姐弟大學生靠祖傳手藝開連鎖賣煎餅
煎餅鋪每天排長隊
昨天，記者是被這家店門前一排長隊吸引住，隨後開始採訪的。記者走近看到，一個年輕小夥正坐在爐子前忙活，爐子上放著一塊光滑的圓形鐵板，小夥從左邊的塑料桶裡舀出一勺麵糊，放到鐵板上，緊接著迅速地用小鐵鏟將麵糊均勻地攤開，形成麵餅;然後在上面打個雞蛋，拿個木條將其搗碎，再放上醬、海帶、辣椒、榨菜、蔥蒜和香菜，用木條將這些在麵餅上勻攤開來;最後用鐵鏟將麵餅剷起，放上油條或脆餅，捲起來，再用鐵鏟從中切斷，即可放進袋中供顧客食用了。
記者看到，這家的店面只有四平米左右，門上掛著的招牌寫著徐州寇記雜糧煎餅，店鋪裡除了爐子和一些存放做餅原料的貨架以外，就只剩下一個讓人轉身的空地了。店鋪雖小，但前來買餅的顧客絡繹不絕，記者在旁邊站了三十分鐘，小夥一直重複著前面的動作，沒有一絲喘息的機會，而他的父親則站在他身旁，幫他裝餅和收錢。
小夥的父親老寇就是這家餅店的原來主人，十幾年前為了供孩子讀書，便以自己的姓氏為名開了餅店。據老寇介紹，這個店每天都要賣出三四百個煎餅，本來還想兼營賣包子，稀飯等業務，後來因為煎餅賣的太好了，人手不夠，其他的副業就忙不過來了，只能專心賣煎餅了。
餅好吃主要有三個訣竅
究竟是什麼，讓老寇家的煎餅這麼受歡迎、顧客盈門呢?據老寇介紹，他們家的餅之所以這麼受歡迎，主要是一直沿襲老徐州的手藝，在選料和製作方面都很重視，味道自然純正誘人，這裡主要有三個訣竅。
訣竅一，煎餅的主要部分是包著各種配料的麵餅，而麵餅的原料是由小麥、玉米、高粱、黃豆等七種雜糧組成的。雜糧是粗纖維，不僅味道好，而且吃些粗糧可以使人的腸胃更健康，食慾更強。小寇告訴記者，他們家都是先買來小麥高粱等，然後自己親自去麵粉廠打的，所以原料的質量非常有保障。
訣竅二，配料誘人。首先是醬，說起為什麼雜糧煎餅能夠十年不衰，老寇神祕地說道，“那個醬裡有講究啊!”據老寇介紹，他們家的醬是把買回來的豆瓣醬，利用徐州的手藝，配上粉重新加工而成的，味道特別鮮美。其次是脆餅，脆餅也是自家用麵粉高粱粉等用油炸的。小寇說，他們都是用新鮮的油自己炸的脆餅。
訣竅三，手藝要好。煎餅不是誰都能做好的，沒有好手藝是做不出好吃的煎餅的。老寇傳給子女的，也就是這個手藝。手藝主要表現在對火候和麵餅厚度的掌握。鐵板的溫度不能太低也不能太高，溫度太低了，攤出來的麵餅不夠脆，溫度高了，麵餅就很容易糊，所以掌好火候很重要。另外，在攤餅的時候，麵餅的厚度也要注意。麵餅攤的過厚，則煎出來的餅不夠輕不夠脆，還會造成浪費，如果麵餅太薄，則又會容易破，會包什麼漏什麼，那就麻煩大了。
正是這三個訣竅讓來買餅的人對它讚不絕口，“我家住在江蘇路，但為了能吃到好吃的餅，每天早晨都會趕過來排隊買的。”一位東南大學的員工向記者說道。“這餅營養高，味道又好，這樣的健康食品要多吃啊!”一位顧客剛買了一個，吃後覺得好吃又折回來排隊想再買一個。
子承父業，全家一起賣煎餅
據老寇介紹，在他們徐州老家，祖祖輩輩一日三餐都是吃雜糧餅的，只不過那時的餅沒有現在的內容這麼豐富，那時根本沒有條件吃雞蛋，也沒有醬和海帶，就是麵餅包點大蔥。
剛到南京時，老寇是騎著自行車在街上流動賣餅的，後來餅越賣越好，就租了間店鋪，正式開店經營了。後來女兒和兒子都考上大學，餅店的生意也越來越好，女兒大學畢業後，曾經在一家工廠找了一份工作，但由於餅店缺人手，便辭職回來幫父親一起賣餅。
去年六月份，老寇的兒子也大學畢業了。小寇之前在蘇州一家電子廠找到一份工作，每天大部分時間是坐在辦公室裡，還算輕鬆。但每月一千四五百元的工資，讓小寇覺得還不如回家跟父親賣餅划得來。於是，幹了幾個月之後，小寇便辭去蘇州的工作，來到南京賣起了煎餅。
現在老寇家已經開了兩家店，除了這裡一個店外，在寧海路和漢口西路交叉口那裡還有一間店。那間店是老寇最早開的店，現在交給女兒來打點，每天24小時營業。兩間店裡除了自家人在忙活外，老家的親戚也都來幫忙了。據老寇透露，他們一家等天涼了再找點人手，租個店面，準備開第三家店。
開牛肉館起死回生年收入突破50萬元
閒來無事，李大江坐在門可羅雀的店門口，打量旁邊的幾家餐館，這一看就看出了自己的問題：一是經營內容沒有特點。“滿城香”牛肉館左右兩邊有兩家裝飾豪華的清真牛肉館，不遠處是當地有名的餘記牛肉粉館，專賣牛肉米粉、拉麵等風味小吃。消費高一些的顧客去兩家清真牛肉館，想吃風味小吃的大眾消費者去了老牌“餘記”，“滿城香”牛肉館高不成低不就。二是服務上不去，拉不住回頭客，顧客來過一回很少再來。
如何重振“滿城香”?
主打牛背筋
沒有資金，擴大規模不可能，因此只能在小吃店的基礎上進行策略上的調整，尋找既有特色又是市場冷門的經營專案。經過調查，李大江發現當地各種規模、各種風味的牛肉館不少，卻沒有經營牛背筋的。牛背筋是牛蹄和牛脊上的大筋，營養豐富，是一種尚未被完全開發的食療產品。李大江決定把牛背筋作為“滿城香”牛肉館的主營專案，改經營炒菜為經營火鍋，以精心調製的“泡椒牛背筋”為招牌菜，再配製出豆腐、蘑菇等二十幾種輔菜，火鍋的型號分大、中、小三類，每個火鍋根據牛背筋的用量訂出價格，一斤底料的小鍋30元、兩斤的中鍋60元、三斤的大鍋100多元。他還高薪聘請了一個手藝不錯的大廚，努力提高牛背筋火鍋底料的`配製技術，確保菜香味美，讓顧客吃得滿意。
火鍋容易受季節影響，夏天天熱，吃的人就少。為了使生意淡季不淡，李大江和大廚一起對傳統的牛背筋吃法做了創新，製作出爆炒牛背筋、滷牛筋、辣熗牛筋等特色炒菜，並根據牛背筋特有的滋補作用，配上中藥煲成靚湯，既營養好吃，又不上火。李大江又對店面內外重新裝修設計，招聘了幾位年輕漂亮的服務員，並加強了員工培訓。改頭換面的“滿城香”牛肉館在2009年冬至重新開業了，不出所料，人們對這家專營牛背筋的餐館感覺耳目一新，都想到這裡換換口味。顧客品嚐後對牛背筋的口感、質量和店裡的服務態度都非常滿意，在大家的宣傳下，到“滿城香”吃飯的人漸漸多了起來。