蛋白質(protein)是生命的物質基礎，是有機大分子，是構成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。沒有蛋白質就沒有生命。氨基酸是蛋白質的基本組成單位。它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯絡在一起的物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。蛋白質占人體重量的16%~20%，即一個60kg重的成年人其體內約有蛋白質9.6~12kg。人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種氨基酸(Amino acid)按不同比例組合而成的，並在體內不斷進行代謝與更新。
Q：蛋白質定義?
蛋白質是生命的基礎，是一類最重要的生物大分子，是構成細胞的.主要成分。人體的蛋白質含量僅次於水，約佔體重的1/5 ，每1g蛋白質徹底分解可釋放4kcal熱能，所以是三大產能營養素之一。
Q：蛋白質分類：
按蛋白質結構和組成的繁簡，將蛋白質分為兩大類。凡結構複雜，組成除氨基酸外還有其它成分者稱為結合蛋白質。凡結構比較簡單，單純由氨基酸組成的蛋白則稱為簡單蛋白質。
Q：蛋白質功能：
1)人體組織的構成成分
2)體內各種重要物質的組成成分
2) 供給熱能
3) 由20種氨基酸組成的二十肽
4) 蛋白質的一個最重要的生物功能是作為生物體新陳代謝的催化劑-酶
5) 許多蛋白質能調節其他蛋白質執行其生理功能的能力，這些蛋白質稱為調節蛋白如胰島素
6) 蛋白質另一重要功能是建造和維持生物體的結構這類蛋白質稱為結構蛋白，它們給細胞和組織提供強度和保護，如膠原蛋白
7) 蛋白質參與機體所有免疫反應和炎症反應。如白介素、化學趨化因子、抗體等
8) 蛋白質作為受體可以與配基發生結合並通過訊號分子蛋白進行傳遞，引起生物學作用。如胰島素受體及其訊號蛋白
Q：蛋白質的食物來源有哪些?
含蛋白質數量豐富質量良好的食物有肉類，包括畜、禽、魚類。蛋白質含量一般為10%~20%;奶類、鮮奶1.5%~4%、奶粉25%~27%;蛋類12%~14%;幹豆類20%~24%，其中大豆含量最高;硬果類，如花生、核桃、葵瓜子、蓮子含蛋白質15%~25%;穀類6%~10%;薯類2%~3%。
Q：蛋白質的能量共給分配?
一般蛋白質供給量成人佔膳食總熱量10%~12%，兒童、青少年則以12%~14%。
Q：蛋白質的缺乏和過量對機體造成的傷害。
蛋白質的缺乏 ：
原因： 食物缺乏，偏食、素食或禁食造成的食物攝入不足 妊娠、哺乳，嬰兒生長髮育 疾病引起的吸收不良或者分解亢進
危害： 抵抗力下降 器官損害，生長緩慢，體重下降，淡漠易怒，貧血 往往與能量缺乏共存，造成嚴重營養不良
蛋白質的過量：
原因：對蛋白質作用產生誤解因而造成的過量攝入
危害 ：引起胃腸道功能紊亂 、增加肝腎負擔 、增加尿鈣排出。
Q：氨基酸
氨基酸是構成蛋白質的基本單位，自然界中存在的成千上萬種蛋白質，歸根結底是由20種常見氨基酸的內在性質造成的。
Q：氨基酸分類
必需氨基酸，半必需氨基酸，非必需氨基酸
Q：必需氨基酸包括?
指人體不能合成或合成不能滿足人體需要，必需由食物蛋白供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸。必需氨基酸需要量約為蛋白質需要量的20%～37%。共有8種分別是：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸(甲硫氨酸)、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸
Q：半必需氨基酸?
指精氨酸和組氨酸，人體雖能夠合成精氨酸和組氨酸，但通常不能滿足正常的需要，因此，又被稱為半必需氨基酸或條件必需氨基酸，在幼兒生長期這兩種是必需氨基酸
Q：非必需氨基酸?
指人自己能合成，不需要從食物中獲得的氨基酸。例如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。
Q：氨基酸的營養作用?
1) 蛋白質的消化：蛋白質在人體內並不能直接被利用，而是通過變成氨基酸小分子後被利用的(<1kd)。
2) 起氮平衡作用： 食入過量蛋白質，超出機體調節能力，平衡機制就會被破壞。停止蛋白質攝入，體內組織蛋白依然分解，持續出現負氮平衡。
3) 轉變為糖或脂肪 ：氨基酸分解代謝產物可再合成新的氨基酸，或轉變為糖或脂肪，或進入三羧迴圈氧化分解成CO2和H2O，並放出能量。
4) 產生一碳單位 ：某些氨基酸分解代謝過程中產生含有一個碳原子的基團。能生成一碳單位的氨基酸有：絲氨酸、色氨酸、組氨酸、甘氨酸。一碳單位的主要生理功能是作為DNA的合成原料。(紅血球)
5) 參與構成酶等 ：參與構成酶、激素。酶的化學本質多是蛋白質。