(1)嚴格按照《冷盤菜品作業指導書》規定的操作程式和工藝流程進行菜餚的製作。
(2)能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜餚要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊乾淨。
(3)按照菜品質量的要求對購進的原料品質仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領用，並且馬上通知廚師長。
(4)根據開餐時間，將冷盤樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，並且真實，原料要保證新鮮，在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現擺臺原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理，午1:00、晚7：30後主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。
(5)冷盤間屬衛生要求特別嚴格的場所，日常除冷盤工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經辦的質檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，並且佩帶好口罩後開始工作。
洗手要求：用肥皂打在肘以下面板部位，反覆搓洗，注意手指之間，並且用清水反覆衝淨皁液。
(6)嚴格按照《廚房衛生制度》的相關規定做好冷盤間的日常衛生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。
(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，並嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進入冷盤間加工。
(8)準備工作與預製加工過程中要保持良好的衛生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放於專用垃圾箱內，並隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，並做到每隔20分鐘全面整理一次衛生，具體要求是：檯面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩乾爽無汙漬，一切與作業過程中無關的'物品，均應從工作區域中清理出去。
(9)餘料處理：