蔬菜為什麼不宜久存?蔬菜都要放進冰箱才可儲存嗎?
將蔬菜存放數日後再食用是非常危險的，危險來自蔬菜含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏了一段時間後，由於酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，這卻是一種有毒物質。亞硝酸鹽在人體內與蛋白質類物質結合，可生成致癌性的亞硝胺類物質。
蔬菜中硝酸鹽來自肥料。由於有些蔬菜來不及把它們全部合成營養物質，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成為隱患。營養豐富的綠葉蔬菜中硝酸鹽含量較根類、茄果類蔬菜更高。
新鮮的蔬菜含有較多的水分和維生素C，但是，隨著時間的推移，水分和維生素C都會急劇地減少。因此，適當的蔬菜儲存法可以說是在於儲存維生素C。為了達到這一目的，把蔬菜放入冰箱當然是比放在室溫下要好，最理想的儲存溫度是5～7℃。
番薯冷藏時會引起低溫障礙，所以不適宜放進冰箱。除此之外，其他的'蔬菜放入冰箱儲存，但是，其中也有些蔬菜適宜儲存在10℃左右。在栽培時需要較寒冷氣候環境的蔬菜，如：菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等，儲存在5℃左右更好。而在栽培時需要20℃生長環境的蔬菜，例如茄子、黃瓜等，在儲存時就應該用10℃左右的溫度。
生吃蔬菜安全嗎?
若能合理地選擇蔬菜品種，並將它們清洗乾淨，生吃應該說不僅很安全，而且很有營養，也更有利於身體的健康，易消化的紅蘿蔔、捲心菜、花菜等。
但並不是所有的蔬菜都能生吃，如鮮芸豆，食生芸豆或半生不熟的芸豆都易中毒。秋扁豆，特別是經過霜打的鮮扁豆，食前應用沸水焯或熟油炸，直至變色熟透，方可食用。
怎樣識別用激素促進成熟的蔬菜?
有的菜農為了使蔬菜生長加快、生長的多就用激素噴灑，吃了這種菜對健康不利，怎樣識別呢?
西紅柿表皮光滑，當菜農對它噴灑催大、催肥、催熟激素後，激素藥液一部分流至下端，致使該部位特別長肉，形成“尖屁股”。這種西紅柿當然不能吃。此外，個頭很大，紅綠斑駁，摸起來發硬，切開後沒汁或汁很少，這也是催熟劑催熟的，不宜購買。生長怪異的如冬瓜、黃瓜、茄子之類，冬瓜、茄子上小下大，黃瓜則全身長坨，都是噴灑激素的結果。有的水果細皮嫩肉，有的芹菜體大身長，均不要吃為好。