論文關鍵詞：鮮食核桃；脫青皮；凍融法；工藝要點
論文摘要：鮮食核桃脫青皮的技術要求是快速、無汙染、核仁保鮮質量高。凍融法是鮮食核桃綠色環保、無公害的快速脫青皮方法，介紹了其工藝技術要點。基本工藝包括核桃鮮果挑選、低溫凍結、升溫融化、青皮剝離、清洗、晾晒和成品包裝。
核桃又名胡桃，是“世界四大幹果”之一，在我國的栽培已有2000多年，栽培面積大，範圍廣。核桃仁具有極高的營養價值和作用。長期以來，人們食用的主要是幹核桃，幹核桃在較長時間的乾製過程中，不可避免地會損失一定的營養成分。為了使核桃的營養成分能夠更好地儲存和被人們吸收利用，鮮食核桃已經作為核桃的一種新的消費理念進入人們的生活。鮮核桃要作為商品來銷售和消費，首要解決的問題就是脫掉硬殼外面的青皮。以往核桃脫青皮後都加工成幹核桃，因此對脫青皮技術要求不是很嚴格。而對於鮮食核桃來說，脫青皮後要保證鮮核桃的質量和優良的鮮食品質，同時符合綠色無公害食品要求，因此，研究鮮食核桃脫青皮技術是鮮食核桃研究開發的第一個技術環節。
1 核桃脫青皮常用方法及其特點
現有核桃脫青皮的主要方法有3種，一是堆漚法，二是噴施乙烯利漚製法，三是採前噴灑乙烯利催熟法。
堆漚脫青皮法：這是目前產區果農大量採用的傳統方法，即將採摘的鮮核桃堆漚，時間一般為7天左右，待垛內溫度升高，青皮腐爛變質自然脫落。此法簡單可行，但脫青皮後有46.7％的核桃表面呈微黑色，30.6％的核桃表面有區域性汙染；果核汙染面積大，核仁變質率達7％以上。堆漚脫青皮法腐爛嚴重，如果大量生產，汙染和核仁變質率會有一定程度的上升。用此法脫青皮後，為了核桃表面乾淨，一般都採用漂白的方法消除表面汙染，又對核桃造成二次汙染，達不到無公害綠色食品要求。
摘後噴灑乙烯利漚制：在採摘後的鮮核桃果實表面噴灑乙烯利，或用濃度為3000～5000mg/kg的`乙烯利浸果5分鐘，然後堆漚5天左右開始脫青皮。此方法脫青皮比單純的堆漚法快，也比較簡單，但在脫青皮後核桃表面區域性仍有汙染，汙染率達37.7％左右，核仁變質率為1.3％左右。為消除部分核桃表面的汙染，通常也採用漂白類物質進行表面漂白，也會造成核桃二次汙染，作為商品出售仍不符合無公害綠色食品的要求。
採前噴灑乙烯利：在核桃接近成熟時，用濃度為800—1200mg/kg的乙烯利在採前10天噴在核桃果面上，10天后進行採摘，裂果率可達95％，但仍需一定時間的漚制。此法雖然脫皮效果明顯，但必須把握好成熟度，否則，會影響核桃品質，發芽率和含油率都有所降低。
以上3種脫皮方法的共同缺點是：脫皮時間較長，有時需要反覆漚制脫皮，果殼汙染嚴重；產品漂白會造成核桃二次汙染；乙烯利有一定殘留量，不符合無公害綠色食品和綠色環保的要求。
2 鮮食核桃凍融脫青皮法
作為鮮食核桃，在脫掉青皮後，核桃外殼要乾淨漂亮，最重要的是核仁不能變質，無汙染，符合無公害食品和綠色環保要求。
筆者對凍融法核桃脫青皮技術進行了研究。凍融脫青皮法是利用低溫將核桃青皮冷凍後再通過融化去除青皮的方法。基本工藝是將成熟好的核桃剔除病蟲果，然後進行低溫冷凍，冷凍溫度為-5℃～25℃，待核桃青皮凍透後，升溫至0℃以上融化，採用或人工去掉青皮，再經清洗、晾晒，便可包裝，即核桃鮮果挑選→低溫凍結→升溫融化→剝離青皮→清洗→晾晒→成品包裝。該技術具有快速、高效的特點，產品脫皮率100％，好果率99％，沒有汙染和變質果，其工藝要點如下。
2.1 核桃鮮果挑選
將成熟的帶青皮的核桃進行挑選，去除病蟲果。