信陽毛尖茶產於河南省信陽市，是中國傳統名茶之一，也是河南省著名的土特產之一，素來以細、圓、緊、直、多白毫，香高、味濃、色綠”的獨特風格而飲譽中外，早在1915年巴拿馬萬國博覽會上就榮獲金獎，1959年被譽為中國十大名茶之一，1982、1986、1990年連續三次被商業部評為全國名茶，1985年榮獲國家質量獎銀質獎，1990年榮獲國家質量獎金質獎，1999年又在昆明世界園藝博覽會上榮獲金獎。信陽毛尖品質優異，外形條索細、圓、緊、直，色澤翠綠，白毫顯露；內質湯色碧綠明淨，香氣高鮮，滋味鮮濃、爽口、耐泡，葉底嫩綠勻整。現對信陽毛尖的化學成分進行綜述和分析。
1.信陽毛尖茶的滋味成分
1.1氨基酸
氨基酸是構成茶湯鮮爽滋味的主體成分，某些氨基酸如穀氨酸、苯丙氨酸也具有一定的芳香。很多的研究結果均表明01~32,綠茶中的氨基酸含量與品質呈顯著的正相關，氨基酸含量高，綠茶品質好。信陽毛尖的氨基酸含量高於20種名綠茶的平均含量和豫炒青一級的含量，但略低於西湖龍井等名茶見表1)
目前，從茶葉中分離鑑定的氨基酸有20餘種，其中茶氨酸含量最高，其次是穀氨酸、天門冬氨酸、精氨酸等。張虹等042採用835-50型氨基酸自動分析儀測定了中國六大茶類40多個名茶的氨基酸組成，共檢測出18種氨基酸，從信陽毛尖中檢測出16種氨基酸見表2)。
信陽毛尖的氨基酸含量以茶氨酸最高，佔總量的703以上，其次是穀氨酸、天門冬氨酸、絲氨酸，精氨酸的含量與其它綠茶相比相對偏少。
1.2茶多酚類
茶多酚類是一類存在於茶葉中的多羥基酚性化合物的混合物，簡稱茶多酚，俗名茶單寧、茶鞣質，其主要組分為兒茶素類黃烷醇類）、黃酮及黃酮醇類、
花青素類、花白素類、酚酸及縮酚酸類。茶多酚主要呈苦澀味，但其組成中還兼有酸、甜、爽口味覺的物質。茶多酚在茶湯中含量最高，是茶湯滋味濃度和湯色的決定因素，是綠茶的重要品質成分；但它又是綠茶苦澀味形成的主要物質，它的含量如果過高，則綠茶就具有明顯的苦澀味，因此，對綠茶品質要求來說，茶多酚含量必須在一個適當的含量範圍之內。阮宇成等認為，茶多酚含量在20%$25%，即可滿足綠茶茶湯濃度的要求施兆鵬等的研究結果也表明，
茶多酚含量在20%$24%之間綠茶品質最佳。據楊曉華對25種名綠茶的測定，信陽毛尖的茶多酚含量為24.13#見表3)，在25種名綠茶中含量最高，但未超過上述最佳含量。
兒茶素類是茶多酚的主體成分，主要有L一表沒食子兒茶素L+EGOD丄一沒食子兒茶素D丄一GC)、L一表兒茶素L一EC)、L一表兒茶素沒食子酸酯L一ECG)、L一表沒食子兒茶素沒食子酸酯L一EGCG)，後兩種屬酯型兒茶素。兒茶素的含量和組成比例對茶葉的滋味具有重大的影響。酯型兒茶素苦澀味較強，非酯型兒茶素爽口、澀味強。從表3可以看出，信陽毛尖的兒茶素總量較高，但其中非酯型兒茶素比例也比較高。
信陽毛尖作為北方茶區以中、小葉種茶樹鮮葉為原料製成的綠茶，茶多酚及兒茶素含量高於許多南方著名綠茶。另據王月根等&3對中國炒青綠茶的研究，豫炒青各級的茶多酚含量也高於中國著名的屯炒青、遂炒青、杭炒青、溫炒青、平炒青以及湘炒青等。河南茶葉茶多酚含量高於南方茶葉，這是一個值得深入探討的問題。
1.3咖啡鹼
咖啡鹼是構成茶湯滋味的重要物質，也是茶葉中主要的藥理活性成分。雖然其本身味苦，但是與多酚類及其氧化產物形成絡合物以後便具有一種鮮爽滋味。因此，茶葉咖啡鹼含量與品質之間呈正相關，咖啡鹼含量高，茶葉品質好。據測定&4'，信陽毛尖的咖啡含量較高見表1)，這主要是因為產於高緯度的北方茶區，年平均溫度較低，有利於氨基酸、咖啡鹼等含氮物質的積累，並且信陽毛尖的鮮葉嫩度較高，因而含量較高。
1.4可溶性糖
茶葉中的可溶性糖包括一切單糖、雙糖、水溶性果膠及少量的'其它糖類，是茶葉中主要的甜醇味物質，是茶湯滋味的主要成分。嚴俊等採用蒽酮比色法測定了46箇中國名茶同年茶樣的可溶性總糖含量，在名綠茶中信陽毛尖的可溶性總糖的含量較高，為3.07#見表4)。
1.5水浸出物
茶葉中能溶於熱水的可溶性物質統稱為水浸出物，含量一般在30#$47#。其含量在一定程度上反映了內含成分的多寡，反映茶湯的厚薄和濃淡，與茶葉品質呈正相關。據上海市食品研究所測定[4]，信陽毛尖的水浸出物含量為43.69#，筆者的測定結果為43.4#。由此可見，高檔信陽毛尖水浸出物含量在43#左右。
茶葉的滋味實際上是人們味覺器官對茶葉中各種呈味成分的綜合反應，滋味的優次、濃度、鮮度和醇度都是各種呈味成分的組成、含量及比例不同而造成的。信陽毛尖的茶多酚含量、兒茶素含量及非酯ScienceandTechnologyofFoodIndustry型兒茶素比例較高，氨基酸、咖啡酸、可溶性糖含量也比較高，從而形成了信陽毛尖‘鮮濃、爽口、耐泡”的滋味特徵。
2.信陽毛尖茶的色澤成分
茶葉色素是構成茶葉外形色澤、葉底色澤、茶湯湯色的主體成分，分脂溶性色素和水溶性色素兩大類，葉綠素和類胡蘿蔔素屬脂溶性色素。葉綠素是構成信陽毛尖幹茶色澤、葉底色澤的主要物質。一般來說，鮮葉越嫩，葉綠素含量越低，並且葉綠素#的含量比例小，因而優質信陽毛尖的葉底色澤應是嫩綠色，並不是越綠越好。由於中小葉種茶樹的鮮葉及高緯度茶區茶樹的鮮葉葉綠素含量較高，所以信陽毛尖的葉綠素含量高於多數嫩度相近的名綠茶見表5。
茶葉中的胡蘿蔔素含量很少，據測定，信陽毛尖的胡蘿蔔素含量為0.0281，它對形成信陽毛尖的葉底色澤有一定的作用。另外，其在炒制過程中可以轉化為紫蘿酮等芳香物質，有利於信陽毛尖香氣的形成。
信陽毛尖葉綠素含量高於多數嫩度相近的名綠茶，使其具有幹茶色澤翠綠”、葉底嫩綠”的品質特徵。
3.信陽毛尖茶的無機元素
信陽毛尖還含有極其豐富的無機元素，彭珊珊等@8A1991)用原子吸收-火焰分光光度法測定了信陽毛尖茶的無機元素見表4)。呂文英等)用原子吸收法測定了信陽毛尖茶及不同浸泡時間、不同水溫浸泡後茶湯中4種無機元素的含量見表7)。從
信陽毛尖是一種高鉀低鈉飲料，對高血壓、糖尿病等患者極為理想。與一般植物相比，信陽毛尖茶湯中錳、鋅含量極為豐富，鎂的含量也較高。此外，信陽毛尖茶湯中還有多種如銅、鈷、鎳、鉻、鍶等人體所需的微量元素。李明君等(1981)報道，信陽毛尖的氣含量為39.0mg/kg。信陽毛尖的砸含量未見報道。
4.結語
對信陽毛尖的化學成分主要是滋味成分雖然已進行了一些研究，但很不繫統，而對茶葉的色素成分研究較少，對香氣成分的研究則更少。筆者認為應從以下幾個方面開展系統的研究：對信陽毛尖的香氣成分進行系統研究，探討信陽毛尖香氣的特徵和形成機理；對不同級別、不同季節、不同產地、不同品種的信陽毛尖的主要化學成分進行全面的系統研究，分析化學成分與信陽毛尖色、香、味品質的關係，為信陽毛尖的理化審評和制定品質標準提供依據；對信陽毛尖炒制過程中的物質變化規律及不同工藝條件對其品質和化學成分的影響進行系統研究，為制定規範化的炒制技術規程，提高信陽毛尖品質提供理論依據。