咳嗽，大噴嚏，萬一大噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，並隨即洗手。
（14）在對廚房進行清掃後，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所，及指定專人管理。
（15）任何人都不得再廚房內躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣服及放置鞋，亂放雜物等。
第六章：廚房環境衛生管制度
（1）不得將任何食物置於角落，衣櫥及櫥櫃內。
（2）不在廚房暗處，水溝及門縫等處丟放廢棄物。
（3）對已經腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進行妥善處理。
（4）廚師要儘量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。
（5）在地上撿拾東西，搬運桌椅後，應該先洗洗手，然後再進行操作。
（6）不在廚房內隨地吐痰。
（7）隨時保持工作區域內的清潔衛生。
（8）廚房工作人員生病時應該立即進行醫治，在病癒後才能上班。
（9）廚房工作臺隨時保持清潔，不得留置任何食品。
（10）發現在廚房內有蒼蠅或其他蟲物出現，要立即報告，並做徹底的撲滅，消毒工作。
第七章：廚房裝置，餐具衛生管理制度
（1）廚房裝置，餐具用後要進行洗滌，並進行消毒處理。
（2）對於加工用的裝置，廚具的消毒應更加認真細緻。
（3）餐廳內冷藏裝置的清潔衛生工作，應該由專人負責。
（4）保證廚房的清潔衛生，清潔消毒裝置，確保被洗滌餐具的乾淨。
（5）要經常進行消毒，清理，儲藏和輸送裝置。
（6）制定裝置衛生計劃和各種裝置洗滌操作規程，隨時做好員工的衛生知識培訓工作。
（7）廚房所有工作人員要講究個人的清潔衛生，要養成良好的衛生習慣。
第八章：破損餐具管理制度
（1）廚房管理人員要準確記錄餐具的破損情況。
（2）將破損的餐具集中放在專用的包裝盒裡。
（3）出現較嚴重的損壞現象時，應及時通報經理，廚師長。
（4）廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報告，並上交經理。
（5）廚房管理人員每月集中對破損餐具進行處理，並將處理結果報經理稽核。
第九章：廚房員工管理制度
（1）廚房所有員工都必須按時上下班，履行簽到手續遲到，早退，進入廚房必須按規定著裝，佩戴工作牌，保持儀表，儀容整潔，洗手後上崗工作。
（2）服從上級主管的領導與工作安排，認真按規定要求完成各項工作。
（3）工作時間內不得擅自串崗，離崗，看書，睡覺等，不準幹私事和與工作無關的事情。
（4）不得在廚房區域內追逐，嬉鬧，吸菸，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事情。
（5）不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房的食物交與他人。
（6）對於廚房裝置，不得帶故障操作或將專用裝置改作他用，工作人員應自覺維護保養廚房裝置及用具，損壞公物按規定賠償。
（7）自覺養成良好的衛生習慣，隨時保持環境衛生。
（8）未經廚師長批准，不得擅自帶人進入廚房。
第十章：廚房值班管理制度
（1）廚房管理人員應合理安排人員值班。
（2）接班人員必須提前低達工作崗位，保證準點交接班。
（3）交班人員必須與接班人員詳細交代交接事項，並填寫交接日誌，方可離崗。
（4）接班人員應認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。
（5）值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事情。
（6）值班人員應保證值班期間房內用餐，及時按規格供應其他客人需要的食物。
（7）值班人員要妥善處理食品及原料，做好清潔衛生工作。
（8）值班人員下班時要關閉水電氣閥，鎖好櫃，門，在規定時間內離崗。
（9）廚房管理人員應隨時檢查值班交接班工作和交接班日誌，發現問題，當值人員必須解釋清楚併合理解決。
第十一章：廚房出菜管理制度
（1）廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對選單的責任。
（2）配菜崗憑點選單按規格及時，準確的進行原料的配製，並按先接單先配，緊急情況先配，特殊菜餚先配的原則辦理，保證及時上火烹製。
（3）負責排菜的人員，必須按順序進行排菜，準確及時，菜餚與餐具相符，成菜及時提醒傳菜員取走。
（4）從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。
（5）所有出品的選單都必須進行妥善儲存，餐畢時交廚師長稽核。
（6）爐灶崗對所訂菜品要及時進行烹調，對所配菜餚的規格，質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，並妥善處理。
（7）廚師長有權對出菜的手續和菜餚質量隨時進行檢查，如有質量不符或手續不全的菜餚，有權退回並追究相關人員的責任。
第十二章：廚房安全管理制度
（1）廚房工作人員要熟練掌握各種機械裝置的使用方法與操作標準，對各種機械裝置使用時應嚴格按操作規程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作，裝置一旦開始作業運轉，操作人員不準隨便離開現場，對電器裝置高溫作業的崗位，作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況，發現意外及時停止作業，及時上報廚師長或經理，遇到故障不準隨意拆卸裝置，應及時報修，由專業人員進行維修。
（2）對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔後應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。
（3）廚師個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良後果，由刀具持有人負責。
（4）廚房的各種裝置均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施裝置，及時消除不安全隱患。
（5）每天下班前要逐一檢查油路，閥門，氣路，燃氣開關，電源開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。
（6）禁止使用溼抹布擦拭電源開關，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用裝置。下班後要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
（7）廚房如果發現被盜現象，值班人員或發現人員應做好現場的保護，並及時報上級進行處理，並及時協助領導瞭解情況。
（8）掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經常對電源線路進行仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修，並向上級彙報。
（9）一旦發生火災，應迅速拔打火警電話並簡要說明起火位置，部門，儘量設法進行滅火，並根據火情組織引導客人進行安全撤離現場。
（10）使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內新增酒精，酒精應放在不接觸火源地方。
（11）在正常作業期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。
（12）對於廚房的抽油煙機及管罩，要定期進行清理，在清洗廚房時，不要將水噴灑到電開關處，防止電器短路引起火災。
（13）熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。
（14）廚房晚班下班前應細緻檢查，熄滅火種，關嚴各油，氣閥門，無漏油，漏氣現象。
（15）保持工作環境的清潔，清除工作臺上的各種油汙，定期對抽油煙機進行清潔。
（16）嚴禁員工在工作時吸菸。