由於豆製品從生產到銷售，再到餐桌，在整條生產供應鏈條上都有可能產生不確定因素，造成質量安全問題。因此，質量安全問題貫穿於豆製品的整條供應鏈上，本章主要就天水市豆製品的現狀進行概述，並結合工作，對近五年天水市豆製品檢驗檢測資料進行分析和統計。
一、天水市豆製品產業發展現狀
(一)天水市大豆食品工業發展現狀
從天水市質監部門相關科室近幾年的統計資料來看，天水市豆製品產業因其工藝簡單、成本低，屬於利潤比較豐厚的行業，但是，因其存在保質期量短的弱點，制約了豆製品的大批量、跨地區生產。因此，豆製品在天水市一直處於區域化生產狀況。
(二) 天水市豆製品質量安全現狀
對於豆製品來說，質量安全問題是影響其是否能夠進一步發展的重要影響因素。縱觀天水市豆製品行業的發展，前些年對豆製品的市場監管力度較弱，因此發生了一些關於豆製品的食品安全問題，造成了惡劣的影響。近年來，天水質量監督和質量檢測部門逐漸加強了對豆製品行業的監管力度，並採取了一系列措施來保障豆製品的質量安全。從2010年到2014年五年期間，抽查檢驗地區包括天水市兩區五縣。質量合格率先下降後回升，形成U型形態，結果顯示總體合格率不穩定，造成監督抽查合格率出現U型形態。
二、天水市豆製品質量資料統計及分析
(一)質量統計呈U型結果分析
1、質量下降原因分析
(1)2010年出現質量狀積開始下滑，主要原因是2010年全市開展了豆製品專項治理工作，當年共抽樣237批次，不合格產品達到17批次。直接影響到當年豆製品整體質量水平。
(2)2011年，經消費者舉報，在天水市銷售的豆製品內發現有商家新增“吊白塊”(甲醛次硫酸氫鈉)，質檢部門針對“吊白塊”進行專項檢驗，經檢驗，當年共抽樣39批次，不合格批次3批次，均檢出“吊白塊”，導致當年豆製品檢驗合格率僅為92.3%。
(3)2010-2011年質量連續下降，也有天水質監部門監管不到位的原因。豆製品生產者大部分為手工作坊式生產，生產加工裝置簡單，人為操作隨意大，生產車間衛生條件較差，從區域上比較分散，監管部門不能做到及時監督檢驗，造成豆製品的銷售環節監管不到位，造成了豆製品市場在這三年比較混亂，也成為質量下降的一個重要原因。
2、質量回升原因分析
(1)2012年全省開展了小作坊食品生產許可證的認證工作，在很大程度上從豆製品的生產加工環節進行了監督和管理，從根源上保證了豆製品的質量，當年共抽樣72批次，不合5批次，並且在不合格批次中，再未發現“吊白塊”。經過一年的治理，天水市豆製品市場得到了規範，在2013年，共抽樣32批次，不合格2批次，在保持上一年質量水平的同時，得到回升。
(2)質檢部門針對天水市地域特點，購進食品檢測車等一系列快速檢驗裝置，進入市場進行現場檢驗等一系列有效果的整治工作，使得當年豆製品質量出現了明顯回升。從近五年的抽查情況可以看出，豆製品的`質量安全與監管力度成正比，監管力度大，質量水平就上升;監管力度小，質量水平就下降。但是單純的監管還是不能完全保證豆製品的合格率，必須採取其他相應有效的措施，提高產品質量，保護消費者利益。
(二)天水市豆製品質量資料區域分佈情況分析
將區、縣區域合格率資料對比分析，發現豆製品質量問題的主要集中在秦州區和麥積區這個區域，而出現的質量問題集中在菌落總數、大腸菌群和甲醛次硫酸氫鈉(吊白塊)這三個檢驗專案上。產生這種現象原因主要是：
(1)秦州區和麥積區做為天水市經濟發展較好的地區，具有人口多，市場大的特點，也造成了豆製品生產商家多，存在的問題也較其他縣區多。
(2)秦州區和麥積區兩區質檢部門人員裝置配置較高，檢測能力強，因此抽檢數量多，發現問題也多。縣區雖然也配備了一定數量的檢驗檢測資料，但多數是簡便宜操作的小型快速檢驗裝置，這種裝置的精確度較低，可檢測專案單一，因此，相應的檢驗檢測數量較少。
(3)兩區五縣的監督力度存在差異。秦州區和麥積區做為天水市主要地區，對市場的監管力度大，相關規章制度落實到位，發現的問題也較多。
(三)質量資料檢測時間情況分析
將天水市豆製品檢驗結果根據時間進行統計彙總後發現，質量不合格率頻發的時間段集中在第二季度和第四季度，其原因在於：
(1)天水氣候四季分明，第二季度春暖花開，氣溫回升，最有利於微生物的滋生和繁殖，而豆製品又因為具有很高的營養成份，本身的特點也易於變質，所以，在3、4、5月極易發生變質的情況。
(2)因為天水的飲食習慣，在冬天對豆製品的需求量增多，因此，在第四季度，豆製品的市場供應量加大，而大部分豆製品都是由小作坊生產，個體經營戶銷售的，在生產，運輸和銷售整條供應鏈上，不能做到保證豆製品的質量，造成在第四季度出現豆製品質量問題。
(四)天水市豆製品質量資料檢測結果情況分析
通過資料分析，在連線五年的豆製品產品質量檢測專案中，出現問題最多的是菌落總數、大腸菌群、甲醛次硫酸氫鈉(吊白塊)這三個專案，其中吊白塊經過專項治理，在2012年、2013年的檢測中再未出現。造成豆製品檢測結果不符合國家標準要求的原因是：
(1)豆製品的生產集中較低，絕大多數以小作坊形態存在，從業人員較少，製做工藝傳統，生產規模小，無預包裝或者簡易包裝，操作人員水平不高，在操作過程中不能規範操作規程，豆製品生產的技術隊伍薄弱，基礎性研究不夠深入，在很大程度上影響了豆製品生產工業化水平的提高，從而影響了產品的質量。
(2)認證體制與豆製品生產企業實際不匹配。截止2014年底，全市共有豆製品生產企業及小作坊共76家，其中生產企業4家，都己獲得食品生產許可證，其餘72家全為豆製品小作坊，佔全天水市豆製品生產比例95%。2012年甘肅省質監局宣佈全面啟動食品小作坊許可證管理制度，但因該管理制度在許可和處罰設定上缺少上位法依據，於2013年廢止該辦法，同時廢止與其配套制定的規範性檔案和相關標識，這就直接造成佔大比例的豆製品小作坊無法獲證，在生產過程中得不到有效的監管，出現質量問題。雖然豆製品生產企業都己獲得食品生產許可證，但由於所佔市場份額僅有5%，對天水市豆製品的質量影響微乎其微。
(3)根據豆製品檢驗檢測資料，近兩成樣品菌落總數超過國家標準的要求數值，部分樣品大腸菌群超標。豆製品中菌落總數不符合國家標準要求的原因：一是因為豆製品本身的特點造成的，因其含有豐富的蛋白質，本身就易變質，滋生大量微生物;二是在豆製品的生產加工過程中，由於豆製品大部分是由家庭小作坊生產的，這種生產模式就造成生產過程中無論是環境還是人員素質都達不到要求;三是在成品的運輸和銷售過程中，由於方式不當，造成豆製品的二次汙染，雖然國家要求在銷售環節豆製品要冷藏儲存，但在農貿市場，賣豆製品的基本都是小商販，盈利微薄，冷藏儲存很難大範圍內推廣。這些原因都會致使豆製品的菌落總數超出國家標準要求。
(4)豆製品保質期短和銷售範圍小的特點，也阻礙了豆製品市場的進一步發展。豆製品供應鏈的後期運輸、儲存、銷售等環節的監管力度不夠，不能在保質期內及時銷售，也成影響豆製品質量問題的原因之一。