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一、麵點的始源
麵點，即正餐以外的小份量食品，它有廣義與狹義之分。廣義的麵點，包括主食、小吃、點心和糕點;狹義的麵點，則將比較粗放的主食、部分小吃排除在外。從麵點演變規律看，是先有主食、小吃、後有點心、糕點;從主食進化到麵點，需要一段發展過程。
我國主食出現很早。“古人”或“新人”學會用火，在薄石板上烤食野生植物籽實的時候，就可視作主食的開端。雖然這種食品的十分簡陋，但它已具有面食的某些屬性。經過幾十萬年摸索，到了新石器時期，先民能夠將舂去(麥夫)皮的整粒穀物烤、爆、煮、蒸、製成比較香美的飯、粥、羹、糗(穀物熬熟後晾乾搗粉)，這又是主食的完善和發展了。屈家嶺文化遺址，發現一口口徑876釐米，高344釐米，容量6250立方厘米的陶鍋，經考證，這是5000——4600年前煮米飯的器具，一鍋可供50人吃。由此可見，那時的主食製作已是相當技術的。不過，在商代和商代以前，主食品種仍較單調，在公元前21世紀問世的甲骨文中，目前尚未發現有關精細麵食——麵點的文字，所以如此，是當時物質技術條件還不能滿足麵點生產的基本要求。
進入西周，由於農來生產的發展，則提供了較前充裕的原料(如五穀、五畜、五菜、五果、五味之類);由於手工業生產的進步，則提供了製作工具(如杵臼、石磨、石碓、蒸鍋、陶餅鐺、青鈾刀具等);再加上早期祭祀和筵宴的需要，有了一批專門從事廚務勞動的.奴隸，早期麵點始在宮廷中誕生。
根據目前的史料，西周到戰國早期的麵點約近20種。它們的用料主要是用稻米和黍米。可整粒煮，可破碎蒸，還可製成糊狀烙;餡料有肉、蜜、酒和花卉，造型多系圓型，其屬性介於糕與餅之間;還有的則是將飯、粥、羹、糗等主食加以精製。它的品種有“面”(爆熟磨碎的大麥)、“糜”(米粉與肉醬煮糊)、“餌”(蒸糕或蒸餅)、“(飠侯)糧”(行軍的乾糧)、“蜜餌”(加蜜的粉餅)、“酏食”(酒發酵餅)、“糝食”(米粉加肉丁制餅油煎)、“(米巨)(米女)”(蜜與米粉和成環狀煎熟)、“淳熬”(肉醬油澆大米飯)、“淳母”(肉醬油澆黍米飯)以及“芳糗”、“糗餌”、“粉粥”、“糕糜”等。
二、麵點工藝的銳變
進入秦漢魏晉南北朝，由於植物油問世，出現了精巧石磨、“火盛湯湧”大蒸籠、方便鐺烤爐、一次成型禽獸模具和鑿孔竹勺，普遍使用酸漿發酵法和酒粥發酵法，再中上“胡餅”工藝的引進，麵點工藝發展發生銳變，形成中國麵點發展史上的第一個高潮，標誌主要有四：一是原料多系粉狀，米麥皆用，糕與餅的區別明顯。二是廣泛使用發酵工藝和模具成型，品種多達數十，風味各不相同。三是麵條已係列，多為片狀、條狀或環狀，有蒸、煮、烤多吃法。四是創新品種特多，相繼推出包子、開花饅頭、發酵品、乳製品、蛋製品、果製品和蓮蓉點心，造型也較前講究。
漢魏六朝麵點的興盛反映在兩個方面。
第一，記述麵點的古書較多。擇其要者便有史游的《急就篇》、楊雄的《方言》、劉熙的《釋名》、崔宴的《四民月令》、高承的《事物紀原》以及《後漢書》、《晉書》、《齊書》、《荊楚歲時記》等。其中，賈思勰的《齊民要術》系統介紹了白餅、粉餅等20餘種麵點的製作方法，首開食經詳載麵點譜的先例;束皙的《餅賦》是我國第一篇謳歌麵點的文學作品，裡面描繪了豚耳、狗舌、薄壯、牢丸等10餘個品種，將它們的色、香、味、形、介紹得淋漓盡致。
第二、花色品種豐富，有“胡餅(近似燒餅)”、“蒸餅”(最早的饅頭)、“湯餅(水煮揪面片)”、“截餅”(牛羊奶調和麵團炸成)、“春餅(現代春捲的前身)”、“索餅”(較粗的溼麵條)、“髓餅(用骨髓、油脂、麵粉制的爐餅)”、“環餅”(類似麻花)、“面起餅(酸漿發酵)”、“酒溲餅(酒粥發酵)”、“雞子餅(添雞蛋調製)”、“豚皮餅(先烙後煮)”、“蓬餌(早期蓮子糕)”、“棗(米備)(早期果餡蒸糕)”、“切面粥(麵糰製成棋子狀蒸熟，澆肉湯食)”、“粽子(用濃草木灰汁煮)”、“(米壹)(糯米和蜂蜜、棗子、粟子混勻，外包蘆葉蒸食)”以及“糕”、“金餅”、“劍帶”、“案成”、“粲”、“餛”、“水引”等。
三、麵點製作的精細化
隋唐五代宋金元時期，是中國麵點全大發展的新階段，有五個鮮明的特色。
第一，麵點製作技術大幅度提高，麵糰，餡心、澆頭、成型和熟制方法都多樣化了。在麵糰方面，發酵麵糰有酵汁發酵、酒酵發酵、酵面發酵、對鹼酵子發酵四種;水調麵糰有冷水和麵、沸水燙兩種;油酥面協和日趨成熟，還有綠豆粉皮、雞蛋麵團等。在餡心方面，配製出了各種肉餡、菜餡、雜餡以及豆沙餡、水晶餡、蜜脯餡與果仁餡。在澆頭方面，葷素並用，有澆在面上的，有和於麵糰和中的。出現甘菊冷淘等珍品。在成型方面，可擀、可漏、可壓、可剪、可雕，注重模擬飛潛動植的圖形。在熟制方面，蒸、煮、煎、炸、烙、炒、燴諸法並用，還有石子饃、竹筒板等古法。
第二，出現規模較大的麵點作坊和麵食店。象隋唐的長安，長興坊賣(飠畢)(飠羅)，輔興坊賣胡餅，頒政坊賣餛飩，勝業坊賣蒸糕，專業化傾向明顯，出現麵點名師“花糕員外”和“張手美”。五代的南京，推出“健康七妙”，春餅能照見字影，餛飩湯可以磨黑。發展到宋代，汴京和臨安都有專業餅店數十家，有的一家便有20多個爐子，甚至50多個爐子。