想做好創意菜，對於廚師的要求已不再僅僅是把握好火候與味道，還有對文化的理解與提升。下面，小編為大家講講菜品設計的關鍵點，希望對大家有所幫助!
滿足顧客領悟“溫”“快”“新”“適口”
1.溫度——以適口為佳
經過嚴格的實驗，我測量出了最適合菜品上桌溫度，如一般冷菜(刺身等除外)在20℃左右，熱菜必須保持60℃，半湯半菜應在70℃左右，湯菜、麵食和點心必須保持在80℃。這樣的溫度，保證了菜品應有的質感和香味，也保證了客人稍涼後入口的舒適。如三文魚在上桌時要保證半凍狀態，像雪糕般質感入口(表面5-6℃)最能體現食材本性。
2.速度——快速生產至上
一款菜從採購、初加工、烹調、裝盤，直至上桌，每一環節所用的時間、難易程度會直接關係到餐廳成本和出菜速度，所以我設計的菜品要求符合便於採購、便於加工、便於儲存、便於製作、方便出菜的原則，以實現該快的菜快上(防止降溫影響口感)，該慢的菜慢上(借鑑西餐服務形式，上菜需待上款菜快食完時上)。
食材選擇上，我選的是普通市場上見得到的大眾食材;食材初加工後，砧板崗會分量包裝、儲存;打荷會將調味汁按標準調製;炒鍋會在烹飪過程全部按標準化流程快速、簡易操作。
3.新意——古為今用、洋為中用
我在繼承的基礎上勇於創新，會在食材的選擇、處理方式上，新型調味料的使用上，烹調手法的結合上，研發出既符合健康原則又有良好口感、味道美妙的菜品。如在口味方面，會將蠔油與奶油混合使用，讓喜歡中餐的和喜歡西餐的各取所需，我還會把豬肉、牛舌、雞肉用清水煮後上桌，蘸點細鹽粒或醬汁成菜，讓客人能品味到食材的本真之味。
4.針對性——根據餐廳地理區域、市場定位設計菜品
東辣西酸，南甜北鹹，一方水土養一方人，菜品設計要結合餐廳所在地的市場特點、口味特點，一定要適應並滿足當地客戶的消費需求。這要求產品在設計之初，就要對餐廳定位、服務風格、賣場格調進行綜合考慮，如確定是面向大眾人群還是面向小眾人群。對外賓消費要求廚師設計出適合其文化、品位需要的菜品。
做餐飲到了一定層次後，其實是在做文化、賣感覺。只有對菜品有了一定了解的廚師才能在烹飪的過程中突出食材本身的個性，詮釋菜品本身所蘊涵的特質。我認為，對於廚師而言，烹飪的最高境界是在做感覺，僅僅靠第一層面(香、味、養、質)已不能適應市場需要，還要在第二層、第三層上對菜品做全面詮釋，這種整體設計理念才是最重要的。
主體設計突出“香”“味”“養”“質”
1.香——突出食材本真之味
在設計菜品的時候，我會刻意尋找菜品主料本身獨有的本味，並且在烹飪過程中努力使之突現。比如在做宮保雞時，我為了突出雞肉的香味，將日式鐵板燒的煎法借鑑進來，改滑油為煎制，使雞肉表面的蛋白質瞬間凝固、起殼，讓它的香味得到充分釋放。煎好了就要快速烹製，汁芡儘量少，才能使其焦香之味更加濃郁。另外，廚師還必須掌握好烹調時的火候，這是食材的香氣得以釋放的保證。煎烙餅時，烙餅剛出鍋時香氣是最濃郁的。真正的好廚師一定要讓食客感受到菜品最好而短暫的香氣。