論文關鍵詞 鐵觀音茶葉；品質形成；採摘技術
論文摘要 採摘對鐵觀音茶葉品質的形成起至關重要作用，介紹製作鐵觀音茶葉的採摘技術，主要包括採摘鮮葉的標準、採摘季節和時間、採摘方法、鮮葉保管等內容。
鐵觀音是烏龍茶的傑出代表，是屬於半發酵茶，加工工藝介於紅茶與綠茶之間，製作工藝十分複雜，技術性強而靈活。安溪縣茶農在長期生產實踐中，經過不斷探索，積累了獨特的初制工藝，其製作工作流程為：鮮葉採摘-晒青-涼青-搖青-炒青-揉捻-初烘-復包揉-復烘-復包揉-烘乾-毛茶；在整個製作工藝流程中，茶農根據經驗，形成在不同季節、氣候、鮮葉成熟度、栽培水平等方面差異，靈活運用“看青做青”和“看天做青”的製茶技術，力求使鐵觀音茶葉感官品質水平達到最佳效果，從而形成鐵觀音外形長、索緊結、肥壯、沉重、勻整；色澤油潤，紅點明顯，帶砂綠色。內質氣濃郁持久，具有自然的花香味，湯色金黃明亮；滋味醇厚，鮮爽，觀音韻回味悠長；葉底軟亮，勻整，紅邊明顯。鐵觀音的品質形成，引起國內外學者的興趣，其中採摘是提供優質製作原料的關鍵和基礎，筆者經多年的觀察，對採摘技術提出粗淺見解。
1採摘鮮葉的標準
鐵觀音優良品質的形成，取決於鮮葉原料的質量和製茶技術的正常發揮，只有優質的鮮葉才能製出優良的茶葉；優質的鮮葉特徵是：葉芽壯、芽梢重、節間短、葉片厚、葉色濃綠光潤，持嫩性強，葉內內含物質豐富，各種有機成分例協調。所以鮮葉原料是形成鐵觀音品質的基礎，採摘鐵觀音茶葉鮮葉原料成熟度一般要求頂葉小開面至中開面駐芽2~3葉，尤以駐芽3葉為優；小開面為頂葉面積為第二葉面積的1/2，中開面為頂葉面積為第二葉面積的2/3；在不同季節採用不同標準，春秋茶一般採用中開面採，夏暑茶應當適當嫩採，採用小開面採；豐產茶園茶樹生長茂盛，持嫩性強，採用中開面採摘，普通茶園採用小至中開面採摘，標準成熟葉子是形成鐵觀音高香品質的`物質基礎的保證。採摘過於幼嫩，茶葉多酚類較高，形成鐵觀音香氣物質較少，而且在搖青工藝中極易損傷幼嫩梢，產生”斷芽”、”斷梗”等現象，影響正常的“走水消青”，造成品茶浸出物含量偏低，常形成香低、味苦澀且帶有青氣，鐵觀音外形、內質應有的特殊風味難以表現出來。採摘偏老鮮葉，過於成熟的葉片中有效物質基礎差，兒茶素總量、氨基酸、咖啡鹼、水溶性果膠物質含量偏底；粗老葉纖維素、半纖維素等成分含量偏高，成品茶形成外形粗、色澤枯澤、滋味淡、薄，不耐沖泡，品質較差。所以把握鮮葉採摘標準是形成鐵觀音品質的關鍵。