在充滿活力，日益開放的今天，制度起到的作用越來越大，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。到底應如何擬定製度呢？以下是小編為大家收集的餐飲廚房衛生制度，供大家參考借鑑，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐飲廚房衛生制度1
第一條、個人衛生
1、廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。
2、必須每天做好個人衛生包乾區域的清潔工作。
3、進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。
4、嚴禁上崗時戴首飾、塗指甲油、工作場所嚴禁吸菸。
5、女職工不準長髮披肩，男職工不準留長髮和鬍鬚。
第二條、環境衛生
1、保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理乾淨。
4、冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
5、廚房、冰箱等裝置損壞應及時報修。
6、發現“四害”馬上滅蟲。
7、廚房必須做到每週大掃除1次。
第三條、冰箱衛生
1、冰箱應定人定崗，實行專人保管。
2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
第四條、食品衛生
1、上班後由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、黴斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
2、乾貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
3、保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱後再出售。
4、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。
第五條、餐具衛生
1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒後，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不鏽鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。
第六條、切配衛生
1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
2、砧板清潔衛生，用後豎放固定位置，每週清洗，定期消毒。
3、不鏽鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
第七條、爐灶衛生
1、灶臺保持不鏽鋼本色，不得有油垢，結束後清洗乾淨。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調料罐、缸必須清潔衛生並加蓋。
餐飲廚房衛生制度2
一 廚房整體衛生管理
1 廚房實行衛生責任制，劃分清掃區域，把每個崗位的清掃內容分配給每個人，然後將其書面表格化（清掃衛生責任表），並作為制度貼在相應的牆上。每人負責一個區域的衛生清掃。責任區域必須保持清潔， 不可存在沒人理的衛生死角。
2 確保所有從業人員均取得有效健康證和培訓合格後上崗。
3 廚房必須按生進熟出的流程合理佈局，各功能區域清晰，生產加工流程簡短順暢，避免迂迴交叉，路徑分明。生產作業線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設定明顯的標誌。
4 廚房地面應向排水明渠方向有1—3%的傾斜，宜選用防滑、防水、易於清洗的瓷磚等材料，以傳統的紅鋼磚為好。廚房牆面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應從牆底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細密，以防沾上油汙不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴密無縫的材料。
5 根據廚房功能佈局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應採用低流量水龍頭。廚房在靠牆處設定有帶鐵格孔的排水明渠，溝內三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設計合理，排水通暢。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。
6 廚房設施、裝置佈局合理，要有利於使用、清潔、維修，任何裝置需以安全第一來設計。任何裝置，包括電線，都要有妥善的保養。設施裝置應離地15釐米擺放。
7 廚房應設定良好的排煙系統，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚房員工有一個舒適的工作環境。
8 走道和工作場所照明要充足，全部使用節能燈，分工作燈和預備燈。應配備應急燈，一旦突然停電，可以作應急照明使用。
9 粗加工區應設兩個以上水池和操作檯，分別用於加工勞葷菜、素菜，並分設存放貨架。
10 烹調區配備大小適當的'配菜強和帶蓋調味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標記，
11 備餐間應設工作臺、調味品和小吃保潔櫃，備餐用餐具保潔櫃。
12 廚房應配置消防器材，設定明顯的標誌，定期做好清潔和檢測工作，保證其正常使用。急救箱需置於固定、方便取得之處。
13 廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。
14 在原料加工、切配烹調、餐具洗滌等位置設有不少於二隻的密閉式便於清洗的垃圾桶。
15 廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。
二 廚房衛生管理要求
1 廚房工作人員應養成良好的衛生習慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理髮、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸菸。
2 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
3 工作臺、櫥櫃風側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4 作物應在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。
5 食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於清洗後分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。
6 凡易腐敗的食物，應儲藏在零度以下的冷藏容器內，並將生、熟食物分開儲放，防止食物間串味。
7 調味品應用適當的容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或汙垢接觸。
8 工作臺、炊餐用具，必須做到使用前後進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。
9 做到食物分類整齊，室內四壁、門窗清潔、明亮。
10 各類裝置及用具分類擺放有序，表面整潔、乾淨、無汙漬。工作臺面乾淨整潔。
11 在清掃裝置用具時要注意安全事項，不要損壞裝置和發生安全事故。
12 應配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當開倒除。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，垃圾桶四周應予經常保持乾淨。
三 食品冷藏衛生
1食品應分類儲存，半成品與原料，生熟食品嚴格分開存放。
2冰箱或冷櫃由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。
3冰箱要及時清除裡面的汙物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放於冰箱（1℃—4℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于于冷凍櫃內（—22℃～—18℃）。
每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩餘和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。
4食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷櫃。
四 粗加工工作區衛生
1加工前對領用的食品原料進行認真檢查，腐敗變質或者性狀異常的，不得加工和使用。
2原料解凍，一是要採用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。
3蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）的順序加工。加工後的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。
4肉類加工後無血、無毛、無汙物、無異味。
5禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生後再打入大容器，不可直接打入大容器。
6水產洗淨後，無鱗、無腮、無內臟。
7宰殺家禽放血完全，除淨毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
8切配好的半成品應避免汙染，與原料分開存放，並應根據性質分類放在層架上。
9工具、容器沖洗乾淨，葷素分開使用。
10粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全並正常使用。加工肉類、水產品與蔬菜的操作檯、用具和容器要分開使用，並有明顯標誌。
11 加工結束後將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷乾淨。
五 配菜工作區衛生
1 切配前檢查原料質量，腐壞變質、過期、有毒有害的原料不切配。
2 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標誌，做到生熟分開，葷素分開。
3 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。
4在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀開啟，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。
5 配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關。
6 工作工具做到刀不鏽，砧板不黴，加工檯面、抹布乾淨。砧墩用後及時刮淨，不留血汙。砧墩洗後刮淨豎起晾乾。抹布經常搓洗，保持潔淨。
7 營業結束後，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩餘的原料按不同的貯藏要求分別儲存。
六 爐灶作業區衛生
1烹調前應認真檢查待加工食品。變質食品不得進行烹調加工。
2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。
3檢查調味罐內的調味是否變質。澱粉要經常換水。油缽要每日過濾一次，醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防汙染。
4切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋後應當及時撤掉，換用消毒後的盤、碗盛烹調熟後的菜餚。
5不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
6燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟裡生。
7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱後才能供應。
8烹調後的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏。
9調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或汙穢接觸。
10在烹調操作時，嘗試口味應使用小碗和湯匙，嘗後餘汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔後再用。
11營業結束後，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衛生工作。
七 冷菜工作區衛生
1冷菜區工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗淨入內，並且必須與熟菜分砧切配。
2每天上班後清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3餐後，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦乾，砧墩洗淨刮幹豎放，地面沖洗並刮淨。
4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒後再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉汙染。
5要嚴格遵守操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在製作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具製作，防止交叉汙染。
6營業結束後，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油汙。一些機械裝置如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和裝置汙染。
八 點心工作區衛生
1點心區工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽後方可進入點心區，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。
2點心區必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心區，各種工具用後隨時洗淨，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮淨油汙，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用後洗淨擦乾，按類歸放，防止鏽蝕。
3各種點心原料和餡料用料保持新鮮，各種新增劑必須按規定使用。各種半成品製作後應分別加罩進入冰箱，防止脫水乾裂變質。
4刀、砧板要保持清潔，抹布白淨，案板光潔無垢。
5營業結束後，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩餘食物，用潔布擦盡油汙和水分，滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩餘食物。清洗烤盤，擦乾水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸菸罩。各類原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。