花3000多元添置油水分離器、攝像頭、消毒櫃，小老闆孫鳳超並未嫌貴，反而鬆了一口氣。上月初，他這家位於嘉定江橋鎮的“砂鍋式麻辣燙”經過整改通過稽核，拿到《便民飲食臨時備案公示卡》，店門口也掛上了藍色的“便民飲食”銘牌。在一年備案有效期內，這家小餐飲不用再和監管部門“玩躲貓貓”。
上海7月起全面施行小餐飲備案制度
市食藥監局對外宣佈，像“砂鍋式麻辣燙”這樣獲得臨時備案的小型餐飲服務提供者，截至目前已有193戶，遍及上海16個區的21個試點街鎮。通過一個多月試點，上海正式釋出《小型餐飲服務提供者臨時備案監督管理辦法(試行)》(以下簡稱《辦法》)，自7月1日起全面施行小餐飲備案制度，讓百姓需求能落地、監管有彈性、城市有溫度。
獲備案須滿足3個基本條件
小型餐飲服務提供者在一定程度上滿足了群眾日常飲食消費的需求，但由於房屋屬性等原因，一些小型餐飲無法辦理食品經營許可，因此未納入到政府監管範圍，存在食品安全隱患。部分無證經營的小型餐飲還存在油煙擾民、消防安全等問題。
面對這一兼具市場需求和安全隱患的“矛盾體”，市食藥監局副局長許瑾坦言，過去“一刀切”的取締方法並沒有取得理想效果，一些無證小餐飲被取締後容易回潮，成為市民反映最為集中的食品安全突出問題之一。
對此，上海著手調研，最終決定按“分類施策、從嚴監管、減少存量、嚴控增量”的原則，對無證餐飲實施精細化管理。
分類施策的前提，是將無證餐飲的型別區分清楚。許瑾表示，有些餐飲單位的經營場所由於房產證始終辦不下來，因此一直處於無證照狀態;一些經營場所由於早期規劃問題，申請許可必需的配套設施缺失，比如汙水管道、油煙管道等，也使入駐的餐飲單位拿不到許可。
但在這些無證單位中，不乏周邊群眾需要且口碑良好的餐飲。監管部門認識到，應當結合“放管服”的改革要求，給他們一次進入“正規軍”並納入監管的機會，這個機會就是小餐飲備案。據介紹，獲得備案必須滿足3個基本條件：群眾有需求且不影響周邊居民正常生活、有固定經營場所、符合食品安全和加工衛生要求。
連裝紗窗的細節都不放過
市食藥監局強調，小餐飲備案並非降低監管門檻。“在食品安全的門檻上，備案和許可證的相關要求是一致的。”市食藥監局餐飲處副處長張磊表示，對於申請臨時備案的小型餐飲服務提供者，上海實施正面、負面兩張清單。
由於備案狀態本質上仍是無證經營，大多數備案單位的能力和水平相比獲證單位有一定差距，因此兩張清單的要求只會更加嚴格。
比如，備案單位的經營場所在居民小區內的，其業態就受到嚴格限制。如果要加工熱食，只能用蒸、煮、微波等方式加熱食品，不允許採用煎炸、烘焙等加工方式。根據《辦法》，無論經營場所是否在居民小區內，備案單位都禁止經營冷食類食品(如：冷菜)、冷加工糕點(如：裱花蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米蘇)、生食水產品(如：生魚片)、涼拌菜和預先拌制的色拉等食品。
對於監管部門的`精細化管理，孫鳳超深有感觸：“所有整改，都是監管部門手把手教會的。”比如，廚房內至少要有1個原料清洗水池，2個餐具、工用具清洗水池，配備的冰箱應做到生熟食品分開存放，不得在廚房裡設定廁所;產生餐廚廢棄油脂的，還要配備專用的收集容器或油水分離器……林林總總的規定，不下幾十條，甚至連裝紗窗、垃圾桶要有蓋子這樣的細節都不放過。
這麼多細節會不會嫌煩?孫鳳超笑著表示，只要能正規經營，就是值得的。他告訴記者，獲得備案後的這一個多月，日均營業額增加了三成左右，對他而言這是莫大的肯定。
3年之約倒逼備案者“升級”
《辦法》規定，備案的有效期為1年，有效期屆滿可以申請延續，辦理延續的次數一般不超過2次。這意味著，備案狀態最多隻能持續3年。為何是3年?這是市食藥監局和市工商局合作，分析大資料後得出的結論。近年來，上海餐飲服務單位的經營狀況平均有一個“2.5”的趨勢，即經營兩年半之後，不是因為經營不善而退出市場，就是繼續發展壯大。設立有限期的臨時備案，監管部門希望藉此倒逼備案者在有限時間內“升級”，最終獲得食品經營許可，堂堂正正做生意。
據透露，今年年底前，21個試點街鎮符合臨時備案條件的小型餐飲服務提供者要全部獲得備案;其他街鎮的臨時備案率則力爭達到60%以上。對此，許瑾表示，在不同地區，《辦法》落實的難度不一樣，各區的做法也不盡相同。比如，閔行區梅隴鎮將流動攤販統一收編，在錦江樂園開設滬版的“士林夜市”;浦東新場古鎮上的餐飲店不可避免會擾民，他們的備案前提是需要周圍居民都簽字同意。
記者瞭解到，部分中心城區人流量集中，歷史遺留的無證照經營現象數量較多，對監管提出了多重挑戰。監管部門正在探索，期待社會各界的支援。