論文關鍵詞 蘑菇培養料；發酵技術；基礎理論；應用
論文摘要 分別闡述一次發酵、二次發酵、免加溫發酵等蘑菇培養料主要發酵技術的基礎理論及其應用。指出免加溫發酵技術是現代蘑菇培養料發酵的發展趨勢，17世紀以來，也是適合我國國情的必然選擇。
蘑菇培養料發酵技術是蘑菇生產的核心技術之一，歷來是蘑菇生產的科研攻關課題之一。培養料的發酵技術經不斷更新和發展，已由最初的簡單堆肥發酵技術發展到今天的免加溫發酵技術，並在蘑菇生產上逐漸推廣。福鼎市是全國雙孢蘑菇生產主要基地之一，每年蘑菇的產銷量佔福建省產銷量的30%左右。在從事30多年的蘑菇生產實踐經驗和培養料發酵技術研究、應用的基礎上，筆者對蘑菇培養料主要發酵技術的基礎理論和應用粗淺論述如下。
1一次發酵技術
1.1基礎理論
蘑菇培養料的一次發酵技術，亦稱常規的傳統發酵技術，根據辛登—豪澤短期堆制的原理髮展而成。通過採用調控，為自然存在的有益微生物創造一個良好的生態，滿足其生長繁殖，經生化作用後積蓄了蘑菇生產所需的營養物質。
1.2應用
20世紀90年代初，我國蘑菇培養料發酵基本上採用這項技術，其技術流程：草料預溼——建堆（加入配料）——一次翻堆——二次翻堆……最後翻堆——上料鋪床，共要翻6次堆；發酵程式（天數）分別是7d、6d、5d、4d、3d，總計28d。若用早稻草作為培養料則需25d。一次發酵技術工藝簡單，容易操作，但如果人工操作要領掌握不好，極易影響發酵質量。在實際生產中，經常出現發酵質量差，不是厭氣發酵的比重大（爛料多），就是冷卻層比重大（生料多），很難達到預期效果。針對以上缺點，我們結合多年生產實踐，採用改進的“三角架”增氧發酵法，比常規發酵在技術上有了創新，效果較好，但該法仍存在許多不足之處：一是發酵時間長，費時；二是翻堆次數多，費工；三是勞動強度大，費力；四是養分損耗大，耗料。目前，該項技術主要用於我市田春菇栽培上。
2二次發酵技術
2.1基礎理論
1934年，美國科學家蘭伯特分別用厭氧發酵區、好氧發酵區、乾燥冷卻區的蘑菇堆料栽培蘑菇。經研究，發現用好氧發酵區的堆肥栽培蘑菇，產量最高；而其他溫度區的堆料，再經過50～55℃高溫，並結合適當增氧堆制再次發酵後用於栽培蘑菇，產量也相應提高。由此逐步發展形成二次發酵技術，亦稱後發酵、巴氏消毒。二次發酵分為兩個階段：
（1）升溫階段，即巴氏消毒階段。這個階段要在57~60℃高溫下維持6~8h，主要有三個方面作用：一是殺死病原菌、寄生蟲以及各類害蟲的卵、幼蟲及成蟲；二是促使嗜熱性微生物大量繁殖，更加旺盛地分泌水解酶類；三是前發酵的糞草未完全分解部分在酶的作用下加速分解，形成腐殖質一類化合物供蘑菇菌絲利用。
（2）控溫階段。這個階段要適時通風降溫至48~52℃並維持4~6d，主要有兩個方面作用：一是改善培養料中氧的供應狀況，創造嗜熱微生物群繁殖最佳生態環境。嗜熱放線菌利用堆肥在發酵中殘留的氨轉化為氮源，嗜熱微生物群增殖，加速基質降解，產生聚糖類物質、煙酸、B族維生素及氨基酸等以利蘑菇菌絲吸收；二是繼續殺死病原菌。