創新是社會發展永恆的主題，也是餐廳生存的必要條件。具體到廚師層面就是菜品的創新。下面，小編為大家分享菜品設計的關鍵點，快來看看吧!
主體設計突出“香”“味”“養”“質”
1.香——突出食材本真之味。
在設計菜品的時候，我會刻意尋找菜品主料本身獨有的本味，並且在烹飪過程中努力使之突現。比如在做宮保雞時，我為了突出雞肉的香味，將日式鐵板燒的煎法借鑑進來，改滑油為煎制，使雞肉表面的蛋白質瞬間凝固、起殼，讓它的香味得到充分釋放。煎好了就要快速烹製，汁芡儘量少，才能使其焦香之味更加濃郁。
另外，廚師還必須掌握好烹調時的火候，這是食材的香氣得以釋放的保證。煎烙餅時，烙餅剛出鍋時香氣是最濃郁的。真正的好廚師一定要讓食客感受到菜品最好而短暫的香氣。
2.味——在我眼裡，每一種食材都有自己的個性，每一款菜的味都有其靈魂。
廚師對味的理解需要時間去積累，需要學習、實踐後去印證和領悟，從而得出規律性的東西，如我對“有味使其出，無味使其入，有異使其去”就有深深的體會。
我認為，世界上的菜品味道可分為;清淡、香濃、辛辣三個大類，在調味的時候，廚師可以遵循：大味無疆(真正的美味是沒有國界的)、大味必淡(越少放調料越能突出食材本真之味)、大味至真(追求食材本真自然之味)、大味無烹(越簡單的烹調方法，越能保留住食材本真自然之味)、大味至合(調料與食材要達配合理才能詮釋出食材之美味)的調味原則。如“豆瓣金絲鱈魚”本改良自川菜，豆瓣醬是川菜比較常用的調料，而鱈魚是西餐和日餐特別喜歡用的食材之一。
我在創作這款菜時考慮到鱈魚是深海魚，脂肪含量很高，所以要用酸甜口微辣的味型跟它搭配起來解膩增香。中餐做酸甜的菜品是最擅長的。這款菜做出來跟魚香肉絲那種味道很接近，但是沒有那麼濃烈。調料的味道不能把鱈魚的爽、滑、嫩、鮮、香給壓住。
而我設計製作的墨西哥玉米麵薄餅，裹上了泰式芒果雞肉和中國特有的香椿，味道層次多樣，入口卻變得妙不可言。我認為，菜品中的每一種味道必須要融合在整個菜品中，不突兀，不過激，猶如一首樂章中的小提琴協奏曲中的和諧之音。蝦菜就應該讓食客吃到蝦的味道，而不要花椒、八角的味道。
3.養——中國菜以味為中心，以養為目地。
現代健康的飲食理念、中醫養生理論成為菜品營養設計和食材營養搭配的理論基礎，其核心要求食材本身“綠色”。我在這方面的追求近乎苛刻，所有菜品都不加味精，絕大部分菜品都儘可能少油、少鹽、少澱粉;儘量使用純天然調味料，比如用黑芝麻醬代替裝飾醬和調味醬，用檸檬汁代替醋，用蜂蜜代替糖，用鮮辣椒汁代替辣椒油。
桑葉、松針、玫瑰花瓣，這些取自於大自然的有機素材直接成為食材或成為裝飾點綴。
另外，我設計的菜嚴格按少鹽、少油、少澱粉標準設計，如我設計的“水煮魚”一改以往傳統川菜的油膩，水煮魚以傳統的油為導味媒介改為用汁水為導味媒介，從魚片改為魚塊，這不僅保持了魚的原有味道，營養流失也很少。
更讓人想不到的是，此菜湯汁採用美人椒和鮮花椒來調製，清爽不膩，魚肉卻能麻辣鮮香細嫩。
4.質——對立反差。
我認為，廚師應當為食客提供豐富的口感，使食客入口感到有層次的質感。在烹飪過程中，對立反差成為其基本搭配模式。如：軟配硬，酥配滑等。
我在製作家裡茄墩時，軟嫩的茄墩里加入了一條脆脆的泡菜，口感具有跳躍感;在製作北京小吃驢打滾時，糯米中融入了蜂蜜，不用白糖，還加入了西餐中的巧克力酥芯，不僅不膩，口感變糯為脆，讓食客在意料之外收穫一種驚喜。
配飾突出“形”“意”“器”“色”
1.形——分為：內形、外形。
內形是指食材本身經刀工處理或後期烹調後表現出的形狀，好的形狀設計可以更好地表達食材的質感，保留其本味和均勻入味。外形指廚師在裝盤時找到適合表現菜品特色的裝飾藝術形式，如繪畫、插花、雕塑、盆景等。我在菜品設計時，採取了與餐廳環境配伍的簡潔路線：從中國傳統山水畫中汲取“留白”的意境，再與西方油畫色彩豐富的表現手法相結合。
我可以用黑芝麻醬畫線來表達中國書畫裡的線條，顯得整個盤子不空，可以勾起食客的想象力：你可以說它是一艘船，也可以說是一幅畫。另外，我強調盤子裡所有的東西要講究錯落有致、高低搭配，且選用的食材大多是可食的。在我設計的菜品裡，你永遠都不會看到中看不中吃的蘿蔔花。
2.意——虛實相生。
意是中國畫的一種藝術追求。我借其表現手法用於菜中，將“如在眼前”的實境與“見於言外”的意境設計在菜裡。我通過調味、烹製、盤飾來傳達菜品的內涵和我對美食的認知。在裝盤過程中，我以中國寫意畫的意境為基礎，運用虛實、遠近、高低等繪畫構圖的原則，並通過瓷器、書畫和文化的三結合使菜品整體達到一個空而不虛、實而不滿的境界。
3.器——美食美器。
在設計菜時，我將“越是民族的越是世界的，越是自然的越是大眾的”這句話恰到好處地用到了我設計的菜品裡。我選擇有傳統文化品位的'盛器作為菜品載體，如石器、陶器、瓷器、木器、竹器。我曾經買回幾十根松木板，親自設計和製作成鬆板盛器，放在梧桐的檯面上，煞是好看，其實其成本每塊不足五塊錢。我認為，盛器不一定要貴的，但一定要適合本餐廳的設計風格，能適合菜品本身的氣質。
4.色——整體不過四種。
我所創意的菜品用色都很簡潔。一個菜品的整體顏色，多不超過四色，少不低於三色，否則會顯得亂且雜，並且菜的配色在設計之初就要根據餐廳環境、食材色彩來定位好該菜是選冷色還是選暖色，從而進一步設計好一個主色調。只有這樣，菜品設計好會才會看起來“養眼”。
我在食材的運用上，講究使用食材的原始色，剔除了一些對人體有害的裝飾用料，以新鮮自然的花草和食材及器皿本身的顏色為主，把一款款新菜當做藝術品來製作。這個設計關鍵點幾乎體現在我製作的所有菜品中。
滿足顧客領悟“溫”“快”“新”“適口”
1.溫度——以適口為佳。
經過嚴格的實驗，我測量出了最適合菜品上桌溫度，如一般冷菜(刺身等除外)在20℃左右，熱菜必須保持60℃，半湯半菜應在70℃左右，湯菜、麵食和點心必須保持在80℃。
這樣的溫度，保證了菜品應有的質感和香味，也保證了客人稍涼後入口的舒適。如三文魚在上桌時要保證半凍狀態，像雪糕般質感入口(表面5-6℃)最能體現食材本性。
2.速度——快速生產至上。
一款菜從採購、初加工、烹調、裝盤，直至上桌，每一環節所用的時間、難易程度會直接關係到餐廳成本和出菜速度，所以我設計的菜品要求符合便於採購、便於加工、便於儲存、便於製作、方便出菜的原則，以實現該快的菜快上(防止降溫影響口感)，該慢的菜慢上(借鑑西餐服務形式，上菜需待上款菜快食完時上)。
食材選擇上，我選的是普通市場上見得到的大眾食材;食材初加工後，砧板崗會分量包裝、儲存;打荷會將調味汁按標準調製;炒鍋會在烹飪過程全部按標準化流程快速、簡易操作。
3.新意——古為今用、洋為中用。
我在繼承的基礎上勇於創新，會在食材的選擇、處理方式上，新型調味料的使用上，烹調手法的結合上，研發出既符合健康原則又有良好口感、味道美妙的菜品。
如在口味方面，會將蠔油與奶油混合使用，讓喜歡中餐的和喜歡西餐的各取所需，我還會把豬肉、牛舌、雞肉用清水煮後上桌，蘸點細鹽粒或醬汁成菜，讓客人能品味到食材的本真之味。
4.針對性——根據餐廳地理區域、市場定位設計菜品。
東辣西酸，南甜北鹹，一方水土養一方人，菜品設計要結合餐廳所在地的市場特點、口味特點，一定要適應並滿足當地客戶的消費需求。這要求產品在設計之初，就要對餐廳定位、服務風格、賣場格調進行綜合考慮，如確定是面向大眾人群還是面向小眾人群。對外賓消費要求廚師設計出適合其文化、品位需要的菜品。