摘 要：本文從高校食堂經營管理現狀出發，分析了高校食堂的幾種經營模式，剖析了高校食堂的成本歸集及構成，進而提出了高校食堂在成本管理與控制方面存在的突出問題，力爭為高校食堂管理者解決食堂成本管理和成本控制方面的問題提供有益參考。
一、高校食堂經營管理現狀
1999年國家確定了高校後勤社會化改革，高校食堂以此為時間節點，1999年之前，我們可以簡單地稱為高校食堂管理的“計劃時期”，1999年之後，稱為高校食堂管理的“市場化時期”。計劃時期的高校食堂的所謂經營管理情況是食堂炊事人員的工資、食堂運營的硬體裝置、水、電、燃料、供暖全由高校一攬子承擔，由學校教育事業經費中列支的，高校食堂的伙食成本核算就是核算用餐人員的伙食費。1999年之後，為了提高食堂服務質量和服務水平，解決當時高校面臨的經濟困難，引入市場化經營手段，食堂的伙食費成本里包含的不僅是直接原料成本，還有人工、水、電，氣、裝置及維修、管理費等間接成本。
二、高校食堂的經營模式定位
在高校引入“市場化”經營後，高校食堂全面進行改革，從食堂固定資產的歸屬與經營權歸屬關係方面，主要形式如下：(1)食堂固定資產歸屬高校，引入社會市場化經營;(2)高校以市場化機制體制自營;(3)食堂由社會資源的自投自營。在三種形式中，前兩者是高校食堂構成的主體，佔全部高校食堂總量95%以上。由於本文首先認定高校食堂是公益性的，保障高等教育的服務屬性是高校食堂存在的根本，加之前兩者食堂資產構成歸屬主體是高校，所以本文的研究物件是針對前兩者而言，統稱為高校食堂。第三種情況，雖然食堂存在位置、服務與高校有配套，從其食堂的資產構成和實際經營性質而言，只能理解為高校教育服務的社會企業，為非公益性，不作為本文的研究物件。
三、高校食堂成本歸集及構成
研究高校食堂的成本控制，必須要掌握高校食堂的成本構成和目前成本控制情況，這是研究食堂成本控制的基礎。本文對高校食堂的'成本構成及歸集如下：
1.採購成本
(1)採購人員用工成本(2)採購人員交通、通訊費用(3)採購物品運輸費用
2.加工銷售
(1)主料成本(2)配料成本(3)調味料成本(4)食品加工銷售消耗的水、電、氣
(5)食品加工銷售消耗的低質易耗品(6)食品加工銷售的用工成本。
3.日常管理成本
(1)稅及上繳額度(2)辦公費用(3)業務接待費用(4)參與食堂管理人員的工資。
4.公共服務成本
(1)食堂衛生保潔(2)食堂餐具的清洗與消毒(3)就餐區公用水、電費(4)食堂垃圾清理費用(5)防火防盜費用(6)公用低質易耗品。
5.突發事件成本
(1)食物中毒(2)火患(3)生產事故(4)行政罰款(5)氣候變化造成損失
6.經營管理者收益
食堂經營者從經營食堂中獲取的收益部分，從學校的角度來看，這一部分也是成本。
四、高校食堂成本控制存在的問題
1.食堂成本控制觀念落後
(1)缺乏成本控制主體意識。長期以來，在高校食堂中, 不少人認為成本、效益都應由學校和財務部門負責, 而把各部門、班組的職工只看作是生產者, 廣大職工對於哪些成本應該控制、怎樣控制等問題無意也無力過問, 成本意識淡漠, 浪費現象時有發生, 食堂的成本控制失去諾大的管理群體當然難以真正取得成效。
(2)成本控制手段單一。將成本控制的目的歸結為降低成本, 節約成了降低成本的基本手段。主要方法有：節約能耗、防止事故、以招標方式採購原材料和裝置。這是企業的一種戰術的改進, 屬於降低成本的一種初級形態，一種消極的成本控制。
(3)脫離發展目標，孤立進行成本控制。一味地以降低成本為目標, 而將成本控制與食堂的發展戰略脫鉤。因為在不同的戰略條件下, 食堂成本控制的側重點是不同的。
(4)成本控制範疇狹窄。受長期計劃經濟觀念的影響, 高校食堂在成本控制中往往只注重採購及生產兩個環節的成本管理, 而忽視了事前的分析、事後的反饋, 也忽視了對其他成本和費用的分析和研究, 這種成本控制思路遠遠不能適應市場經濟的要求和激烈競爭的衝擊。
2.食堂成本控制從業人員專業水平低，控制手段落後
高校食堂由於自身條件的限制，往往無法吸引高素質的人才，而管理者又常常認為成本核算較簡單, 只要認真負責就可以做，而忽視這項工作的專業化, 沒有根據自身需要, 培養一支能夠適應成本控制不斷升級的專業人員隊伍，這樣不可避免地使自己處於粗放式管理的模式中。食堂工作多是一人多崗往往使核算人員常常陷入一些繁重瑣碎的事務性工作當中, 而沒有時間去思考和改進管理中存在的問題。
3.食堂成本核算基礎工作薄弱, 制約成本計劃、成本決策制定
成本核算的基礎性工作包括健全原始記錄、材料物資的計量、驗收管理等。實際操作中普遍存在的問題是，入庫物資的原始記錄較詳盡，而驗收、盤點、領退料各個環節的嚴密性和準確性不夠，未能制定合理的成本定額和出料率，這樣一來，基礎資料不夠、不完整並缺乏真實可靠性，不僅導致用料上的隨意性和浪費現象的產生，更重要的是嚴重製約了成本計劃、成本決策的制定，給成本控制帶來極大困難。
4.食堂成本控制只注重表面的成本控制, 不注重提高生產效率
多數食堂的成本控制工作只停留在表面分析上，如加工過程中原材料價格的降低、行政管理中的辦公經費、業務招待費的降低等，而對那些不易被抓住和“看見”的成本控制，則很少考慮，如提高勞動生產率、裝置利用率等。
5.食堂成本考核落實不到位, 難以有效地提高食堂效益
成本考核是將成本計劃、成本目標等分解成各種成本考核指標，下達到各個責任單位或個人，並按期考核。成本考核是實行內部經濟責任制必不可少的一環，但在實際工作中，卻往往未能落實到位。主要原因在於，有些食堂沒有進行成本責任中心管理，沒有形成一套責任預算、責任核算和責任分析的管理體系，沒有與食堂經濟責任制密切結合。成本控制如果不能落實到具體的責任主體，考核也就無從談起。