論文關鍵詞:中職學校;冷盤製作技術教學;改革
論文摘要:為了切合當前中職學校“以就業為導向”教學改革的需要，本丈基於對烹調技能人才的需求，聯絡教學實際，從教材改革、觀念更新、充實內容、調整教學方式和考試形式等方面來闡述，希望能夠藉此進一步推動冷盤製作技術教學改革的發展，從而切實提高中等學校學生的職業技能。
當前中職教學改革發展方向是“堅持以就業為導向，深化教學改革”。烹飪教學是職業技能教育的一個分支，對於烹飪重要模組之一的冷盤製作技術課程，尤其應以“以為需求，以就業為導向，以能力培養為本位”為教學改革方向。筆者希望藉此機會結合我校實際談談對冷盤製作技術的教學改革的幾點思考。
一、調整課程目標
課程目標是對某一階段學生所應達到的水平提出的要求，課程目標的確定不僅單純與課程內容標有關，而且與社會對相關人才的需求、學生髮展的需要、學科技術發展的水平等有著密切的聯絡。現時我校冷盤製作技術課程的目標僅停留於傳統、基礎的冷盤製作方法和技巧的傳授，與當今冷盤製作的行業特點和學科發展水平已有一定的差距。現時，酒店、餐廳、食肆等企業對冷盤製作技能人才需求量大，要求卻甚高，除了要求應聘者懂得基本的製作宴會拼盤、滷水拼盤等外，還要求應聘者能在大型的主題活動中拼出各種特色的象生裝飾類拼盤。換句話說，企業對員工的需求已不單單停留在實幹型人才，已提升到創新型、比賽型的人才了。因此，筆者認為對於職業教育課程目標的改革應順應行業發展潮流，結合職業活動的特點，冷盤製作技術的課程目標應注重以下幾點:①注重職業問題的解決;②注重與行業發展緊密聯絡;③注重專業的應用。具體地說，大概可分為以下目標，即靈活運用專業知識解決實際問題、掌握資訊獲取途徑與技巧、懂得與他人合作和交流的手段與技巧、學會學習與自我方法與技巧等。
二、改革教材，充實教學內容，合理制定教學安排
現時我校冷盤製作技術課程使用的教材是編寫於1988年的《中等職業技術學校試用教材—冷盤製作技術》。雖然裡面富含冷盤製作的基本功識和圖例，但由於理論知識較多，教材偏難、偏深，重理論、少例項，部分內容(冷拼例項圖解等)甚至已與現今專業發展脫節了。因此，不少任課教師往往認為冷盤課應以實操為主，理論課為輔。原因是實操課較為直觀，好上;理論課難上，教學難度大。的確純粹的理論比較沉悶、抽象，學生只能以自己經驗和想象去領悟任課教師在課堂上的一言一詞。這對於學習能力不高的中職烹調專業學生來說確實不易，多少會產生厭學情緒。為此，某些任課教師為了避免“教師難教，學生難學”的局面，已不願使用此教材，只是在實操課中簡單介紹部分理論知識。即使選用，教師也會把理論課時壓縮為4-6節，約佔學期總課時40節中的1/10-1/7，使理論課與實操課程嚴重失衡。這樣必然導致學生只能掌握操作技巧，嚴重缺失理論基礎。
要進行教學改革，首先要進行教材改革。筆者認為任課教師可開發符合專業特色、突出其崗位特點“以學生為中心、興趣為中心、問題為中心、實用為中心”的校本教材。教材內容除保留舊有教材中基本理論知識外，可考慮增加以下教學內容:(一)理論部分:1.冷盤菜餚的常用調料與物香料;2.冷盤菜餚的烹調方法;3.冷菜冷拼的製作要求(包括色彩的搭配，宴席拼制要求，冷拼容器的選擇，冷拼不能串味，冷拼的清潔衛生，成品和半成品的保管等);4.各類比賽中獲獎的冷菜冷拼的欣賞(二)實操部分:1.冷菜冷拼的主要原料和製作方法(包括滷水的調製和保養，滷味菜餚製作，涼拌菜餚、燒臘菜餚、醃製菜餚、卷類菜餚、凍制菜餚、料鹽水菜餚、蛋黃糕、蛋白糕的製作方法，冷拼原料乾貨發制方法等)2.冷菜冷拼的刀工運用(企刀法、平刀法、斜刀法雕刻刀法，浮雕刀法，鳳尾形花刀法，麥穗花刀法，原料的刀工整形等)3.冷菜冷拼的拼擺手法(排、堆、疊、擺、覆、壓、卷、貼、嵌、裱等)4.各類操作例項圖解(平面拼盤、什錦拼盤、立體拼盤、像生拼盤類等)。