論文關鍵詞 黑糯玉米；營養成分；護色保鮮
論文摘要 黑糯玉米含有豐富的營養成分和有利健康的特殊養分，具有明顯的食補、防病、益壽功效。但隨著放置時間的延長，鮮黑糯玉米的營養價值下降，品質老化，影響了黑糯玉米的有效開發和利用。介紹了黑糯玉米的護色保鮮技術，可使其營養價值損失控制在最低限度，以達到保鮮效果。
黑糯玉米籽粒黑色，皮薄，糯甜香軟，營養豐富，與一般的白糯玉米比較，含有更豐富的蛋白質和維生素，微量元素含量增加，尤其是硒的.含量大幅度提高，口感和味道更加純正。據測試，黑糯玉米的營養成分明顯高於黃玉米，蛋白質、氨基酸、脂肪和粗纖維的含量比黃玉米分別提高10.9%、30.3%、56.6%和6.1%，人體必需的微量營養元素Fe、Zn、Ca、Cu、Mn的含量比黃玉米高出17%～80%，尤其是世界衛生組織唯一認定具防癌抗癌功效的微量元素硒（Se）的含量比黃玉米高7.5倍。鮮食黑糯玉米青穗採收後酶的活性仍較強，呼吸消耗也很大。由於沒有了植株光合產物的供給，只有消耗自身的糖分和有機物，因此造成鮮食玉米的品質迅速下降，表現為口感差、甜度降低，沒有清香味。這些特徵決定了鮮果穗不宜長期存放和遠距離。為解決鮮食黑糯玉米四季均衡上市問題，除生產上分期播種、分期採收外，還必須對鮮果穗進行保鮮加工處理。
目前上跨季節銷售的嫩黑糯玉米，基本採用冷凍法保鮮，裝置大、高，難以普及推廣。雖然近年來相繼推出了幾種常溫下嫩黑糯玉米保鮮方法，如烘乾（晾乾）—覆水保鮮法、殺菌機（臭氧發生器）保鮮法，但操作複雜，保鮮期短，效果不理想。本文介紹一種護色保鮮技術，可使糯玉米棒在常溫下貯存半年，色澤不變，既降低成本，還可進入大城市的超市銷售。
1主要裝置
真空包裝機、高壓滅菌鍋等。
2原料要求
黑糯玉米棒務必在最佳採收期內採摘，一般通過包葉、花絲的色澤、籽粒的手感、顏色等進行判斷；且無蛀蟲、無嚴重缺粒、無突尖、飽滿、穗型好。原料存放時間不得過長，從採摘到速凍完畢不超過24h。
3護色劑基本配方
三聚磷酸鈉1份、檸檬酸2份、焦亞硫酸鈉0.5份、維生素Ｃ 0.25份、食鹽1份。以上物品均為食品級。
4主要工藝流程
原料→前處理→燙漂→冷卻→分級→內層包裝→高壓殺菌→冷卻→外層包裝→儲藏。