在日常生活和工作中,制度在生活中的使用越來越廣泛,好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。擬起制度來就毫無頭緒?下面是小編為大家整理的餐廳廚房食品安全衛生管理制度(精選5篇),歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。
餐廳廚房食品安全衛生管理制度1
一、嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》和衛生部、教育部下發的《學校食堂與學生群眾管理規定》。食堂工作人員應樹立良好的衛生意識,理解衛生監督。
二、膳食工作要堅持為師生生活服務的宗旨,以“管理育人”、“服務育人”為中心,講究職業道德。
三、食堂和各餐廳務必領取衛生許可證,食堂工作人員務必持有效的健康證上崗,且上崗前參加相關培訓,每年體撿一次。上班時光要穿工作服,戴帽,佩戴胸牌、健康證,並持續衣帽整潔。
四、設立食品衛生管理人員,衛生管理人員要定期檢查,每月不少於兩次,每季度給炊事人員上一次防疫衛生課,每學期召開1―2次衛生知識講座。
五、採購食品應向持有衛生許可證的單位、個人購買,熟食務必定點採購,食品保證無毒、無害,貼合食品衛生要求。
六、食品的洗切、加工務必採取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程式,要求徹底貼合衛生要求,保證不受汙染;銷售直接入口的食品,務必使用清潔工具,不準用手直接取食物;要生熟分開,實行“三刀三板”:生菜、生板;熟菜、熟板;面刀、面板;“三手”:飯前洗手,便後洗手,操作前洗手。
七、嚴格貫徹執行食品加工衛生“五四制”:
1、由原料到成品實行“四不”制度,即採購員不買、驗收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質食品。
2、食品存放實行“四隔離”制度,即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。
3、用具實行“四過關”制度,即一洗、二刷、三衝、四消毒。
4、環境衛生採取“四定”辦法,即定人、定物、定時光、定質量。
5、個人衛生做到“四勤”,即勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
八、生產加工用的工具、裝置務必經常擦洗,持續清潔;餐具和盛放直接入口食品的容器,使用前務必洗淨消毒;炊具、用具用後持續清潔。
九、物資進倉庫要持續清潔衛生,存放要生熟分開,食品要隔牆離地存放,散裝食品容器加蓋存放,注意保潔、保鮮。
十、食堂餐廳和攤點,要有防蠅、防塵設施和冷藏裝置,室內要有紫外線消毒燈,要有防鼠板和去汙桶,做好“除四害”工作。
十一、加工烹飪食品的要注意營養搭配合理、平衡,要貼合學生生理髮育的需求。
十二、注意內外環境衛生,做到窗明几淨、地面清潔、餐桌擺放整齊且清潔,隨時打掃,少油膩,定期消毒,不留衛生死角。
十三、注意自身安全,不準穿拖鞋、背心、短褲;經常檢修所用的電器裝置,發現問題及時報修;安全操作,嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷,以及電器擊傷;各組下班後,關掉一切水、電源,碳火蓋好,以防漏火、漏電、漏水。
十四、加強思想政治工作,做好食堂工作人員的職業道德教育,進行預防食物中毒的教育,杜絕食物中毒的發生。
十五、對出現違反安全、衛生規定,造成食堂火災或食物中毒及其它各種相關突發公共事件,視情節輕重,處以罰款,情節嚴重的追究法律職責。
餐廳廚房食品安全衛生管理制度2
一、進貨查驗及記錄制度
(一)嚴格審驗供貨商(包括銷售商或者直接供貨的生產者)的許可證和食品合格的證明檔案,包括營業執照、生產許可證或者流通許可證、標註通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明等檔案。
(二)實行統一配送經營方式的食品經營企業,可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明檔案,進行食品進貨查驗記錄。
(三)索取和查驗的檔案應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查,保管期限不少於2年。
(四)購入食品時,索取供貨商出具的正式銷售發票,或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證,銷售憑證應當記明食品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、銷貨日期、供貨者名稱及聯絡方式等內容。
(五)選擇賬簿登記、單據貼上、電子文件等其中一種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬儲存期限不少於2年。
(六)食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的儲存與質量狀況,對即將到保質期的食品,應當在進貨臺賬中作出醒目標註,並將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示;對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等不符合食品安全標準的食品,應當立即停止銷售,撤下櫃檯銷燬,並追回已經售出的食品。食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。
二、庫房管理制度
(一)食品與非食品應分庫存放,或設專門區域,不與有毒有害同庫存放。
(二)食品倉庫實行專用並設有防鼠、防蠅、防潮、防黴、通風的設施及,並運轉正常。
(三)食品應分類、分架、隔牆隔地存放。各類食品有明顯標誌,有異味或易吸潮的食品應密封儲存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍儲存。
(四)貯存散裝食品的,應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯絡方式等內容。
(五)建立食品進出庫專人驗收登記制度,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、黴變、生蟲,及時不符合食品安全要求的食品。
(六)食品倉庫應經常開窗通風,定期清掃,保持乾燥和整潔。
(七)工作人員應保持個人衛生。
三、食品衛生保障制度
(一)食品與非食品、生食品與熟食品分開擺放,避免食品交叉感染。
(二)展示食品的貨架、用具必須在展示食品前進行清潔消毒,並定期進行保潔、消毒,用具不混用、不亂用。
(三)銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放,使用無毒、清潔的售貨工具。
(四)展示櫃的玻璃、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品,展示的食品不得直接散放在貨架上。
(五)銷售人員必須持有有效證明上崗,穿戴整潔,並保持個人衛生。
(六)配備專職或兼職食品衛生管理人員,負責各項衛生制度的監督落實工作。
(七)進行定期或不定期衛生檢查,檢查內容應包括從業人員個人衛生狀況;陳列的各種防護設施裝置,冷藏、冷凍設施衛生和運轉情況以及周圍環境衛生。
(八)發現問題,由衛生管理人員跟蹤改正。
(九)每次檢查,都必須有記錄。記錄必須完整、齊全,並存檔。
四、從業人員食品培訓和健康檢查制度
(一)制定培訓計劃,定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和、法規的培訓以及操作技能培訓。
(二)新參加工作的人員包括工、實習生必須經過培訓後方可上崗。
(三)建立從業人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、結果記錄歸檔,以備查驗。
(四)食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作,建立從業人員健康檢查檔案。
(五)食品經營人員必須每年進行健康檢查,取得健康證明後方可參加工作,不得超過期限使用健康證明。
(六)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等道病的人員,以及患有活動性、化膿性或者滲出性等有礙食品安全的的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
餐廳廚房食品安全衛生管理制度3
一、衛生管理制度
1.本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人,對食品衛生安全負全面責任。
2.主管廚房負責人及廚師長,對食品衛生負全面管理責任。並承擔衛生管理職能。
(1)組織從業人員進行衛生法律法規和衛生知識培訓。
(2)制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度,並對執行情況進行督促檢查。
(3)檢查食品生產經營過程的衛生狀況並記錄,對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止並提出處理意見。
(4)對食品衛生檢驗工作進行管理。
(5)組織從業人員進行健康檢查,督促患有有礙食品衛生疾病和病症的人員調離相關崗位。
(6)接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查,並如實提供有關情況。
二、從業人員健康檢查制度
1.食品從業人員應按《食品衛生法》規定,每年進行一次健康檢查,如遇特殊情況還應接受臨時檢查。
2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經健康檢查,取得健康合格證明後方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性面板病以及其他有礙食品衛生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業人員有發熱、腹瀉、面板傷口或感染、咽部炎症等有礙食品衛生的`應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛生的病症或治癒後憑有效的醫院證明方可重新上崗。
三、從業人員衛生知識培訓制度
1.應按《食品衛生法》有關規定,每年接受食品衛生法律法規及相關衛生知識的培訓學習,經考核合格後方可上崗。
2.新進從業人員以及臨時工應做到培訓後上崗,培訓情況應記錄在案。
3.應定期組織從業人員學習食品衛生法律法規及相關衛生知識,使從業人員瞭解熟悉有關應知應會內容,每次學習要有學習記錄。
4.應建立從業人員學習培訓、考核檔案。
5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。
四、衛生檢查制度
1.按各工作崗位的職責和衛生要求,開展衛生檢查工作。
2.由負責人會同有關人員對食品生產加工、經營等各個環節進行衛生檢查工作。
3.每次檢查均應將發現問題與當事人確認,並做好衛生檢查記錄。
4.應針對檢查中發現的問題,提出改進及處理意見,對不符合衛生要求的行為應及時制止。
5.健全衛生管理獎懲制度,每次檢查結果均應納入單位工作考核。
6.應建立衛生管理檔案備查。
五、個人衛生制度
1.應保持良好的個人衛生,操作時必須穿戴潔淨的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。
4.不得在食品處理區吸菸和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進出食品處理區。
6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理髮、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手;
(1)開始工作前或上廁所後;
(2)處理食物前或處理生食物後;
(3)處理用過的裝置或食用具後;
(4)處理動物或廢物後;
(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後;
(6)觸控耳朵、鼻子、頭髮或身體其他部位後;
(7)從事任何可能會汙染雙手活動後。
7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的個人物品。
六、原料採購索證制度:
l.採購原料必須符合國家有關的食品衛生標準,並依法向供貨方索取當年有效的衛生許可證.營業執照影印件等備查。
2.採購食品要認真嚴格地進行質量檢查;不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。
3.所購食品執行入庫交接驗收登記制度,登記後由採購員和管庫員雙方簽字確認。
七、庫房管理制度
1.庫房要有專人管理,嚴格執行食品出入庫檢查驗收制度。
2.食品的儲存要分類、分架存放,並做到標記鮮明,碼放整齊,隔牆離地,定期檢查。發現超期和變質食品要及時處理。
.食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4.庫房必須有機械通風設施,經常通風換氣,保持庫房乾燥。發現食品變質、發黴、生蟲要及時處理。
5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內的門要加防鼠板。
6.設定退貨位,對擬退食品應及時處理。
7.要保持庫房衛生良好,內外整潔。
八、粗加工管理制度
l.粗加工必須在粗加工間內進行,工具、容器要專用。
2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
3.各種食品原料在使用前應洗淨,動物性食品、植物性食品應分池清洗,水產品應在專用水池清洗,禽蛋在使用前應將外殼洗淨,必要時應進行消毒處理。
4.清洗後的食品應保持清潔,放在清潔的容器內,並放置於專用貨架(檯面),不得直接置於地面,以防食品汙染。
5.切配好的食品應按照加工操作流程,在規定時間內使用。
6.易腐食品應儘量縮短在常溫下的存放時間,加工後應及時使用或冷藏。
7.加工場所垃圾要及時清理,不得隨意亂扔或堆積,要設專用箱(桶)並加蓋。
8.要保持加工場所衛生整潔。
九、烹調加工管理制度
1.烹調前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。
2.不得將回收後的食品(包括輔料)經烹調加工後再次供應。
3.食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止裡生外熟,加工時食品中心溫度應不低於70℃。
4.烹調後的食品要保潔存放,不得與半成品、原料混放。
5.剩飯菜應冷卻後冷藏存放,外購熟食品應回鍋充分加熱後供應。
6.烹調出菜流程合理,無交叉汙染,生熟食品應分臺或分層放置,生熟容器有明顯標記,不得混用混放,用後洗淨消毒,定位保潔存放。
7.盛裝調料的容器要保持清潔衛生,調料內無異物、無油垢,並定期消毒。
8.烹調過程中應保持操作檯面清潔。
9.不用炒菜勺嘗味,不用抹布擦拭碗碟。
十、麵食製作管理制度
l.加工前應認真檢查各種食品原輔料,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。
2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。
3.調味品貯存的容器要符合衛生標準,容器要加蓋,防止鼠、害蟲汙染食品。
4.製作過程中使用的食品新增劑必須嚴格執行食品新增劑衛生標準。
5.食品應蒸熟煮透,在加工時食品中心溫度應不低於70℃。
6.加工帶餡食品時,未用完的餡料應冷藏存放,並在規定存放期內使用。
7.各種裝置用具用後應保持清潔,加蓋清潔的防塵布罩。
8.應保持操作間衛生清潔。
十一、涼萊製作管理制度
1.冷盤製作必須做到“五專”:即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。並在冷盤製作間入口處設預進間,供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
2.冷盤製作間內必須安裝空調設施,保證室溫低於25℃。
3.冷盤製作間加工前必須進行紫外線消毒,每次消毒時間不少於30分鐘。
4.冷盤製作前要將刀、砧板、檯面、手進行消毒並有消素養記錄。
5.加工前應認真檢查待配製的成品冷盤,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必須洗淨消毒,未經清洗處理的,不得帶入冷盤製作間。
6.冷盤製作要有計劃,當日加工當日使用。
7.工作結束後要做好工具、容器的清洗消毒及製作間內的清潔衛生工作。
8.非專業間操作人員不得擅自進入,不得在專間內從事與冷盤加工無關的活動。
十二、餐飲具清洗消毒制度
1.餐飲具使用前必須洗淨消毒,符合國家有關衛生標準,並定位存放,保持清潔,未經消毒的餐飲具不得使用。
2.洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與其他水池混用,要有明顯標記。
3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準要求。
4.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,消毒後的餐飲具必須貯存在專用的保潔櫃內備用,不得與其他物品混放在一起,保潔櫃要定期清洗、消毒、保持其乾燥、潔淨,不得存放其他物品。
5.禁止使用破損餐飲具及重複使用一次性餐具。
6.應定期檢查消毒裝置、設施,使其處於良好狀態,採用化學消毒的應定時測量消毒液濃度。
餐廳廚房食品安全衛生管理制度4
為加強專案部食堂衛生管理工作,切實維護人們的身體健康,認識專案部食堂食品衛生安全的重要性,將衛生管理工作列入日常工作和建立文明建築專案部工作中,加大投入,完善硬體設施,建立健全衛生管理制度,保證工程順利進行,特制定此制度:
1、認真學習《中華人民共和國食品衛生法》相關知識,認真學習有關衛生法律、法規。
2、提高認識,做好施工專案部衛生監督工作。
3、專案部食堂內嚴禁存放有毒、有害物品(農藥、消毒劑、殺蟲劑等),工業用鹽(亞硝酸鹽)不得帶入專案部食堂。
4、專案部食堂要保證加工環境、就餐環境衛生清潔。
5、專案部食堂飯菜在烹製時必須加工徹底,易發生食物中毒的蔬菜(如菜豆等)必須燒熟、燒透後方可食用。嚴禁食青皮、發芽土豆、不明來歷的蘑菇等有毒植物。
6、炊管人員和直接接觸食品的人員上崗前必須取得健康證、衛生培訓合格後方可上崗,工作時要戴口罩、穿工作服,勤洗手、勤換洗工作服。
7、嚴禁購買、食用腐敗變質食品,對無檢驗合格證的食品一律不得購進,以確保所購食品衛生安全。
8、認真落實各項衛生防病措施,預防傳染病發生。要保持環境衛生,採取滅鼠、防蠅、防蚊措施。做好飲用水供用設施的衛生防護,落實消毒措施,防止水質汙染。積極倡導文明健康的生活方式,革除不衛生陋習,專案部宿舍要經常打掃,保持通風良好,教育民工勤洗衣服,勤晒被褥,勤洗澡,不喝生水,保持個人衛生,合理安排作息時間,注意飲食調劑,提高抗病能力。
9、通過各種方式,做好專案部衛生監督工作,認真學習有關衛生法律法規和衛生知識,增強專案部人員的食品衛生安全信心,共同營造衛生安全的環境。
餐廳廚房食品安全衛生管理制度5
一、建立食堂安全衛生管理一把手工程,確保安全生產,強化飲食衛生法制觀念。
二、建立安全衛生管理組織,實施安全衛生監督管理。
三、建立安全衛生管理制度,落實安全衛生監督檢查,推動安全衛生工作制度化、規範化。
四、定期組織從業人員學習安全生產操作規程、防火知識及食品衛生法,加強炊事隊伍的安全衛生知識培訓。
五、安全管理應做到:
1.食堂所有裝置的使用必須制訂生產操作規程,並且上牆,設專人操作,明確安全責任,簽訂安全生產合同。
2.裝置保養工作必須經常化,組織專職人員進行檢查,消除安全隱患。
3.防火工作常抓不懈,安全用電,安全用火,電加熱裝置及用火設施必須經保衛處防火科批准後方能使用。
4.加強防火意識,炊管人員必須熟悉掌握滅火器使用方法,滅火常識,報警方法,遇到火情能立即採取有效措施。
5.值班值宿人員必須認真負責,檢查門窗,檢查各個操作間水、電、火情況,發現問題及時處理,重大問題必須向領導彙報請示,並做好檢查記錄和交接班手續。
6.微機室、加工間、刷碗間重地,必須嚴格管理,由專人負責,不得閒人進入。
7.食堂安裝裝置必須按規範接電,動力電必須由電工操作,電閘必須使用空氣開關。
8.非食堂工作人員不得進入廚房,提高警惕,嚴防壞人投毒造成食物中毒事件。
六、衛生管理必須做到:
1.採購員把住原料採購關,嚴格執行衛生“五四”制。庫管員嚴格執行入庫索證制度,索取檢疫證、衛生許可證、質檢證及驗證定型包裝食品符合規定。
2.炊事員在加工生產過程中,遵守職業道德。青菜摘淨、洗淨,先洗後切。肉類原料先洗刮後改刀,做到容器乾淨,定期消毒,確保成品達到衛生標準,杜絕食物中毒現象。
3.炊事員實行衛生分片包乾制,衛生天天達到標準,明確衛生責任,真正落實衛生制度。
4.所有從業炊事人員每年身體健康檢查一次,不合格立即調離,新上崗人員先體檢,合格後上崗。
5、必須嚴格把餐盤、餐碗、筷子洗刷消毒,每餐一刷一消毒,刷乾淨,消毒達到標準,消毒記錄符合要求。
6.滅鼠、滅蟑螂工作常抓不懈,消滅鼠咬、清掃鼠糞,庫房外通門安裝擋鼠板,庫房按要求擺放毒餌盒、鼠夾,下水道加蓋。窗紗、門簾、防蠅罩按季節要求達到防蠅措施有效。
7.食品做到生熟隔離,冷庫、冰櫃、冷藏設施齊全,嚴防食品原料儲存過程中腐敗變質。
8.垃圾必須有專用塑料桶盛裝,並且加蓋,餐廳髒飯用專用不鏽鋼封閉車盛裝,每天清刷,保持衛生,對餐廳沒有汙染。
9.廚房必須達到衛生防疫站衛生流程標準,裝置要求不鏽鋼化,確保衛生基礎設施達到衛生標準。
10.炊事員必須個人衛生達到標準,工作時穿工作服、戴工作帽、上廁所脫工作服、便後洗手;工作間保持清潔,不戴手飾,保持良好的衛生習慣。
11.加強食堂的衛生監控機制,衛生檢查必須執行獎罰條例,達不到標準的,必須處罰。定期做衛生工作總結,使衛生工作進入良性迴圈軌道。