一、調研過程
常言道，王者以民為天，而民以食為天，我司作為國內領軍的獨立潤滑油企業，擁有員工上千人，產品及服務在市場上享譽盛名，而食堂在公司的作用雖看似微小，卻的的確確與員工情緒、工作態度所緊密相連，甚至關乎我司能否為客戶提供更為優良的產品，是否能夠順利實現經營目標。本次調研報告深入梳理了我司食堂的經營管理模式、所存在的問題，並提出切合實際的整改措施，以助力我司食堂經營運轉效率更上一臺階，員工能夠享受更為美味、健康、價廉的工作餐，因而有著極為重要的現實意義。
在本次調研過程中，本人利用長期調查食堂本部、定期諮詢外部供應商及彙總分析我司財務報表等調研手段，蒐集關於食堂運轉的具體資訊，並結合工作實踐提出具體的改進意見。
二、食堂經營運轉基本狀況
我司食堂主要服務物件為內部員工，同時也向審計部、採購部、總經辦、渠道部等公司部門提供客戶餐，可基本滿足我司內部餐飲需求。2018年1月-6月，我司食堂收入總額為496307.8元，支出總額為484625.5元，盈利11628.3元，毛利率為2.4%，每月盈虧幅度在千元以內，總體盈利水平較低，可以保障餐廳作為公司“公共服務”機構存在。
我司目前已建立較為完善的食堂管理制度、材料購進制度、庫存檔點制度，現金收支管理制度，材料採購的記錄、檢驗、付款審批等程式都比較健全，除部分細節，制度總體落實狀況較佳。至於食堂經營運作最重要的採購環節，主要包括四種模式，即調味料小金額採購、主食材定點採購、裝置比議價採購以及生鮮蔬菜隨機採購，相對較為合理。
三、食堂經營運轉所存在問題
雖我司食堂管理制度總體落實較佳，但在細節之處仍存在不可忽視的問題，包括供應商資質審查不嚴、食材驗收程式缺失、食堂菜品相對單一、以次充好現象嚴重以及缺乏消耗量統計標準：
1.供應商資質審查不嚴
在調研過程中，本人發現食堂採購人員對供應商的資質審查不嚴，部分調味品、凍品缺乏有效的安全資質報告，甚至是無生產日期、無生產廠址、無生產衛生許可證的“三無產品”。例如食堂目前所採購的“騰飛麻油”，經調查取證證明為是通過麻油香精勾兌製造的產品，不僅風味口感相對欠缺，其內部過量的化學新增劑更有可能對員工身體造成損傷，有著嚴重的食品安全風險。其它食材原料正在進一步核查之中，有較大機率發現更多供應商方面問題。
2.食材驗收程式缺失
通過對食材採購流程的剖析，本人發現我司食堂食材驗收執行有所缺失。依照公司食堂相關管理條例，食材驗收時供應商、採購方以及食堂需各派一名代表，三方合理溝通協商，共同對食材進行檢查驗收。但在實踐中，肩負重要崗位職責的採購方卻基本不參加食材驗收過程，而只是由食堂單方面簽字確認。採購方決定了食堂的供應商及採購量，具備較高話語權，對供應商有著較強的約束作用，因此食堂即使在驗收時發現食材“質、量”存在問題，也無力對供應商採取相應懲罰性措施，難以有效把控食材質量。
3.食堂菜品相對單一
我司食堂菜品相對單一的問題較為嚴重，具體表現在菜品長期一成不變，食堂廚師缺乏動力去創作創新菜品，使員工食譜嚴重單調化。即便市面上出現價格更為低廉、風味更佳的當季新鮮果蔬，食堂也不願針對季節動態調整菜譜，而更傾向選擇一年四季常有的“冷庫菜、冷凍肉”。菜品單一無疑很難滿足我司員工的餐飲多元化需求，更使得在食堂就餐成為一種應付肚皮的草率之舉，極大損傷我司員工的工作愉悅感，降低員工生產效率。
4.以次充好現象嚴重
從公司角度而言，食堂最為理想的經營狀態便是既不虧錢，又可儘可能的為員工提供高質量的餐飲服務，這就給採購部門帶來了較大的成本壓力。調研過程中發現，我司採購人員為控制成本，對供應商報價打壓過於嚴重，這雖客觀上壓縮了食堂的採購成本，但也“迫使”供應商在食材上以次充好。通常劣質食材中黴變、腐爛的比例較高，且口感風味較差，更有可能因細菌、新增劑超標引發群體性食物中毒事件。
5.缺乏消耗量統計標準
目前我司食堂並未建立完善的食材消耗量統計體系，各類食材的採購並無確切標準及依據，更多依照採購人員的工作經驗進行。但人力有時而窮，僅靠員工工作經驗進行採購難免發生疏漏，食堂經常發生部分食材積壓時間過長致使腐爛變質，又或是部分食材消耗過快需要緊急補充的狀況。這顯然不利於我司食堂的採購成本控制，更不利於食堂服務質量的'提升。
四、食堂經營運轉完善策略
針對調研過程中發現的我司食堂經營運轉所存在問題，本人設想利用以下手段進行完善：
1.制定統一採購標準
為解決我司食堂採購對供應商資質審查不嚴的問題，可通過制定統一採購標準予以解決。具體而言，對於不同包裝，如真空、成袋、散裝，不同類別，如主食、肉食、蔬菜、調料等食品，食堂管理者均應加快明確相應的採購標準，並編纂成冊，將其印發至採購人員進行執行。從而選購符合農產品檢驗檢疫標準，生產日期、生產廠址、生產衛生許可證齊全的優質食材。
2.強化管理制度落實
限制採購方必須出現在食材驗收現場，需要強化我司食堂管理制度落實，額外增加一道採購方現場簽字環節。在供應商將食材運至食堂，且經食堂代表、採購負責人檢驗完畢之後，便可由雙方共同簽訂驗收記錄表。為防止採購方事後補籤的情況，還需現場拍攝並儲存驗收環節照片，以備後期食堂監督管理小組查驗。
3.完善考評激勵體系
食堂菜品相對單一的主要原因，在於缺乏有效的考評激勵手段，食堂方缺乏動力求新求變。本人設想可將菜品變動比率及員工滿意度作為食堂業績考核的關鍵指標，並將其與食堂職工的工資獎金掛鉤，這樣便可有效驅使食堂人員積極開發新菜品，解決食譜過於單一的問題，使之更好地為我司職工服務。
4.設定採購價格閾值
食堂採購時過分打壓食材價格無疑是不合理的，需設定採購價格合理閾值，在食材採購價格及品質之間尋求平衡。採購方需綜合農貿網站報價、農貿市場參考價及供應商報價，加權計算合理採購價格區間，並參考此區間進行“討價還價”。我司財務部也應將食堂略微虧損列為可接受範圍以內，而不應給食堂過大的採購成本壓力。
5.建立健全統計手段
缺乏食材消耗量統計標準使得部分食材存在積壓乃至變質的情況，因此，建立健全統計手段有著十足的必要性。食堂財務人員可定期整理蒐集食材採購量、食材消耗量、食材庫存量、食材損耗量等相關資料，利用統計學手段，如最優訂貨模型、大數定律，計算得出食材的最優採購批次、採購量，並以之指導食堂採購實踐，降低採購成本耗費。